Ячмень. Продукты из ячменя

Ячмень – один из древнейших злаков, произрастающих на земле. Подтверждением этому служат многочисленные упоминания об этом злаке в Библии, а также ячменные зерна, найденные учеными при раскопках (возраст этих зерен примерно 11-12 тыс. лет). В Древнем Риме ячмень был главным продуктом питания мужественных и выносливых гладиаторов, а древнегреческий математик Пифагор считал блюда из ячменя особенно полезными для стимуляции умственной деятельности. На Руси же каша из ячменной крупы (по-другому, «перловка» ), варенная на молоке и заправленная сливками, считалась изысканным блюдом для царского стола (это была любимая каша Петра Первого).

Но в древности высоко ценили не только вкусовые качества, и целебные свойства ячменя. С давних пор широкое применение в народной медицине находил отвар из ячменя, обладающий спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонными свойствами. Чаще всего им лечили кашель, заболевания желудка, запоры, заболевания молочных желез (со способами приготовления и применения лечебных отваров ячменя и настоев на основе ячменного солода вас познакомит раздел нашего сайта «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя»).

Сегодня производство ячменной крупы (перловой и ячневой) развито во многих странах мира (по популярности среди всех выращиваемых в мире злаков ячмень занимает четвертое место). Ячмень также является на сегодняшний день основным сырьем для пивоваренной промышленности.

Cостав ячменя

По своей питательной ценности и калорийности ячмень, богатый белком (до 14%), крахмалом (до 55%) и клетчаткой (4-5%), превосходит такие злаки, как рожь, овес и пшеница.

Надо отметить, что ячмень содержит в своем составе уникальный набор важных для организма макро- и микроэлементов (калий, кальций, фосфор, железо, медь, цинк, марганец, никель, молибден, кобальт, стронций, йод, хром, бром) и витаминов (А, Е, D, B1, B2, B3). Витамин А помогает зрению и защите от инфекций, витамины группы B способствуют нормализации работы нервной системы и поддержанию красоты кожи и волос, витамин Е способен предотвращать преждевременное старение, а витамин D в сочетании с кальцием и фосфором весьма эффективен для укрепления костной и хрящевой ткани.

Мы рекомендуем:

Первое место в макроэлементном составе ячменя занимает кремний (600 мг/100 г продукта), необходимый человеку для поддержания здоровья хрящевой и костной ткани, нормальной работы щитовидной железы, гипофиза и надпочечников, для хорошего состояния кожи, волос и ногтей. Регулярное употребление продуктов из ячменя, богатых кремнием, особенно полезно для профилактики и лечения таких болезней, как туберкулез, атеросклероз, мочекаменная и желчекаменная болезни.

Второе место в макроэлементном составе ячменя принадлежит калию (453 мг/100 г продукта). Именно этот макроэлемент регулирует работу клеточных стенок, а также играет важную роль в поддержании нормальной концентрации и функции магния (основного питательного вещества для сердечной мышцы). Кроме того, калий необходим человеку для сохранения здоровья нервной системы, физической силы и выносливости.

На третьем месте среди макроэлементов, содержащихся в ячмене, — фосфор (353 мг/100 г продукта). Этот макроэлемент незаменим для нормальной работы мозга, правильного обмена веществ и хорошего состояния зубов и костей. Кроме того, фосфор крайне необходим организму спортсмена, как вещество, непосредственно влияющее на скорость и силу мышечных сокращений.

В ячмене велико содержание ценной аминокислоты — лизина, обладающей весьма полезными свойствами. Кроме того, что лизин оказывает мощное антивирусное действие в борьбе с герпесом, гриппом и другими инфекциями, он также способствует выработке организмом коллагена – особого вещества, замедляющего появление морщин на коже.

В состав ячменя также входит особое антибактериальное вещество – гордецин, эффективное в борьбе с грибковыми заболеваниями кожи.

Узнать подробнее об особенностях биохимического состава ячменного зерна вы можете в разделе нашего сайта «Зерно ячменя»

Мы рекомендуем применение всевозможных полезных продуктов на основе ячменя (каши, квас, кисель, солод) в рационе питания как детям, так и взрослым (и особенно пожилым людям). Регулярное употребление ячменных продуктов весьма полезно для профилактики и лечения множества различных заболеваний.

Узнать, как приготовить в домашних условиях бодрящий ячменный квас, как правильно прорастить зерна ячменя и приготовить ячменный солод, а также как лучше употреблять с лечебно-профилактической целью эти ячменные продукты вы можете узнать в разделах «Рецепты приготовления ячменного кваса» и «Проращивание ячменя и приготовление ячменного солода», «Зерно ячменя».

Полезные свойства ячменя

Польза ячменя для пищеварительной системы. Слизистый отвар ячменя, обладающий смягчающим, обволакивающим и бактерицидным свойствами, или кисель на основе пророщенных зерен ячменя особенно полезно применять в пищу в составе щадящих диет больным язвой, гастритом и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Благодаря наличию клетчатки, способствующей усилению перистальтики кишечника, отвар зерен ячменя, ячменный кисель или ячменная каша могут также находить успешное применение также при лечении запоров, метеоризма, различных пищевых интоксикаций (клетчатка способствует скорейшему выведению из организма шлаков и токсинов).

Ячмень полезен и для сердечно-сосудистой системы. Регулярное применение в рационе питания продуктов на основе ячменя, богатых калием, кремнием и витамином B3, способствует нормализации артериального давления, улучшению работы сердца, а также приносит ощутимый эффект при профилактике и лечении атеросклероза.

Отвар солода (муки из пророщенного и высушенного ячменя) в ряде случаев применяют в комплексной терапии онкологических заболеваний (на начальной стадии их развития). Также рекомендуют этот продукт вводить в рацион питания людям, склонным к полноте и ожирению.

Список заболеваний, при которых целесообразно применение в рационе питания продуктов из ячменя можно продолжить: малокровие (анемия), диабет, гипотериоз (пониженная функция щитовидной железы), геморрой, болезни мочевыводящей и половой системы (простатит и др.), заболевания печени и желчного пузыря, аллергические заболевания, грибковые поражения кожи, заболевания суставов (артриты, артрозы, подагра и др.).

Cо способами приготовления и применения в домашних условиях различных лечебных и общеукрепляющих отваров ячменя и настоев ячменного солода вы можете ознакомиться в разделе «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя».

Популярные товары:

Полезные и опасные свойства ячменя

Считается древнейшей зерновой культурой, которая известна человечеству – упоминания о его возделывании относятся к историческим временам древнего мира. Например, следы этого злака найдены в египетских захоронениях, датированных пятью тысячами лет до н.э. Ячмень был знаком древним эфиопам, которые применяли его не только как источник пищи, но и как сырье для опьяняющих напитков. Этот злак выращивался и в вавилонских землях, на территории Индии, Азии, Китая, он являлся важнейшей культурой Древнего Рима. Есть данные о том, что на территории, где сейчас находится Швейцария, ячмень был известен еще в каменном веке.

Нынешние посевные площади ячменя занимают в мире четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Большой популярностью в сельском хозяйстве данный злак обязан своему короткому вегетативному периоду, благодаря чему он успевает вызреть в достаточно холодных районах. Поэтому встретить посевы ячменя можно даже высоко в горах и далеко на просторах северных регионов. Культура эта отличается стойкостью к морозам, выдерживает засухи и нетребовательна к составу почвы.

Ячмень используется в самых разных отраслях хозяйства. Основное количество собранного зерна превращается в крупу (например, обыкновенная перловая крупа производится именно из ячменя). Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба. Хлеб полностью из ячменной муки не пекут – он сильно крошится и слишком быстро черствеет. Из ячменной муки производят также заменитель кофе, который не содержит кофеин.

Существенное количество зерна уходит на производство сырья для пивоваренных заводов – при этом для получения солода зерно проращивается. Также, ячменное зерно служит исходным сырьем при производстве пищевого зернового спирта (при изготовлении таких известных алкогольных напитков, как шотландский виски и английский джин).

Помимо применения в пищевой промышленности ячмень служит основой для производства кормов. Неочищенное ячменное зерно добавляют в корм для свиней и лошадей, так как оно по питательности превосходит даже овес. В пищу скоту идет и ячменная солома. Иногда, для получения зеленого корма, ячмень специально высевают.

Как выбрать и хранить продукты из ячменя

Выбирая продукты из ячменя в магазине, есть смысл обратить внимание на ячневую крупу. Ведь при ее производстве, в отличие от перловой крупы, не используются технологии шлифовки и полировки, что положительно сказывается на сохранении полезных веществ и клетчатки. Если при покупке выбрать крупу в прозрачной упаковке, то можно будет оценить качество обработки и отсутствие примесей. Наличие капелек влаги внутри пакета с перловкой или ячневой крупой крайне нежелательно, на влажной крупе быстро развиваются патогенные микроорганизмы (таким продуктом можно даже отравиться).

Перловая каша, будучи упакованной в полиэтилен, хранится недолго и становится прогорклой. Следует предпочесть картонную тару, в ней продукт сохранит качество на протяжении всего срока годности, который составляет от шести до двенадцати месяцев. Свежесть перловой крупы можно определить также по наличию запаха: старая перловка либо не имеет его вовсе, либо он затхлый.

Ячневая крупа, в зависимости от степени помола, делится на номера от единицы до тройки, в магазинах обычно продается смесь всех номеров. Данная крупа сохраняет свои полезные свойства весь срок хранения (до пятнадцати месяцев). Для длительного хранения лучше пересыпать ее в плотно закрывающуюся тару и содержать в темном сухом месте. Периодически крупу перебирают, проверяя, не завелись ли в ней жучки.

Калорийность ячменя

Калорийность ячменя в виде продовольственного зерна составляет 288 килокалорий. После обработки и превращении в ячневую крупу калорийность возрастает до 313 кКал. Понизить энергетическую ценность ячневой крупы можно, если готовить ее вместе с другими продуктами. Например, ячневая каша с картофелем «выдает» только 150 кКал., а щи с ней убавляют в калорийности уже до 48 кКал.

Перловая крупа является несколько питательней – ее калорийность равна 320 кКал. Будучи сваренной на воде, перловая каша сохраняет только 109 кКал, что уже достаточный показатель для диетической пищи, ну а суп с перловкой содержит всего 43 кКал на сто грамм. Чрезмерное применение в кашах из ячменя молочных продуктов и масла конечно способно ощутимо повысить калорийность конечных блюд, снизить их диетические свойства.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал 10,3 2,4 56,4 14 2,4 288

Полезные свойства ячневой крупы Состав и наличие полезных веществ Ячмень настоящий кладезь витаминов, макро и микроэлементов. В его составе большое содержание клетчатки. А также, он содержит витамины группы В, РР, Е, Н, холин, фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, калий. В злаке есть железо, йод и цинк, медь, селен и молибден, кремний и марганец, хром и фтор, алюминий, титан и цирконий. Полезные и лечебные свойства Включение в рацион каш и супов из ячменя рекомендуется тем, кто страдает от избыточного веса. В этом случае особенно полезным элементом становится содержащаяся в нем клетчатка, которая служит раздражителем кишечника и практически не усваивается, повышая перистальтику. При острых воспалительных заболеваниях кишечника крайне полезен слизистый отвар ячменя или ячменной крупы (особенно крупной степени помола). Положительный эффект от ячменной диеты заметен при экземе, псориазе, пиодермии. Помощь при простуде окажет отвар ячменной муки. При кожных болезнях применяется ванна с зерновым отваром. Кожица ячменя известна своим мочегонным действием. При лихорадках охлаждающий и увлажняющий эффект оказывает ячменная вода. Ее применяют как в чистом виде, так и с фенхелем и петрушкой. Горячая ячменная мазь поможет избавится от веснушек. Подагра отступит, если приготовить лечебную повязку из ячменя, уксуса и айвы. Ячменный солод улучшает обмен веществ, помогает избавится от фурункулов и прыщей. При сахарном диабете полезен экстракт солода. Народная медицина рекомендует ячменные отвары, ячменный кофе для лечения туберкулеза, горла, золотухи, геморроя, камней в почках, улучшения сна. Ячмень применяется также в косметологии при производстве шампуней, бальзамов, кремов. Применение в кулинарии Помимо приготовления собственно каш из ячневой или перловой крупы, рецептов и вариаций которых великое множество, крупы из ячменя используются при варке супов, ухи, приготовлении гарнира. Существуют некоторые особенности, которые стоит учитывать при использовании ячневых круп. Перловка разваривается довольно медленно, поэтому ее желательно за три часа до приготовления поставить замачивать в воде. Ячневая крупа при термической обработке увеличивается в объеме до пяти раз. Классическими добавками к кашам из ячменя остаются подсолнечное масло и молокопродукты. При использовании в детском питании ее дополнительно можно измельчить в кофемолке.

Опасные свойства ячневой крупы Особых противопоказаний у продуктов из ячменя нет. Конечно, не стоит кормить ячменными кашами младенцев, так как есть опасность возникновения аллергической реакции на содержащийся в них белок глютен.

«Ячмень всему голова» – так считают на Тибете. С этим высказыванием соглашаются авторы видео, посетившие тибетскую деревню, в которой сбор, обмолот и просушка ячменя совершается исключительно вручную. А также, путешественники с удовольствием продегустировали национально блюдо цампу и ячменное пиво (чанг).

Татьяна Елисеева

главный редактор

проекта Еда+

Задать вопрос Рейтинг: 10 /10 Голосов: 3

Интернет-портал ДАО Здоровья – все о здоровом образе жизни

17.03.2018

Латинское название: Hordeum vulgare.

Английское название: Barley.

Санскрит: Yava.

Ячмень – травянистый однолетник, принадлежащий к семейству Злаков. Зерна вызревают в колосках с длинными жесткими иглами-остями. Ости защищают зернышки от птиц, а также выполняют функции фотосинтеза, подобно листьям.

Наряду с пшеницей ячмень считается одним из первых окультуренных зерновых растений. А честь проведения самой первой борозды на будущем ячменном поле принадлежит неведомым крестьянам древних цивилизаций Ближнего Востока.

Примерно в VI веке до Р.Х. европейские земледельцы заимствовали ячмень из Малой Азии, где располагались многочисленные греческие колонии, отправлявшие выращенное зерно в метрополии.

Сегодня мировой урожай ячменя превышает 150 миллионов тонн. Пятерку крупнейших производителей этого зерна неизменно возглавляет Россия. За нею следуют Франция, Германия, Австралия и Украина.

Ячмень – не только продовольственная культура. Значительная часть урожая направляется в пивоваренную промышленность, используется в качестве полноценного корма для нужд животноводства.

Целебные ячменные отвары издавна применяются в народной медицине.

Злак-экстремал

По выживаемости в экстремальных условиях среди хлебных злаков ячменю равных нет.

Русский натуралист Н. Пржевальский, посетивший Тибет в 70-х годах позапрошлого века, с удивлением описывал ячменные поля, расположенные в Гималаях на высоте пяти километров. Никакой другой хлебный злак не способен выжить в суровых условиях высокогорья. Путешественник отмечал, что заоблачный ячменный хлеб грубоват, но сытен, плоская сладковатая краюха крошится и довольно быстро черствеет.

Способность ячменя приспосабливаться к неблагоприятным условиям в древности сделала его единственно возможным хлебом в регионах с экстремальными температурами – и в засушливых районах Африки, и в холодных странах Северной Европы.

И сейчас ячмень успешно выращивают там, где лето короткое – в Скандинавии, Канаде, на севере России. Существуют сорта, которые имеют рекордный период вегетации – 45-60 дней. Эта скороспелость хороша и в жарких странах: ячмень успевает созреть до наступления засухи.

В 1935 году советские селекционеры решили попробовать вырастить неприхотливый ячмень на вечной мерзлоте. На раскорчеванном лесном участке в Якутии сожгли стволы и ветви деревьев, перепахали почву с золой и навозом, высеяли семена. Эксперимент был удачным. С распаханного якутского гектара собрали 12 тонн зерна.

Интересные факты

В долине Тигра и Евфрата

Первые земледельцы возделывали ячмень и пшеницу. Зерна этих неразлучных злаков сопровождают человечество тысячелетиями. Ученые полагают, что необходимость в подсчете урожая зерна и учета других продуктов стала одной из основ возникновения математики и письменности. Так, множество клинописных табличек из глиняных библиотек Междуречья, представляют собой списки продуктов сельского хозяйства, собранных в качестве государственных налогов.

В долине Нила

В Древнем Египте тоже выращивали ячмень. О его выдающемся значении в культуре египтян эпохи фараонов говорит такой факт: этот злак был настолько важен, что имел собственный иероглиф – точное изображение остистого ячменного колоска. Из его зерна готовили хлеб, каши, похлебки. Египтяне изобрели первое в мире пиво на основе ячменя. У этого напитка была особая божественная покровительница – Немкет. А в Верхнем Египте, там, где были знаменитые пороги Нила, ячмень имел еще более высокий статус, он был символом властителей этой территории. Здесь он изображался по-другому: иероглиф напоминал перевернутый на бок бочонок, из которого высыпаются зернышки.

Из сохранившихся папирусных свитков, повествующих о религиозных церемониях, известно, что ячменные зерна и мука из них служили ритуальными приношениями в храмы многочисленных египетских богов.

Непери, бог ячменя

Один из древнейших богов египетского пантеона – Непери, олицетворявший урожай ячменя и пшеницы. У этого божества были более могущественные повелители – Ра, бог Солнца, и Хапи, персонифицирующий Нил. Ведь без воды и солнечного света зерно мертво. Непери, вечно возрождающийся из зернышка, играл заметную роль в сложных погребальных ритуалах египтян. В мистической «Книге мертвых» он часто отождествлялся с Осирисом и вселял уверенность в непременном возвращении умершего к жизни. Этот круговорот жизни и смерти воплощало зерно: его закапывали в землю (хоронили), появляющиеся вскоре зеленые ростки олицетворяли возрождение. Поэтому одним из ритуальных имен ячменного бога стала формула «Он, живущий после смерти». В гробницах сохранились папирусы с заклинаниями, обращенными к этому божеству. Они содержат просьбу передать душе покойного хлеб и питье.

Ложе Осириса

Из ячменного зерна Непери и льняной ткани его жены Таит, покровительницы ткачей, в египетских храмах весною приготовляли символическое «Ложе Осириса». Жрецы рассыпали зерно на уличных алтарях и прикрывали его влажным полотном, смоченным в водах Нила. Когда зернышки дружно прорастали сквозь ткань, получалась густая зеленая полянка. Прочитав молитвы о даровании Египту доброго урожая, священники раздавали проросшие зернышки пришедшим в храм людям. Ростки следовало съесть. Считалось, что это мощный оберег от злых духов, насылающих невзгоды и болезни.

Основа рациона

Ветхозаветный царь Соломон, решивший выстроить в Иерусалиме храм небывалой красоты, отправляет в горы Ливана целую армию дровосеков и каменотесов. Он велит выдать им провиант: по 20 тысяч мешков ячменя и пшеницы, оливковое масло и вино.

Ячмень – пища пророков

Все персонажи Библии – от невольников и солдат до царей, пророков и самого Иисуса Христа, – хорошо знали вкус ячменя.

В мусульманских преданиях о жизни пророка Мухаммеда можно найти рассказ о двенадцати любимых продуктах посланника Аллаха. В простом и здоровом рационе основателя ислама на первом месте стоял ячмень, вернее, ячменный суп и ячменные лепешки. Далее следовали финики, инжир, гранаты, мед, молоко, грибы, оливковое масло. А замыкает список любимый напиток Мухаммеда – родниковая вода.

Химический состав

Вызревшие необработанные зерна ячменя содержат 66-68 % крахмала, 11-16 % белков, 4-5 % жиров. В зависимости от сорта содержание клетчатки варьирует от 10 до 30 %. В составе имеются полисахарид b-глюкан (4-9 %), минералы (1,5-2,5 %) — калий, фосфор, магний, медь, железо и др., группа витаминов – A, B, D, E.

Подробнее о структуре зерна читайте здесь.

Применение в мировой кулинарии

Для большинства из нас ячмень ассоциируется с банальной перловкой, которая не вызывает энтузиазма и подъема аппетита. Но это как раз тот случай, когда нужно научиться готовить вкусные блюда из казалось бы непривлекательной крупы. Возможно, у вас возникнет это желание после того, как вы узнаете о свойствах ячменя.

Из очищенного от пленок (лущеного) ячменя производят муку, толокно, перловую и ячневую крупы, хлопья из обычных и пророщенных зерен. Ячменные крупы хороши в супах, тушениях, из них готовят вкусные каши и гарниры, запеканки. Из муки и толокна можно делать лепешки и другую выпечку.

Как правило, очищенные ячменные зерна светло-желтые. Но существуют сорта с фиолетовыми, пурпурными, синими и черными зернышками. Такую экзотическую гамму расцветок им сообщают антоцианы – пигментные вещества, содержащиеся в оболочке и алейроновом слое. Цветного зерна производится сравнительно немного. На вкусовые качества окрас никак не влияет, но продукты, изготовленные из такой крупы или муки, пользуются повышенным спросом из-за необычного цвета, имеющего естественное происхождение, а не достигнутого с помощью химических пищевых красителей.

Часто, чтобы «облагородить» вкусовые качества ячменного хлеба и лепешек, в тесто добавляют пшеничную муку. Из комбинированной ячменно-пшеничной муки выпекают печенье, пирожные, производят макароны.

Ячменный солод (пророщенное по особой технологии зерно) широко применяется в хлебопечении – он придает изделиям приятный сладковатый вкус и особый аромат.

На основе ячменя приготовляют различные сорта пива, квас, заменители кофе.

Свойства ячменя

Ячмень занимает особое положение среди злаков благодаря своим уникальным свойствам. В виде отваров, настоев, компрессов он используется в различных медицинских системах с давних пор. Для лечения недугов используются также ячменный солод.

Различные блюда из зерна и муки рекомендованы аюрведической медициной в качестве диетотерапии ожирения и лишнего веса. В древности говорили: «Сделать тело легче», что означало «похудеть, снизить вес». Ячмень благодаря своим особым свойствам (легкий, сушащий) как раз и делает тело «легким».

Зерна ячменя содержат мало жиров, в них хорошо сбалансированы белки и сложные углеводы, восполняющие энергию. Ячменная пища способна насытить организм аминокислотами, минералами, витаминами, антиоксидантами и обеспечить достаточным количеством клетчатки. Ячмень дает силы, повышает выносливость, при этом медленно усваивается и долгое время дает ощущение сытости. Способствует устранению избытка слизи и жира (жировой ткани) в организме, нормализует жировой обмен и снижает уровень холестерина.

Укрепляет разум, способствует повышению интеллекта.

Ячмень в целом улучшает состояние кожи – ее цвет и структуру, а также используется при лечении кожных заболеваний и как ранозаживляющее средство.

Способность ячменя выводить патологическую слизь используют при болезнях горла, ринитах, кашле и астме, а также при тугоподвижности в суставах, сопровождаемой болью и отеком.

Ячменный солод, отвары зерна и специально приготовленные блюда широко используются для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Очень эффективен ячмень при различных дизурических расстройствах, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Рекомендации:

✔ Включайте блюда из ячменя в свое меню. В Аюрведе этот злак входит в список 10 наиболее полезных продуктов, которые рекомендованы всем для регулярного употребления. Подробнее познакомиться с крупами и другими продуктами из ячменя вы сможете здесь.

✔ Обязательно включайте в ежедневное меню разнообразные блюда из ячменя (супы, каши, гарниры, лепешки и пр.) при ожирении и снижении веса.

✔ Необходимо есть блюда из ячменя во второй половине зимы и особенно весной, когда в организме накапливается Слизь. Избыток Слизи чаще всего проявляется в лишнем весе, простудах, насморке, кашле и др.

Состав и применение ячменя

Состав и польза ячменя, содержание витаминов и микроэлементов, а также использование ячменя и перловой крупы в кулинарии. Лайфак: выбираем ячмень и перловку. Пришло время поговорить о том, что именно делает этот злак таким питательным и как он используется в кулинарии.

СОСТАВ ПРОДУКТА

В ста граммах ячменя содержится около 354 килокалорий, поэтому он относится к низкокалорийным продуктам и рекомендован тем, кто борется с лишними килограммами. В пересчёте на сто граммов веса в нём содержатся:

белки — 12,75 граммов;

жиры — 2,35 граммов;

углеводы — 76,1 грамма;

пищевые волокна — 17,6 граммов;

вода — 9,44 граммов.

В этой злаковой культуре немало витаминов:

бета-каротин (витамин А) — 2,25 микрограммов;

витамин В1 — 0,66 миллиграммов;

рибофлавин (витамин В2) — 0,28 миллиграммов;

витамин В3 — 4,7 миллиграммов;

витамин В6 — 0,33 миллиграммов;

аскорбиновая кислота — 89 миллиграммов;

витамин Е — 0,58 миллиграммов;

фолиевая кислота — 19,4 миллиграммов;

витамин К — 2,25 миллиграммов.

Не меньше ценится ячмень и за большое содержание микро- и макроэлементов. Больше всего в растении калия (461,6 миллиграммов), фосфора (270 миллиграммов) и магния (135,8 миллиграммов). Также ячмень содержит:

33,7 миллиграммов кальция;

38,3 миллиграммов селена;

19,8 миллиграммов марганца;

12,3 миллиграммов натрия;

3,7 миллиграммов железа;

2,8 миллиграммов цинка;

0,5 миллиграммов меди;

13,6 микрограммов хрома;

45 микрограммов молибдена;

7,3 микрограммов йода.

Поскольку в состав ячменя входит крахмал, он считается питательным, быстро насыщает и надолго даёт чувство сытости. Также в состав входят клетчатка, аминокислоты и другие полезные вещества, которые и обуславливают благоприятное воздействие этого злака на организм человека.

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ

Ячмень издавна использовался в кулинарии. Из него делают ячневую и перловую крупу, из которых, в свою очередь, готовят различные блюда:

молочные каши и гарниры;

запеканки;

супы;

и многое другое.

Кроме того, эта культура является неотъемлемой частью приготовления кваса и пива.

Перловка — это целое оббитое зерно. Оно долго варится, поэтому перловую крупу перед варкой обычно замачивают в воде на несколько часов, а иногда и на всю ночь. Ячневая крупа представляет собой дроблёный ячмень. Из-за мелкой фракции она готовится значительно быстрее, а каша имеет нежную и приятную консистенцию. Нередко её используют для приготовления не только гарниров, но и молочных каш, а также различных запеканок.

ПОСКОЛЬКУ ПЕРЛОВКА И ЯЧНЕВАЯ КРУПА ДАЮТ БЫСТРОЕ НАСЫЩЕНИЕ И ДОВОЛЬНО МНОГО ЭНЕРГИИ, ОНИ ОТЛИЧНО ПОДХОДЯТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВТРАКОВ.

Таким образом, из ячменя можно приготовить полноценный обед из трёх блюд.

Приготовить перловую кашу совсем несложно, хотя и потребуется выполнить несколько действий.

Рецепт перловой каши ищите в конце статьи.

ЯЧМЕНЬ БОГАТ КЛЕТЧАТКОЙ. ПРИ ПОПАДАНИИ В ЖКТ ОНА РАЗДРАЖАЕТ СЛИЗИСТУЮ И СТИМУЛИРУЕТ ПРОЦЕССЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ. ПО ЭТОЙ ПРИЧИНЕ ЛЮДЯМ, КОТОРЫЕ СТРАДАЮТ ИЗБЫТОЧНЫМ ВЕСОМ, РЕКОМЕНДОВАНО ВКЛЮЧАТЬ ПЕРЛОВКУ В РАЦИОН.

Из-за большого содержания глютена ячневая и перловая крупа не рекомендованы людям, склонным к метеоризму и нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от ячменя следует беременным женщинам. В рацион детей крупу вводят после трёх лет. В редких случаях она может вызвать аллергические реакции, поэтому людям, склонным к аллергиям, нужно употреблять её с осторожностью.

ЛАЙФХАК: КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ЯЧМЕНЬ

Вкус блюд и их польза во много зависят от крупы. Не все люди знают, что крупы из ячменя имеют срок годности, который равен двенадцати месяцам. При выборе обращайте внимание на дату изготовления, чтобы не купить старый или просроченный продукт.

Ныне производители реализуют продукцию из ячменя в фасованном виде или на развес. Несколько простых советов помогут вам выбрать качественный продукт.

Если вы приобретаете фасованную крупу, обращайте внимание на дату изготовления и срок годности. Внимательно исследуйте упаковку на герметичность, на ней не должно быть никаких повреждений.

Если вы покупаете перловку на развес, понюхайте её. Она должна пахнуть свежей крупой. Если чувствуется прогорклый или прелый запах, от покупки лучше отказаться.

Крупинки не должны слипаться, они должны рассыпаться с лёгкостью.

Важно правильно хранить дома крупу. Отлично для этих целей подойдёт стеклянная банка с крышкой. Лучше всего выбрать место для хранения вдали от солнечных лучей, а жарким летом перловку лучше поместить в холодильник.

Часто в магазине можно встретить перловую кашу, консервированную в банках. Особенность крупы заключается в том, что при варке она сохраняет большинство полезных веществ. Достаточно открыть банку и разогреть содержимое, поэтому такой продукт отлично подходит для походных условий. При выборе обращайте внимание, чтобы банка не была вздутой или повреждённой, а также на срок годности.

СОСТАВ И ПРИМЕНЕНИЕ ЯЧМЕНЯ

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

Перловая крупа, 1 стакан

Вода, 5 стаканов

Сливочное или растительное масло, по вкусу

Промойте стакан крупы и залейте тремя стаканами холодной воды. Отправьте кастрюлю на огонь. После того как крупа закипит, варите в течение шести-семи минут. Откиньте приваренную крупу на дуршлаг и промойте холодной водой. В кастрюлю налейте два стакана воды. Доведите её до кипения. Всыпьте приваренную крупу, посолите и варите до готовности. В конце добавьте небольшой кусочек сливочного масла. При желании, например, в пост, его можно заменить ложкой растительного масла.

Готовую кашу можно смешать с обжаренными грибами или полить подливой из мяса. Подавайте с овощами, мясными блюдами или блюдами из птицы в качестве гарнира. Перловка отлично разваривается, а суп с ней очень любят дети. Ячменную муку часто используют для выпекания хлеба или иных изделий, зачастую смешивая с пшеничной.

Больше статей и рецептов на justtalks.ru

Применение ячменя при производстве питания. Хим. состав. Польза.

Раньше ячмень был важным продуктом питания для людей во многих странах мира, включая Средний Восток, Северную Африку, Северную и Восточную Европу, а также Азию. Однако со временем, особенно в XIX и XX ст., его стали намного меньше использовать в пищевых целях, поскольку появились высококачественные продукты из пшеницы и риса с более приятным вкусом. Поэтому, в отличие от пшеницы, сегодня наблюдается лишь незначительное улучшение в технологии производства пищевых продуктов из ячменя.

Также сравнительно мало проводится работ по выведению сортов ячменя с высокими пищевыми качествами и их распространению в производстве. Требования к качеству ячменя для пищевых целей не были четко определены, что ставило в трудное положение производителей при выборе сырья, пригодного для изготовления отдельных продуктов питания.

Зерно ячменя, используемого для приготовления продуктов питания, сначала шлифуется для производства ячневой или перловой крупы, а затем проходит последующую обработку для получения крупы грубого помола, хлопьев и муки. На Западе перловая крупа (цельная, в виде хлопьев или дробленая) используется для изготовления сухих завтраков, тушеных блюд, супов, каш, хлебопекарских смесей и в детском питании.

В странах Среднего Востока и Северной Африки ячмень обрушивается, дробится и используется для приготовления супов, плоского хлеба (лепешек) и каш. Ячменную муку, приготовленную из обрушенного зерна размолом на молотковой или вальцовой мельнице, можно добавлять в продукты, которые готовятся из пшеницы, включая хлеб, торты, печенье, макароны и прессованные продукты для завтраков.

Пшеничный хлеб с добавлением 15-20% ячменной муки приемлем по вкусовым качествам, внешним показателям и текстуре. Но увеличение доли ячменной муки уменьшает массу и объем буханки, она приобретает тусклый коричневый цвет, а ее мякиш становится жестким. Trogh и др. (2005) производили в промышленном масштабе плоский хлеб удовлетворительного качества с повышенным содержанием растворимой клетчатки из смеси 70% пшеничной муки и 30% муки голозерного ячменя, используя эндоксилазу в качестве улучшителя. По сравнению с хлебом, выпеченным из пшеницы, хлеб из пшенично-ячменной смеси был аналогичным по массе буханки и дольше сохранял свежесть мякиша. Такие показатели турецкого плоского хлеба, как цвет, текстура, вкус и запах, ухудшались только в случае увеличения доли ячменной муки до 40%, хотя общее качество хлеба было приемлемым.

Качество жареных на масле макаронных изделий быстрого приготовления, полученных из смеси 20% голозерного ячменя и 80% пшеничной муки, по сенсорным характеристикам (вкусу, текстуре и цвету) приравнивается к качеству макарон из пшеничной муки. На твердость вареных соленых белых макарон из пшеничной муки не влияло добавление 15-50% ячменной муки со стандартным типом крахмала. Но мука из восковидного ячменя уменьшала твердость макарон. Обычная мука и мука из восковидного ячменя успешно были экструдированы для приготовления объемных продуктов для сухих завтраков на модифицированном лабораторном одношнековом экструдере.

Обработка ячменного зерна

Ячменное зерно сначала очищается от пленки (лущится), шлифуется, раздавливается в хлопья или размалывается на крупу либо муку и только потом используется в качестве ингредиента или готовых продуктов. Лущение, шелушение и шлифовка ячменных зерен происходят при помещении зерен на вращающуюся абразивную поверхность. В процессе лущения удаляется пленка, а также небольшая часть оболочки зародыша и эндосперма. При шлифовке обрушенного зерна обычных сортов или зерен генетически модифицированного голозерного ячменя удаляется оставшаяся пленка, отруби, зародыш, а также часть эндосперма. Очищенные зерна пропариваются и разрезаются на слои для изготовления ячменных хлопьев.

Очищенное ячменное зерно может разрезаться вдоль бороздки и шлифоваться, затем из него изготовляется ячменная сечка, которая используется в основном в качестве добавки к рису. Разрезание ячменного зерна вдоль бороздки и последующая его шлифовка делают его внешне и по размеру похожим на полированное рисовое зерно, а также ускоряют поглощение им воды, в результате чего сокращается время его приготовления. Все это повышает потребительскую ценность ячменя.

Ячменная мука обычно изготовляется путем размола на молотковой мельнице обрушенного зерна. Неравномерное удаление отрубей при шлифовке и оставление части бороздки на зерновке усложняют производство чистой белой ячменной муки.

Физические характеристики ячменного зерна

Ячменное зерно, отвечающее всем требованиям (чистое, яркого желто-белого цвета, округлое, тонко очищенное, средней твердости и одинаковое по размеру), пригодно для использования в пищу и предпочтительно для шлифовки. Наличие поверхностной бороздки на ячменном зерне является положительным показателем при производстве очищенного ячменя, который используется как добавка к рису. Ячменное зерно с поверхностной бороздкой позволяет снимать слои отрубей и складки при шлифовке с минимальной потерей эндосперма, что улучшает внешние показатели очищенных зерен и делает их внешне похожими на шлифованный рис. Тонкая пленка также легко удаляется, что повышает выход шелушеного зерна.

Более твердую текстуру эндосперма можно считать преимуществом в процессе шелушения и шлифовки ячменя, так как меньше теряется эндосперма. Однако зерна с более твердой текстурой эндосперма требуют больших механических усилий для дробления и размола, что приводит к увеличению количества разрушенных зерен в процессе шлифовки, когда крупошлифовальные машины оказывают на зерно сильное механическое воздействие при плющении и растирании.

Чистое белое зерно – обязательное требование для начальной обработки многих зерновых культур, включая пшеницу, рис, овес, кукурузу и ячмень. Судя по тому, что потребители и изготовители продуктов питания отдают предпочтение яркому белому цвету очищенного зерна и муки, белизна – один из наиболее важных признаков ячменя, употребляемого в пищу.

В отличие от пшеничных, ячменные отруби легко разрушаются в процессе размола на вальцовой мельнице, что чрезвычайно усложняет задачу изготовления белой муки, свободной от крупиц отрубей. Ячменная мука обычно содержит видимые вкрапления частичек отрубей, поэтому она темнее и содержит больше зольных элементов, чем обычная мука из пшеницы. Молотая на вальцовой мельнице ячменная мука с выходом примерно 70% содержит больше 1% зольных элементов, что в два раза больше, чем в пшеничной муке. Образование хлопьев в процессе размалывания на вальцовой мельнице ставит перед производителями муки еще одну задачу – отделение частиц отрубей от муки во время размола. Хлопья, которые образуются во время размола ячменных зерен, не проходят сквозь сито, а отделяются как короткая фракция, что уменьшает выход муки. Следовательно, повышенная прочность отрубей с минимальным дроблением и пониженным образованием хлопьев во время размола – желательная характеристика зерна для производства белой и чистой ячменной муки.

В последнее время наблюдается повышение интереса к продуктам из необработанного цельного зерна хлебных злаков и, конечно же, муке из необработанного зерна и других продуктов переработки. В этом случае цвет не имеет большого значения.

Твердость зерна

Ячменное зерно обычно обрушивается для удаления оболочки перед употреблением или дальнейшей обработкой. Структура ткани эндосперма и цвет ячменного зерна считаются основными признаками, определяющими качество шлифования и последующее конечное использование ячменя. Время очистки зависит от твердости зерна. Кроме того, твердость определяет время, необходимое для размола зерна.

Для определения физических характеристик ячменного зерна и их влияния на качество очистки изучались сорта различных генотипов канадского ячменя, включая восковидный и обыкновенный, обрушенный и голозерный, шестирядный и двухрядный. Наблюдались существенные различия в пористости (текстуре) зерна различных сортов ячменя и прямая зависимость между твердостью зерна и временем его очистки. Также было установлено, что обрушенные сорта с восковым крахмалом больше подходят для шлифовки и дальнейшего использования в качестве наполнителя риса, чем обрушенные сорта с обычным крахмалом, из-за более твердой структуры ткани эндосперма.

Для пивоварения большое значение имеет твердость ячменного зерна. Пивоваренные сорта ячменя обычно мягкие, а непивоваренные – твердые. Большинство сортов ячменя, из которых трудно делать солод, имеют высокую мукомольную энергетическую ценность. И наоборот, сорта с низкой мукомольной энергетической ценностью позволяют производить солод с высоким показателем экстрагирования горячей водой. Причина этого явления заключается в том, что данные сорта изначально созданы для производства солода и, соответственно, отбирались по эндосперму с более мягкой структурой ткани. Обычно ячмень мягче пшеницы. Твердость зерна ячменя негативно влияет на экстрагирование горячей водой эндосперма солода, в результате чего значительно снижаются пивоваренные качества ячменя.

В мягкой пшенице наличие фриабилина на поверхности гранул крахмала приводит к слабому соединению между гранулами крахмала и белковым матриксом, поэтому зерно имеет мягкую структуру ткани эндосперма. В твердой же пшенице из-за малого количества фриабилина соединение между гранулами крахмала и белковым матриксом плотное, что приводит к повышенной твердости зерна. Общепризнано, что в пшенице основными компонентами фриабилина являются пуроиндолины. Присутствием генов пуроиндолина в локусе твердости (Ha) в хромосоме 5D хлебопекарной пшеницы поддерживается контроль твердости зерна пшеницы.

Brennan и др. (1996) продемонстрировали различия в образцах эндосперма по протяженности адгезии крахмал-белок между хорошими и плохими сортами пивоваренного ячменя, используя сканирующую электронную микроскопию. В сортах ячменя плохого пивоваренного качества, как и в твердой пшенице, плоскость излома эндосперма пересекает гранулу крахмала из-за высокой степени соединения крахмал-белок. И наоборот, в сортах с хорошим пивоваренным качеством, как и в мягкой пшенице, разрушение происходило вокруг гранул крахмала из-за низкой степени соединения крахмал-белок.

Darlington и др. (2001) ранее сообщали, что не было никаких очевидных эффектов влияния аллелей hordoindoline конкретного гена на текстуру зерна ячменя. Оказывается, гены hordoindoline могут отвечать только за небольшую часть изменений в твердости зерна. Структурные и композиционные составляющие эндосперма ячменя могут влиять на твердость зерна, включая белки, крахмал и b-глюкан, их взаимодействие и уплотнение в период налива зерна. В отличие от пшеницы, ячмень содержит высокий уровень b-глюканов, которые составляют 75% стенок клеток эндосперма ячменя, формирующих их внутренний слой. Совершенно очевидно, что наше понимание твердости зерна ячменя и факторов, от которых она зависит, ограничено. Но это и не удивительно, так как не было необходимости в изучении значения твердости зерна для традиционного использования ячменя и его переработки. С увеличением интереса к использованию ячменя в различных продуктах питания, требующему более интенсивной и сложной обработки, возникла необходимость в зерне ячменя определенной твердости. В целях создания таких сортов нужно ответить на следующие вопросы. Каково относительное влияние генотипа и окружающей среды на твердость зерна ячменя? Какое отношение имеют структуры клеток эндосперма и стенок клетки к твердости зерна? И как влияют количество и состав основных компонентов зерна, в том числе крахмала, белков и b-глюканов, на изменение показателей твердости зерна ячменя?

Цвет зерна

Обычно здоровое ячменное зерно имеет яркий светло-желтый или не совсем белый цвет. Тем не менее оно часто меняет цвет из-за грибковых инфекций или аномального метаболизма фенола в период налива зерна, что снижает его пивоваренные качества. Повышенная влажность в период налива зерна непосредственно влияет на изменение цвета перикарпия ячменного зерна. По мнению ученых, создание устойчивых сортов ячменя (а не улучшение агрономических методов контроля) – более эффективный путь к предотвращению обесцвечивания зерна. Генетическая устойчивость у сортов к обесцвечиванию контролируется многочисленными генами, обозначенными в системе QTLs (локусы количественных признаков). Это может служить как первый шаг к использованию маркера устойчивости зерна к обесцвечиванию, помогающего в селекционной работе при создании новых сортов.

Цвет ячменного зерна может меняться от светло-желтого до пурпурного, фиолетового, синего и черного. В основном это зависит от уровня антоцианинов в оболочке, перикарпии и алейроновом слое. Зерно сортов, имеющих антоциановую окраску, хотя и производится в небольших количествах, часто используется для приготовления пищевых продуктов, пользующихся повышенным спросом благодаря красивому внешнему виду. Сильно окрашенные сорта также пользуются спросом и используются в пищевых продуктах в качестве добавок, увеличивающих их ценность благодаря противооксидантным свойствам. Однако зерно большинства выращиваемых сортов ячменя имеет яркий светло-желтый цвет, обычно его используют для пивоварения и производства продуктов питания. Цвет ячменя, как правило, не имеет значения при его использовании на корм животным, но он может влиять на цвет животного жира и яичных желтков.

Химический состав ячменного зерна

В состав необработанного целого ячменного зерна входит примерно 65-68% крахмала, 10-17% белка, 4-9% b-глюкана, 2-3% свободных липидов и 1,5-2,5% минералов. Общая клетчатка составляет 11-34%, а растворимая клетчатка – 3-20%. Голое или шелушенное ячменное зерно содержит 11-20% общей клетчатки, 11-14% нерастворимой клетчатки и 3-10% растворимой клетчатки. После шлифовки в зерне снижается содержание нерастворимой клетчатки, белка, зольных элементов и свободных липидов, но увеличивается содержание крахмала и бета-глюкана.

С одной стороны, голый ячмень может быть более выгодным для переработки и употребления в пищу, чем обрушенный, поскольку с него легче удалить пленку во время размола или обработки. Однако с другой стороны, обрушенный ячмень предпочтительнее голозерного для получения солода и пивоварения, так как оболочка зерна влияет на вкусовые качества пива и выступает как вспомогательный фильтрующий материал в процессе пивоварения. Генотипы с восковым крахмалом не только привносят уникальные физические свойства в продовольственные продукты, но также имеют более высокое содержание белка и b-глюкана, чем генотипы с обычной крахмальной массой. Тем не менее, поскольку ячмень не так широко использовался для приготовления продуктов питания, как другие хлебные злаки, развитие новых процессов его обработки и производство продовольственных продуктов из него игнорировалось. По этой причине мало придавалось значения требованиям к качеству зерна ячменя.

Значение b-глюкана для питания людей хорошо известно, но очень мало сведений о функциональных свойствах b-глюкана для изготовления пищевых продуктов. Некоторые из свойств известны благодаря исследованиям по включению ячменя в группу пищевых продуктов на основе пшеницы.

Содержание амилозы в крахмале ячменя

Содержание амилозы в крахмале ячменя изменяется от 0% у сортов с нулевой восковой амилозой до 5% в восковом ячмене, 20-30% в обыкновенном и вплоть до 45% в ячмене с высоким содержанием амилозы. Крахмалы ячменя, а также пшеницы и кукурузы с низким уровнем амилозы показывают более низкую температуру склеивания и более высокую клейкость горячего клейстера, интенсивность набухания, хрупкость гранул и стабильность при многократном замораживании, чем крахмалы с более высоким содержанием амилозы. Соответственно, пищевые продукты, содержащие или приготовленные из ячменного зерна или муки с разным содержанием амилозы, сильно отличаются по технологическим свойствам и качеству продукта.

Baik и Czuchajowska (1997) и Lagasse и др. (2006) сообщали о пониженной твердости при откусывании и разжевывании белых соленых макаронных изделий, содержащих ячменную муку с восковой и нулевой амилозой, а также об отсутствии изменений в макаронах, содержащих ячмень с обычной амилозой. Кроме того, Lagasse и др. (2006) установили, что белые соленые макароны, обогащенные ячменной мукой с высоким содержанием амилозы, имели показатели откусывания и разжевываемости эквивалентные или более высокие по сравнению с контрольными вариантами из муки пшеницы. Ячменная мука с крахмалом, содержащим обычную амилозу, давала экструдаты с большим увеличением в объеме и более низкой плотностью, чем мука с восковым крахмалом. Сильное увеличение в объеме и низкая плотность являются желательными характеристиками качества таких продуктов, как сухие завтраки и готовые к употреблению каши. Тортильи (лепешки), сделанные из сортов восковидного ячменя, лучше раскатывались, прессовались и отличались более низкой степенью ломкости. Лепешки, сформованные из ячменной муки, содержащей меньше крахмала и амилозы и больше b-глюкана, легче раскатываются, более эластичные, мягкие, влажные и не требуют продолжительного жевания. Восковидный сорт CDC Candle при термической обработке инфракрасными лучами дает продукт с текстурой, как у быстроразваривающегося риса, который готовится 5 мин. Генотипы же с обычным крахмалом при термической обработке инфракрасными лучами не разрушаются в такой степени. Добавление 4% муки голозерного воскового ячменя в болонские копченые колбасы из свинины с самым низким содержанием жира обеспечило максимальное сохранение воды при хранении по сравнению с колбасами, изготовленными из ячменя с обычным крахмалом. Голозерному восковому ячменю обычно отдается предпочтение перед обыкновенным ячменем при использовании его в качестве наполнителя или заменителя риса в Японии и Корее из-за более быстрого набухания в воде во время приготовления, меньшей продолжительности варки и текстуры, как у вареного риса.

B-глюканы

Смешанные связанные (1/3, 1/4) b-d-глюканы составляют примерно 75% стенок клетки эндосперма вместе с 20% арабиноксиланов и белка. B-глюканы на стенках клетки эндосперма могут ковалентно связываться с белком, формируя большую молекулу 107 Da.

Как b-глюканы, так и арабиноксиланы, определяют вязкость сусла и показатели фильтрации пива и формируют барьер для гидролитических ферментов, атакующих крахмал и белок в пределах стенок клетки. Соответственно, низкое содержание b-глюкана в зерне или его расщепление во время солодования – решающие факторы для пивоварения. Ячменное зерно обычно содержит 2-10% b-глюкана. Однако изолиния богатого b-глюканом голозерного восковидного ячменя Prowashonupana (сорт с высоким содержанием белка, относится к восковой группе, имеет короткую голую ость) содержит 15-18% b-глюкана. Поскольку фенотип с восковым крахмалом обычно связан с высоким содержанием b-глюкана, восковые типы эндосперма обычно имеют более высокое содержание b-глюкана, чем типы ячменя с нормальным крахмалом. Положительным действием на здоровье человека b-глюканов ячменя является их способность снижать уровень холестерина и глюкозы в крови и контролировать избыточный вес. Следовательно, b-глюкан может использоваться в борьбе с заболеваниями сердца и диабета второго типа.

Белок

Белок эндосперма ячменя богат запасающими белками проламинами (хордеинами) и имеет умеренное пищевое качество с коэффициентом эффективности протеина в среднем 2.04. Сорта высоколизинового ячменя (с высоким содержанием лизина), содержащие на 2-3% больше лизина, чем обыкновенные лизиновые типы (w5-6% vs.w3%), могли бы обеспечить высококачественный белок, обогащенный лизином. Содержание белка в них может достигать 20%. Тем не менее ячмень с высоким содержанием лизина коммерционализирован для питания только в отдельных районах Дании, частично из-за низкой урожайности зерна и частично из-за отрицательного отношения к нему на рынке. Один незарегистрированный сорт Piggy и два зарегистрированных сорта Lysimax и Lysiba выращиваются на ограниченных площадях в Дании.

Насколько нам известно, сегодня не предпринимаются никакие шаги для улучшения функциональных свойств белка ячменя, а также определения требований к его качеству, необходимых при использовании ячменя в пищу. Вероятно, так обстоят дела из-за относительной незначительности ячменя как пищевого продукта для людей в наше время и недостаточности функциональных свойств белка ячменя для получения хлеба и других продуктов из дрожжевого теста.

Цвет пищевых продуктов из ячменя

Цвет и внешняя привлекательность служат в качестве индикаторов полезности и качества продуктов питания и являются главными факторами, на которые обращают внимание потребители. Они отдают предпочтение специфическому цвету для каждого продукта питания. Если пищевой продукт теряет цвет или имеет отклонения от ожидаемого, он проигрывает независимо от других характеристик качества. Потребители обычно предпочитают яркий белый цвет для большинства рафинированных продуктов питания на основе хлебных злаков. Яркий белый или желтый цвет предпочтителен для многих азиатских макаронных изделий. Серый или тусклый цвет и черные крапинки на поверхности макарон или изменение цвета свежих макарон при хранении снижают их потребительский спрос. Цвет макаронных изделий изменяется в основном из-за активности полифенолоксидазы (PPO). Поэтому специально выведены линии пшеницы с низким уровнем активности PPO, чтобы создавать сорта этой культуры, которые дают улучшенный цвет макаронных изделий. Серые и темные цвета, получаемые в результате очищения и варки ячменя, который используется как добавка или заменитель риса, а также в различных продуктах, приготовленных на основе пшеницы, всегда беспокоили изготовителей пищевых продуктов и стали одним из основных препятствий для использования ячменя в пищу.

Нежелательное потемнение цвета, проявляющееся в этих продуктах, как на белых соленых макаронных изделиях, изготовленных с добавлением ячменной муки (рис. 1), могло быть результатом ферментативных или неферментативных реакций. Неэнзимное (неферментативное) потемнение – это результат полимеризации эндогенных фенольных соединений и реакции Майларда. Энзимное (ферментативное) потемнение вызывается главным образом активностью PPO, которая окисляет фенольные соединения на о-хиноны, которые, в свою очередь, конденсируют и вступают в реакцию с другими фенольными соединениями или аминокислотами, что приводит к изменению цвета.

Ячменные зерна содержат значительно больше фенольных соединений (0,2-0,4%), чем другие зерновые культуры. Фенольные соединения ячменного зерна состоят из полифенолов, фенольных кислот, проантоцианидинов (PAs), катехинов и сконцентрированы в оболочке и алейроновом слое. PPO присутствуют повсюду в ячменном зерне и могут способствовать окислению фенольных соединений. Наблюдались большие различия как в общем содержании полифенола, так и в активности PPO среди генотипов ячменя. Общее содержание полифенола достигало почти 0,04% в обрушенных генотипах, свободных от PA. В обрушенных PA-содержащих и голозерных генотипах его содержание колебалось от 0,13 до 0,22%. Основные фенольные соединения ячменного зерна двумерные PAs, а основным субстратом PPO, вызывающим изменение цвета теста из ячменной муки, являются мономерные PAs, включая катехин. Различия в яркости вареного зерна, мучного геля и теста были очевидными среди всех типов ячменя. Обрушенные генотипы, свободные от PA, обычно давали более светлые вареное зерно, гель и тесто, чем PA-содержащие и голозерные генотипы (рис. 2). Отрицательная взаимосвязь наблюдалась между общим содержанием полифенола в зерне и светлостью вареного зерна, клейстера и теста. Однако не было никакой связи между активностью PPO и светлостью вареного зерна, геля и теста.

Начальный интерес к показателю уровня присутствия проантоцианидина был связан с качеством пивоварения, так как пиво, изготовленное из ячменного солода, свободного от PA, не требует стабилизации против помутнения. Сегодня уже известно, что этот показатель также важен для создания и стабилизации белого цвета в ячменных пищевых продуктах. Проявление темного и серого цвета в ячменных продовольственных продуктах, в которых использовали ячменную муку с денатурированными при нагревании PPO и фенольными экстрактами, связывают как с наличием фенольных соединений, так и с активностью PPO. Проявление темного цвета было намного меньше в тесте из муки, подвергавшейся термообработке, чем в тесте из той же муки, но без термообработки. С добавлением экстракта полифенола изменение цвета теста усиливалось в холодной муке, а в нагретой муке наблюдалось лишь небольшое изменение в тоне цвета теста. Это указывает на то, что PPO отвечает за окисление полифенольных соединений и последующее проявление темно-серого цвета в пищевых продуктах из ячменя.

Полученные данные говорят о том, что и полифенолы, и активность PPO зерна следует контролировать, чтобы минимизировать нежелательное потемнение цвета пищевых продуктов из ячменя. Учитывая, что потенциальная антиоксидантная активность полифенолов ячменя может иметь положительное влияние на состояние здоровья, необходимы дальнейшие исследования, чтобы четко определить, какие полифенолы отвечают за антиоксидантную деятельность и изменение цвета пищевых продуктов из ячменя. Это позволит проводить разработку генотипов ячменя, лишенных полифенолов, которые способствуют потемнению, но богатых полифенолами с антиоксидантной деятельностью. Влияние генотипа на цвет теста, общее содержание полифенола и активность PPO оказалось намного сильнее, чем влияние окружающей среды. Это указывает на то, что изменение цвета продуктов питания из ячменя может эффективно контролироваться путем генетического улучшения сортов. Вместе с тем необходимо отметить, что ячмень, выращиваемый в условиях с очень низким уровнем осадков, имеет тенденцию к более высокому общему содержанию полифенола, более слабой активности PPO и темному цвету теста из муки, чем ячмень, выращиваемый в более благоприятных по увлажнению условиях. Тем не менее сегодняшняя тенденция в системе здорового питания к увеличению потребления продуктов из необработанного цельного зерна с акцентом на вкусовые качества должна уменьшить требования к цвету продукта.

Преимущества ячменя еще недостаточно изучены

Ячмень – одно из наиболее древних растений, которое благодаря окультуриванию сегодня стало основной сельскохозяйственной культурой в мире по занимаемой площади и валовому производству. Совершенствование растения превратило ячмень из продовольственной культуры в кормовую и пивоваренную. Поскольку сегодня ячмень сравнительно мало используется для производства продуктов питания, у него есть большой потенциал заявить о себе как о продовольственном зерне, в основном благодаря своей высокой питательной ценности.

Ячменное зерно имеет низкое содержание жира, сложные углеводы (в основном крахмал) для восполнения энергии, относительно хорошо сбалансированный белок. Оно способно удовлетворять потребность человека в аминокислотах, минералах, витаминах, особенно витамине E, и других антиоксидантах, в первую очередь полифенолах, а также нерастворимой и растворимой клетчатке, приносящих общую пользу для здоровья.

Стенки клетки эндосперма богаты b-глюканами, положительно влияющими на уровень холестерина и сахара в крови. Это помогает укреплять сердечно-сосудистую систему организма и, соответственно, контролировать диабет. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США недавно опубликовало заключение, что употребление ячменя полезно для здоровья. Этот вывод основан на способности b-глюкана снижать содержание холестерина в крови. Высокое содержание клетчатки и других компонентов дают ощущение сытости, что помогает контролировать избыточный вес. Кроме того, клетчатка ускоряет прохождение пищи в желудочно-кишечном тракте.

Несмотря на то что уже многое известно о питательной ценности ячменя и его пользе для здоровья, совсем мало данных о функциональном значении компонентов ячменного зерна с точки зрения его обработки и развития продовольственного продукта. Физические и химические свойства зерна, включая клетчатку, цвет, текстуру, твердость и т.п., предоставляют определенные возможности, но вместе с тем создают определенные проблемы при использовании ячменя для питания. Например, некоторые свойства клетчатки ячменя полезны для здоровья, но ячмень труднее, чем пшеницу, молоть на муку. Из-за того что со временем цвет ячменя изменяется, с ним сложнее работать, чем с рисом. Тем не менее ячмень может частично или полностью заменить пшеницу во многих пресных выпекаемых продуктах, пропаренный шлифованный рис, овес и кукурузу в холодных и горячих готовых завтраках. Сегодня наблюдается тенденция к увеличению использования ячменя, особенно в хлебе из цельного зерна и продуктах для сухих завтраков.

Пищевые качества ячменя еще требуют изучения. А вот информации, позволяющей значительно улучшить ячмень для употребления в пищу благодаря селекции, уже предостаточно. Например, частично известен генетический контроль уровней b-глюкана, белков, цвета зерна и твердости. Существуют линии с восковым крахмалом и высоким содержанием амилозы, которые могут обеспечить выведение сортов с новыми качествами. Новая методология, объединяющая генетический, хемометрический, инфракрасный анализы и анализ основных компонентов, – это перспектива для выявления и классификации эффектов отдельного гена и совокупности генов. Генетическое совершенствование позволяет провести более радикальные изменения в растении, чем традиционная селекция. Например, развитие процесса проращивания ячменя может превратить эту культуру в «химическую биофабрику» по перепроизводству фармацевтических препаратов или нутрицевтиков или даже таких природных биохимических веществ, как, например, лизин, витамины и т.п. В этом случае ячменное зерно или само растение разделяется на фракции для концентрации целевых химических веществ, природных или трансформированных. Ячмень является безопасным кормом для животных, отличным материалом для пивоварения и производства пищевых продуктов. Существует большой потенциал, чтобы улучшать ячмень для использования в вышеуказанных целях. Опираясь на имеющиеся данные о положительных свойствах ячменя, можно с уверенностью сказать, что использование ячменя в продуктах питания в будущем представляется многообещающим, перспективным направлением.

Стивен Е. Ульрих (Steven E. Ullrich)

Министерство растениеводства и почвоведения,

Университет Вашингтона, Pullman, WA 99164-6420, США

Перевод с английского – Нина Уляницкая

(Опубликовано в № 12.2010 г.)

Ячмень — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Ячмень (значения)

Ячме́нь (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

сорт пивоваренный «Сталый», произведено в 2005 году из одной зерновки

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетние травы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные пучками по 3—2 в длинный верхушечный сложный колос. Колосковые чешуйки тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; зерновка часто срастается с кроющими чешуйками, она с широкой бороздкой.

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад[3]. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[4]. В Палестине его начали употреблять в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[5] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено[источник не указан 745 дней].

Ячмень в египетских иероглифах jt ячмень (символ) jt обычное написание

šma идеограмма

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[6]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V века до н. э.[7][8] В Древнем Риме гладиаторов называли «питающиеся ячменем» из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы. В средневековой Европе хлеб изо ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами[9]. Лишь к XIX веку картофель постепенно заменил ячмень[10].

В Палестине ячмень употребляли в пищу не позднее, чем 17 тыс. Лет назад. Древнейшие образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитическихкультур докерамического периода. Он найден также в самыхдревнейших египетских гробницах и в остатках озерных свайных построек (то есть в каменном и бронзовом периодах)

В Европу ячмень распространился из Малой Азии в IV-III тысячелетиях до н. е. В тот же период, а возможно и раньше, ячмень начали выращивать на территории современной Украины. В странах Америки ячмень сравнительно новая культура, которую завезли переселенцы из Европы в XVI-XVIII веках.

Озимый ячмень младшая культура, чем яровой ячмень ориентировочно на 2000 лет. Сейчас во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария , больше половины площадей в Германии и Франции , много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше . Вообще, в мировом растениеводстве на озимый ячмень приходится около 10%.

В России возделываются по преимуществу яровые сорта.

Эколого-географические основы филогении и селекции ячменей были разработаны Фатихом Бахтеевым[источник не указан 745 дней].

Широко используется в пивоварении — является самым распространённым злаковым, из которого производится солод[источник не указан 745 дней].

Из зёрен вырабатывается ячменная крупа двух видов: перловая и ячневая. Ячневая крупа — это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные и шлифованные или нешлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (уст. русск. перлы, укр. перли — жемчуг)[11]. Используют для приготовления перловой каши.

В медицине [ править | править код ]

Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В народной медицине отвар ячменной крупы используют при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, как общеукрепляющее средство после операций на органах брюшной полости[источник не указан 745 дней].

Согласно недавним исследованиям, употребление целых зерен ячменя может регулировать уровень сахара в крови (например, ограничить повышение содержания глюкозы в крови в ответ на приём пищи) в течение 10 часов после потребления. Эффект объясняют спецификой ферментации медленно перевариваемых углеводов[12].

Список стран по выращиванию ячменя Основная статья:

В 2014 году площадь посева по всему миру составила 57,9 млн гектаров[13]. Общее производство в мире в 2016 году составило 141,3 млн тонн[14]. В 2017 году в России намолочено 21,7 млн тонн (в 2016 г. — 19,1 млн тонн), при урожайности 27,9 ц/га (в 2016 г. — 23,5 ц/га)[источник не указан 745 дней].

Мировая торговля ячменём в 2014 году превысила 33,5 млн тонн[15].

К роду относят от 32[16] до 43[17] видов.

Серии и виды[16]:

Critesion

Hordeum

Sibirica

Stenostachys

Ячменная крупа: польза и вред, состав и свойства, описание, советы

Ячменная крупа – это продукт, который часто употребляют те, кто следит за своим питанием, здоровьем и весом. Её не только добавляют в каши, но и делают из неё пиво, а также корм для животных. Несмотря на ценные свойства, многие не включают её в свой рацион, так как не знают, как её готовить. Сегодня мы расскажем о ячменной крупе, её пользе и вреде, а также о том, из какого злака она сделана.

Описание и состав

У многих, кто слышит название «ячменная крупа», возникает вопрос, из какого злака она изготовлена. Продукт делают из ячменя, который известен своими полезными свойствами. Также из него изготавливают и перловку, которую шлифуют в процессе обработки. Из-за этого теряется большое количество клетчатки, поэтому между двумя этими продуктами лучше выбирать первый вариант. Если посмотреть фото ячменной и перловой крупы, то можно увидеть, что вторая разновидность имеет более правильную овальную форму.

Ячменная крупа

Перловая крупа светлее за счет шлифовки

Также многим покупателям становится интересно, ячменная и ячневая крупа – это одно и то же или это разные виды каш? На самом деле, эти продукты идентичны, только продаются в разном виде. Ячневая крупа имеет более измельчённый вид, так как для её изготовления зёрна размалывают. Это позволяет добиться более приятной готовой консистенции.

В продукте содержится:

белок растительного происхождения;

клетчатка;

сложные углеводы;

лизин;

минералы (калий, кальций, фосфор, медь и железо).

Пищевая ценность составляет 310 ккал на 100 грамм.

Кашу не стоит давать детям до 3-х лет, так как у них может появиться тяжесть в животе

Ячменная крупа: польза для организма

Продукт благоприятно влияет на наше здоровье, а именно:

укрепляет иммунитет;

повышает активность головного мозга;

улучшает работу поджелудочной и щитовидной железы;

делает кожу гладкой и эластичной, а волосы — густыми;

укрепляет стенки сосудов;

улучшает работу кишечника;

снижает уровень сахара в крови;

помогает при похудении;

даёт чувство энергичности и лёгкости, избавляет от тяжести в животе;

укрепляет хрящи, кости, суставы;

снижает уровень вредного холестерина.

Вред продукта

Хоть ячменная крупа и приносит организму много пользы, в некоторых случаях она наносит вред, а именно:

вызывает боли в желудке;

увеличивает риск выкидыша у беременных женщин;

вызывает аллергические реакции.

Чтобы не столкнуться с данными побочными эффектами, необходимо исключить продукт из меню при наличии противопоказаний:

повышенная кислотность желудочного сока;

беременность;

индивидуальная непереносимость;

аллергия.

Противопоказания

Рецепты

Если вы решили добавить новый продукт в своё утреннее меню, то наверняка у вас возник вопрос, как варить ячменную крупу. Делать это очень просто, достаточно лишь ознакомиться с несколькими шагами. Итак, как сделать кашу?

Стакан главного ингредиента насыпаем в чашку и заливаем водой на ночь. Утром промываем, а затем насыпаем в кастрюлю с 500 мл кипящей воды. Когда масса закипит, варим её ещё 10 минут. Далее наливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения.

Готовую кашу можно хранить в холодильнике 3 дня, и она при этом не потеряет свои полезные свойства

Как готовить котлеты из ячменной крупы?

Варим продукт, чтобы получилась каша, солим. Добавляем к массе измельчённый зелёный лук, укроп и два яйца. Формируем котлеты. Обваливаем в панировочных сухарях. Обжариваем заготовки до образования румяной корочки.

Каша

Советы по выбору и хранению

При покупке товара в первую очередь нужно обращать не на его цену, а на качество. Что следует учесть при выборе продукта?

Всегда обращайте внимание на срок годности. Если крупа просрочена, то высока вероятность, что внутри пачки размножаются вредные бактерии. Следите за тем, чтобы на товаре не было тёмных пятен, так как это говорит о низком качестве. Обратите внимание на то, чтобы в упаковке не было посторонних зёрен (риса, гречки и т.д.). Выбирайте товар только в плотной упаковке, так как магазинная пыль может проникнуть внутрь через порванные участки и испортить продукт.

Как правильно хранить продукт?

Ставьте ёмкость в тёмное и сухое место. Не храните в открытом виде рядом со специями, так как крупа может впитать посторонние запахи. Следите, чтобы ёмкость была плотно закрыта. Не храните продукт более 2-х лет, так как в нём могут завестись насекомые.

Итак, ячменная крупа – это продукт, богатый витаминами и минералами, необходимыми для нашего здоровья. Он имеет минимум противопоказаний, что является большим преимуществом. К тому же, крупа подходит для приготовления многих диетических блюд. Дополнительно о данном продукте можно узнать из видео:

Что делают из ячменя: какую крупу получают из злака, виды и названия, как называются и выглядят продукты переработки, фото продуктов, польза и вред для здоровья

Ячмень выращивали древние египтяне, иудеи, римляне. Они использовали этот злак не только для помола на муку или пивной солод, но и приготовления вкусных и полезных каш. Расскажем, что представляет собой ячменное зерно, какие виды круп из него вырабатывают и на что еще годится эта зерновая культура.

Описание и характеристика злака

Ячмень – один из древнейших злаков, возделываемых человечеством. Следы его диких зерен найдены в раскопках поселений древностью более 17 тыс. лет. Примерно 10 тыс. лет назад ячмень был окультурен и начал целенаправленно высеваться.

В Древнем Египте ячмень использовали вместо валюты. Известно, что работникам на строительстве пирамид в качестве оплаты выдавали зерно или ячменный хлеб и пиво. В Библии упоминается, что древние иудеи приносили ячменные зерна в жертву Богу. Этот злак был одним из семи плодов Земли обетованной.

В Древнем Риме ячменем кормили гладиаторов: считалось, что на каше из него быстрее растут мышцы, а сами бойцы становятся сильнее. На Руси ячмень тоже был известен издавна: благодаря своей неприхотливости он выращивался там, где пшеница или рожь не вызревали.

Сам же по себе ячмень обыкновенный представляет собой однолетнее травянистое растение рода Ячмень семейства Злаки. Его стебли прямые, голые, высотой у дикорастущего ячменя 30-60 см, у культурных сортов – до 90 см. Листья длиной около 30 см, прямые, гладкие и ровные.

Колосья шестигранные с длинной (до 10 см) остью, состоят из нескольких колосков, группирующихся по три. К июлю-августу в них вызревают зерновки, которые и используются человеком.

Изначально культивировались только яровые сорта ячменя. По своему происхождению это растение с юга, где за долгое и теплое лето оно успевает достигнуть полной зрелости. Однако через 2 тысячи лет после начала возделывания начались эксперименты по осеннему севу.

Сейчас на долю озимого ячменя приходится около 10% общего объема. В некоторых странах (например, в Румынии и Болгарии) яровой практически не выращивают, перейдя полностью на озимый сев.

Химический состав, микроэлементы и полезные свойства ячменя

Ячменное зерно содержит:

белок – до 16%;

углеводы – около 75%;

растительные жиры – 3-5%;

клетчатку – до 10%.

В ячменных зернах довольно много витаминов групп A, B, D, E. Калорийность порции из 100 г цельного зерна – около 288 ккал. Это примерно 18% от суточной нормы для взрослого человека. В зависимости от региона, почвы и условий выращивания в ячмене содержатся и микроэлементы – медь, железо, калий, селен, цинк и т. д.

Ячмень обладает целым рядом полезных свойств:

Благодаря обилию клетчатки нормализует работу желудочно-кишечного тракта, стабилизирует массу тела, препятствует развитию рака толстой кишки. Нормализует уровень сахара в крови. Предупреждает развитие артрита. В зерне содержится медь, участвующая в синтезе коллагена, необходимого для восстановления хрящевой ткани. Повышает иммунитет и стабилизирует работу эндокринной системы.

Какие виды круп получают из ячменя

В пищу употребляют цельное зерно ячменя. Достаточно его ошелушить, провеять и поставить вариться на огонь. Однако больше пользы для человека приносит ячмень, превращенный в крупу – продукт из очищенного и дробленого зерна. Далее разберемся, какая это крупа и что еще делают из ячменя.

Перловка

Самая известная ячменная крупа – это перловка. Ее получают из ядер семян следующим образом:

Семянки стекловидных и полустекловидных (имеющих высокое содержание белка) сортов тщательно очищают от шелухи. Затем дробят так, чтобы оставались ядра, фактически только эндосперм (семенной белок) с незначительными остатками оболочек. Их шлифуют друг о друга, получая на выходе гладкие округлые гранулы белого или желтоватого цвета.

Название свое перловка получила за то, что крупинки по цвету и блеску похожи на мелкие жемчужины – перлы.

Готовый продукт сортируется с помощью сито. Самой ценной считается крупа с зернами от 1,5 до 2,5 мм. Чем размер крупинки больше, тем перловка дешевле.

Перловая каша – традиционное русское блюдо. Благодаря тому, что еще в 30-х годах прошлого века в СССР был налажен промышленный выпуск дешевой и долго хранящейся крупы, перловка активно использовалась в столовых школ, воинских частей и исправительных учреждений. По этой причине перловая каша зачастую воспринимается как малоценный продукт. Разумеется, это не так: правильно приготовленная перловка и вкусна, и полезна.

Кроме стран бывшего СССР, перловка активно используется в Италии для приготовления ордзотто (аналога рисового ризотто), в Швеции, Дании и Финляндии. Там из нее готовят каши, гарниры, а также засыпают в крупяные супы.

Важно! При варке крупинки у перловки лишь разбухают, но не развариваются в однородную массу, как у ячки.

Ячневая крупа

Другой вид ячменной крупы – ячневая. Ее производят следующим образом:

Зерна ячменя любых сортов очищаются от сора и провеиваются. Затем дробятся с помощью мельницы.

В отличие от перловки, ячка не шлифуется и не полируется, поэтому она:

имеет неправильную форму и острые грани;

состоит из всего зерна целиком – не только эндосперма, но и оболочек.

Ячка используется для приготовления каш, реже – как ингредиент пудингов и запеканок. В скандинавской и финской кухне ее добавляют в супы.

Из-за большого содержания крахмала, разваривающегося в клейстер, ячневая каша получается комковатой, однородной, а при остывании быстро твердеет и становится невкусной. К тому же ячка еще дешевле перловки, и отношение к ней у большинства россиян еще более негативное. Если перловка считается невкусной армейской едой, то ячку и вовсе рассматривают как баланду для заключенных.

Другие

На ячку и перловку приходится основной объем переработки ячменя в пищевые продукты.

Однако есть еще несколько вариантов круп:

Плющеная ячка. Ее получают, пропуская зерна не через жернова, а через пару быстро вращающихся валиков. В результате получают крупу из плоских зерен, больше похожих на хлопья. «Голландка». По сути, это та же перловка, но особо мелких размеров, прошедшая тщательный отбор. В отличие от обычной перловки считается элитной крупой для высокой кухни.

Какие еще существуют способы использования ячменя

Из ячменного зерна получают не только крупу, но и другие продукты:

Солод. Его производство по объему не уступает крупе, а лучшие сорта этого зерна при сдаче на элеваторы как раз и зачисляются как «пивоваренный ячмень». В Великобритании, Ирландии, США он используется также для выработки виски. Муку. Тесто из нее не всходит, получаются в лучшем случае плоские твердые лепешки. Поэтому ее добавляют к пшеничной или ржаной муке. В Финляндии и ячменной муки выпекают традиционный хлеб «риеска». Сырье для производства кваса. Благодаря большому содержанию углеводов ячменное зерно хорошо бродит. Ячменный кофе – порошок из обжаренного ячменя. При заваривании получается напиток, отдаленно напоминающий кофе. Он не обладает полноценными вкусовыми качествами и считается суррогатом, однако его часто употребляют люди, которым по медицинским показаниям запрещен кофеин. Сырье для применения в косметологии и медицине. Его получают из ячменных проростков и используют внутрь и наружно.

Значительная масса ячменя с низким содержанием белка идет на фураж.

Ячменные зерна используются при откармливании животных в следующих видах:

цельном – варятся или запариваются кипятком;

– варятся или запариваются кипятком; в качестве сырья для производства комбикормов – тогда они перемалываются, смешиваются с мукой других культур, обогащаются премиксами и гранулируются.

Возможный вред и противопоказания ячменя

Ячменные крупы, отвары из зерна и другие продукты могут причинить вред при:

Индивидуальной непереносимости. От нее не застрахован никто, поэтому людям с такими показаниями остается только соблюдать безъячменную диету. Болезнях ЖКТ. При гастрите, язве 12-перстной кишки или желудка, холецистите от ячменных каш или отваров лучше воздержаться. Употребляют их только после консультации с лечащим врачом.

Согласно народной медицине, ячменный отвар с медом снижает половое влечение.

Заключение

Теперь вы знаете, из какого злака делают перловую кашу и пивной солод. Ячмень – древняя злаковая культура. Крупы из него употребляются людьми на протяжении многих тысячелетий.

В большинстве случаев ячменные продукты вкусны и полезны, однако изредка они способны причинить вред. При их употреблении внимательно следите за своим самочувствием и при любых сомнениях отправляйтесь к врачу.

Ячменная крупа – нюансы приготовления, описание пользы и вреда

Описание

Ячменная крупа – общее название для двух круп, которые производятся из зерна ячменя. Ячмень – один из самых популярных злаков, люди используют его для приготовления пищи, пива или в качестве корма для животных с древних времен.

Краткая характеристика

В зависимости от того, каким способом обрабатывается зерно ячменя, ячменная крупа делится на два вида – перловую и ячневую. О разновидностях ячменной крупы, их полезных свойствах и способах приготовления и пойдет речь в статье.

Как выглядит?

Ячневую крупу от перловой можно отличить по тому, как эти крупы выглядят в сыром виде.

Ячневая разновидность ячменной крупы – это белые или бело-желтые зерна-гранулы. Они имеют неправильные, острые контуры.

Перловая крупа – шлифованный вид, так что зерна гладкие, круглые или удлиненные. Цвет – белый или белый с желтым.

Вкус

Перловая и ячневая крупа похожи по вкусу, однако есть небольшое отличие, так как во второй меньше клетчатки, что влияет на вкусовой оттенок.

Обе крупы относительно нейтральны, их можно варить на воде или на молоке с солью и с сахаром соответственно. Получится два разных гарнира – хорошее дополнение к мясу либо сладкая каша для ребенка.

И ячневая крупа, и перловка – нежные каши, отдаленно похожие на овсянку и пшено. Перловка имеет легкий ореховый привкус, а ячневая чуть нежнее по вкусу.

Из чего делают?

Ответ на вопрос, из чего делают оба вида, скрыт в их обобщенном названии. Ячменные крупы делают из ячменя, но разными способами, поэтому они и получаются отличными друг от друга.

Ячневая крупа – это дробленые зерна ячменя. Они разбиваются на мелкие гранулы, и с них снимают пленки. При таком методе обработки зерна остается больше клетчатки, которая способствует пищеварению.

Для того, чтобы сделать перловую крупу, на производстве берут стекловидные или наполовину стекловидные сорта зерна. Их чистят от цветочных пленок, как и в случае с ячневой крупой, а затем дробят. © https://ydoo.info/product/yachmennaya-krupa.htmlПосле измельчения зерна полируют и отшлифовывают. Вкус получается мягче, так как грубых волокон в таком зерне меньше.

Как выбрать?

При выборе в первую очередь стоит обратить внимание не на цену, а на качество и безопасность продукта. Есть несколько полезных советов, которые помогут выбрать качественную ячменную крупу.

В первую очередь важно смотреть на дату изготовления. Не нужно ориентироваться на конечную дату, следует смотреть на месяц и день, когда ячменная крупа была изготовлена. Чем больше времени прошло с момента изготовления, тем больше вероятность, что зерно окажется отсыревшим и с вредными бактериями или грибками.

После этого рекомендуется оценить внешний вид зерен:

Вне зависимости от того, ячменная это крупа или перловка, в пачке или на развес, нужно проследить, чтобы не было темных зерен, вкраплений неизвестного происхождения или добавок в виде других круп. Если при фасовке в пачку попали зерна риса, гречки или чего-то еще, значит, производитель не следил за качеством на всех этапах, и от покупки продуктов этой марки стоит отказаться.

Особое внимание надо обратить на целостность упаковки. Ведь даже немного пыли или влаги, которые попала из окружающей среды, сильно влияют на вкусовые характеристики и делают такую крупу небезопасной для употребления.

Обратите внимание! Если крупа продается на развес, нужно проследить за чистотой контейнера, в котором она лежала. Следует брать не из верхних слоев, а снизу. Перед покупкой на развес рекомендуется внимательно осмотреть зерна и оценить запах: не должно быть ноток сырости или плесени, примеси запахов посторонних продуктов.

Как хранить?

Хранение крупы – только на первый взгляд простая задача, однако нужно знать несколько общих правил, которые помогут сохранить максимальное количество полезных веществ и вкусовых свойств ячменной крупы той или иной разновидности.

Нужно хранить в затемненном, сухом месте, куда нет доступа сырости и сильным запахам других продуктов. Лучше всего использовать отдельный ящик для круп в кухне.

Не стоит хранить крупы рядом с открытыми специями: зерна впитывают запахи, и крупу потом неприятно есть.

Лучше не хранить в пластиковом пакете, а пересыпать в тару, которая плотно закрывается. Это может быть специальная жестяная коробка или стеклянная банка с пластиковой крышкой. Так крупа не рассыплется, и на нее не позарятся насекомые. Не нужно хранить продукт больше чем 1,5 года. За это время появляется горький привкус, крупа пропитывается влагой, также могут завестись жуки.

Что касается готовой каши, ее можно поставить в холодильник и хранить 3-4 дня.

Как варить?

Из ячменной крупы можно приготовить много блюд: добавлять ее в супы, котлеты, делать запеканки, но проще и сытнее всего – сварить полезную питательную кашу на воде или на молоке.

Однако технология приготовления перловой и ячменной крупы отличается, так как различно и количество твердых волокон, находящихся в составе каждой из круп.

Ячневая каша на воде

Готовка на воде – самый полезный способ термической обработки ячменной крупы, так как вода не добавляет калорийности и жирности блюду. Многие советуют предварительно замачивать ячневую крупу на ночь.

Но в современном мире это не всегда получается, и бывает, что нужно что-то быстро приготовить на ужин, а крупа не была заранее замочена. Не стоит отказываться от полезного ужина. В таком случае кашу просто придется варить немного дольше и нужно будет взять чуть больше воды. Получится не менее вкусно, чем с замачиванием.

Для замачивания нужно 1 стакан крупы залить 2-3 стаканами воды и оставить смесь в месте, где до нее не доберутся насекомые или домашние животные. После 10-12 часов замачивания надо слить лишнюю воду, если она осталась, пересыпать крупу в кастрюлю с толстым дном, залить 3 стаканами воды, посолить и варить после закипания воды до готовности (около 15 минут).

Если нужна рассыпчатая каша, хватит 2 стаканов и 10 минут варки после закипания воды.

Чтобы каша получилась вкусной, важно оставить ее на полчаса под крышкой на плите. Так она полностью впитает воду, набухнет больше и станет нежнее.

Без замачивания процесс такой:

Обжарить 1 стакан крупы на сухой сковороде около 5 минут для того, чтобы зерна прогрелись.

Залить 4 стаканами горячей воды для вязкой каши и 3 — для рассыпчатой.

Варить после закипания вязкую кашу около получаса, а рассыпчатую – 15 минут.

Оставить под крышкой и полотенцем на выключенной плите как минимум на полчаса, чтобы каша «дошла».

Обратите внимание на то, что соль, специи и масло лучше добавлять в уже готовое блюдо.

Ячневая каша на молоке

Для того, чтобы приготовить кашу на молоке, крупу нужно будет предварительно замочить водой в соотношении 1:2 соответственно. Молочная каша не варится долго, так как молоко пригорает или сбегает. Поэтому замачивание на ночь или как минимум на 3 часа необходимо.

Для того, чтобы получилась вкусная ячневая крупа на молоке, нужно взять 1 стакан ячневой крупы, замоченной в 2 стаканах теплой воды. Для варки дополнительно понадобятся 1 стакан воды и 2 или 3 стакана молока 2-3% жирности. Количество воды зависит от вязкости будущей каши. По вкусу – сахар и корица.

Процесс приготовления:

С предварительно замоченной крупы слить воду, залить зерна 1 стаканом чистой воды и довести смесь до кипения.

Добавить сахар и пряности.

Влить горячее молоко и варить до готовности (около 10 минут).

Стоит знать! Количество молока можно регулировать по желанию. Если необходима каша-суп, стоит добавить 4 стакана молока, а если нужна сладкая каша со сливочным привкусом и рассыпчатой структурой, будет достаточно 2 стаканов.

Перловка на воде

Перловку также необходимо залить водой, чтобы крупа разбухла. Но, если времени на это нет, можно попробовать способ с обжаркой крупы или с двумя варками.

Способ заключается в следующем:

Промыть крупу до прозрачности. Нужно слить воду как минимум 3 раза. Насыпать в кастрюлю 1 стакан крупы, добавить столько же крутого кипятка и варить на сильном огне около 5 минут. Вылить горячую воду, в которой варилась каша, и добавить в крупу 1 литр холодной чистой воды. Варить после закипания как минимум полчаса или до тех пор, пока каша не будет нужной консистенции.

После – выключить газ и оставить кастрюлю на конфорке на полчаса. Кастрюлю рекомендуется укутать в полотенце, чтобы жар не выходил.

С замачиванием процесс приготовления забирает не так много времени. Поэтому стоит предварительно замочить перловку. Для этого нужно промытую крупу залить холодной водой в соотношении 1 стакан перловки на 2 или 3 стакана воды. Нужно, чтобы крупа стояла как минимум 4 часа. Лучший вариант – 12 часов.

Замоченную крупу нужно промыть, залить 3-4 стаканами холодной воды и поставить вариться. После закипания варить не менее получаса. При необходимости доливать еще воды и перемешивать. Крупа должна стать нежной и мягкой. Рекомендуется варить до часа. После выключить газ и дать блюду отдохнуть на конфорке.

Замоченная крупа лучше раскрывает свой вкус, имеет тонкие нотки орехового привкуса, она более нежная и ее приятнее есть даже детям.

Перловка на молоке

Перловая каша на молоке готовится долго, но это вкусное и полезное десертное блюдо, которое понравится и взрослым, и детям. Рецепт старый, так перловую кашу на молоке готовили еще в царские времена.

Для приготовления понадобится 1 стакан перловки, 3 стакана воды, 1,5 литра молока и 1 стакан сливок жирностью не менее 15%.

Промытую крупу необходимо замочить в 3 стаканах холодной воды и оставить на ночь. После слить остатки и приступать к основной готовке. В разогретое молоко всыпать крупу, довести до кипения и варить после закипания около 20 минут под крышкой на большой мощности.

После этого нужно подготовить водяную баню: в кастрюлю, большую по диаметру, чем кастрюля с кашей, налить ¾ воды и закипятить. Поставить кастрюлю с кашей на водяную баню, добавить сливки и сахар по желанию. После этого на маленьком огне варить кашу таким образом не меньше часа или до того, как зерна полностью разварятся. Это может занять до нескольких часов в зависимости от мощности газа и правильности приготовления каши на предыдущих этапах.

Если каша томится на водяной бане больше часа, важно следить за уровнем воды в нижней кастрюле и по мере необходимости добавлять кипяток. В противном случае кастрюля пригорит.

Кажется, что процесс долгий, но вмешательства хозяйки практически не требуется, а каша получается очень вкусной и невероятно нежной.

Можно готовить перловку на молоке и как ячневую кашу, только чуть увеличить количество воды и молока и варить на 15 минут дольше на каждом этапе, так как перловка требует больше времени на приготовление до готовности.

Польза и вред для организма

Польза и вред для организма каждого продукта должны оцениваться отдельно. Несмотря на то, что они принадлежат к одному виду — ячменная крупа, — процесс обработки зерна разный, так что и количество полезных веществ разное. Следовательно, польза и вред также будут отличаться.

Польза ячки

Содержание полезных веществ в ячневой крупе изначально больше, так как при обработке убирается лишь верхняя пленка, а остальные части никуда не уходят.

В цельном зерне ячневой крупы больше клетчатки – до 40% от объема. А грубые пищевые волокна – помощник пищеварению.

Кроме этого, в зерне есть аминокислоты валин, аргенин и триптофан. Эти разновидности аминокислот организм человека неспособен синтезировать сам, поэтому важно получать их из пищи.

Полезные свойства ячневой крупы:

Укрепление иммунной системы. Если после зимы или длительной болезни «сдал» иммунитет, порция ячменной каши 3 раза в неделю повысит чувствительность лимфоцитов к посторонним возбудителям. Способствует этому белок бета-глюкан, который стимулирует работу иммунитета.

Если после зимы или длительной болезни «сдал» иммунитет, порция ячменной каши 3 раза в неделю повысит чувствительность лимфоцитов к посторонним возбудителям. Способствует этому белок бета-глюкан, который стимулирует работу иммунитета. Укрепление стенок сосудов. Рутин, он же витамин Р, повышает плотность и эластичность сосудов, а также не дает гиалуроновой кислоте распадаться под действием ультрафиолета.

Рутин, он же витамин Р, повышает плотность и эластичность сосудов, а также не дает гиалуроновой кислоте распадаться под действием ультрафиолета. Улучшение работы мозга. Магний, входящий в состав ячменной крупы, полезен для нервной системы в целом и мозга в частности. Защищает от стресса, повышает регенеративную функцию.

Магний, входящий в состав ячменной крупы, полезен для нервной системы в целом и мозга в частности. Защищает от стресса, повышает регенеративную функцию. Польза для поджелудочной железы. Благодаря тому, что каша является медленным углеводом, после того, как она поступила в организм, показатель сахара в крови остается на нормальном уровне. Так что поджелудочная железа, которая вырабатывает инсулин, не подвергается дополнительным нагрузкам.

Благодаря тому, что каша является медленным углеводом, после того, как она поступила в организм, показатель сахара в крови остается на нормальном уровне. Так что поджелудочная железа, которая вырабатывает инсулин, не подвергается дополнительным нагрузкам. Польза для щитовидной железы. Селен – необходимый элемент для работы щитовидной железы. Он содержится в немногих продуктах, а получать его необходимо. Ячневая крупа – самый недорогой и надежный способ получить достаточное количество селена.

Селен – необходимый элемент для работы щитовидной железы. Он содержится в немногих продуктах, а получать его необходимо. Ячневая крупа – самый недорогой и надежный способ получить достаточное количество селена. Улучшает работу кишечника. Ячневая крупа богата клетчаткой – грубыми волокнами, которые при попадании в организм не перевариваются, а разбухают от жидкости и, двигаясь по кишечнику, собирают со стенок остатки шлаков, впитывают в себя токсины и проталкивают все содержимое кишечника ближе к прямой кишке.

Ячневая крупа богата клетчаткой – грубыми волокнами, которые при попадании в организм не перевариваются, а разбухают от жидкости и, двигаясь по кишечнику, собирают со стенок остатки шлаков, впитывают в себя токсины и проталкивают все содержимое кишечника ближе к прямой кишке. Для женской красоты. Элементы, которые входят в состав ячневой крупы, укрепляют ногти, делают волосы более блестящими, а кожу – эластичной.

Вред ячневой крупы

Несмотря на то, что ячневая крупа – натуральный продукт, который имеет много полезных веществ и в основном положительно влияет на организм, не стоит забывать, что даже хороший продукт может быть вреден.

Прежде всего нужна мера и правильное соотношение белков, жиров и углеводов. Если норма углеводов будет превышена, начнутся проблемы с сахаром в крови, потеря мышечной массы и выпадение волос. Не стоит есть ячневую кашу при каждом приеме пищи – важно разнообразие.

Также не стоит заправлять кашу зажаркой из сала или добавлять слишком много сливочного масла. Крупа впитает весь жир, и человек, который будет есть, даже не заметит превышение уровня жиров. А при регулярном превышении меры начнутся проблемы с холестерином и лишним весом. Чтобы этого избежать, необходимо добавлять масло уже в тарелку и не более половины чайной ложки на порцию.

Ядом ячневая крупа станет для людей с непереносимостью глютена. Это не очень распространенная проблема. В ячменных крупах много клейковины, так что людям с непереносимостью глютена нужно выбирать другие каши.

Польза перловой крупы

Перловая крупа, хоть и не обладает таким количеством клетчатки, как ячневая, но в ней не меньше полезных веществ и микроэлементов. Перловая крупа богата витаминами группы В.

Благодаря тому, что в перловке много минералов, она позитивно влияет на построение костей. Это особенно важно для детей в период активного роста, а также для пациентов, которые восстанавливаются после переломов. Людям, страдающим от болезней суставов, также важно обратить внимание на эту крупу. В перловке много магния, который отвечает за эластичность суставов.

Перловка показана людям с высоким давлением или повышенным уровнем холестерина. Растворимые волокна позитивно влияют на жировой обмен, что предотвращает появление холестериновых бляшек в сосудах. Эти же волокна помогают нормализовать артериальное давление. Кроме того, витамин В3, входящий в ее состав, – незаменимый помощник для сердца и сосудов.

Пожилым людям перловка важна из-за меди. Металл отвечает за формирование эритроцитов, а также помогает мозгу дольше сохранить когнитивные функции. Это предотвращает развитие деменции, болезни Альцгеймера и Паркинсона. Кроме того, медь стимулирует работу нервной системы, что особенно важно для людей в пожилом возрасте, которые начали терять интерес к жизни.

Селен, который есть в необходимом количестве в перловой крупе, – очень важный элемент. Он необходим не только для работы щитовидной железы. Селен помогает:

Предотвратить развитие астмы благодаря работе вместе с антиоксидантами. Улучшить состояние волос, ногтей и кожи. С нормализацией метаболических процессов улучшается кислородный обмен. С поступлением кислорода клетки работают лучше, обновляются и восстанавливаются. А это замедляет старение, укрепляет волосы и ногтевую пластину. Защитить организм от рака. Злокачественное образование на стадии раннего развития может быть подавлено иммунитетом. Селен воздействует на выработку клеток, которые могут победить злокачественное образование.

Полезные свойства крупы – весомый аргумент в пользу того, чтобы включить перловку в рацион.

Вред перловки

Из-за того, что в составе мало жестких волокон, перловая крупа не рекомендуется людям, у которых есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Также не стоит питаться перловкой людям, склонным к лишнему весу: в приготовленном виде она имеет высокий гликемический индекс, так что при медленном обмене веществ все калории отложатся в жир.

Мужчинам не стоит налегать на перловку чаще чем 2 раза в неделю, так как при постоянном употреблении снижается уровень мужской силы. В молодости это незаметно, а после 30 сказывается сильнее, так как к действию каши добавляются возрастные изменения.

Ячмень — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Ячмень (значения)

Ячме́нь (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

сорт пивоваренный «Сталый», произведено в 2005 году из одной зерновки

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетние травы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные пучками по 3—2 в длинный верхушечный сложный колос. Колосковые чешуйки тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; зерновка часто срастается с кроющими чешуйками, она с широкой бороздкой.

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад[3]. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[4]. В Палестине его начали употреблять в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[5] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено[источник не указан 745 дней].

Ячмень в египетских иероглифах jt ячмень (символ) jt обычное написание

šma идеограмма

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[6]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V века до н. э.[7][8] В Древнем Риме гладиаторов называли «питающиеся ячменем» из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы. В средневековой Европе хлеб изо ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами[9]. Лишь к XIX веку картофель постепенно заменил ячмень[10].

В Палестине ячмень употребляли в пищу не позднее, чем 17 тыс. Лет назад. Древнейшие образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитическихкультур докерамического периода. Он найден также в самыхдревнейших египетских гробницах и в остатках озерных свайных построек (то есть в каменном и бронзовом периодах)

В Европу ячмень распространился из Малой Азии в IV-III тысячелетиях до н. е. В тот же период, а возможно и раньше, ячмень начали выращивать на территории современной Украины. В странах Америки ячмень сравнительно новая культура, которую завезли переселенцы из Европы в XVI-XVIII веках.

Озимый ячмень младшая культура, чем яровой ячмень ориентировочно на 2000 лет. Сейчас во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария , больше половины площадей в Германии и Франции , много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше . Вообще, в мировом растениеводстве на озимый ячмень приходится около 10%.

В России возделываются по преимуществу яровые сорта.

Эколого-географические основы филогении и селекции ячменей были разработаны Фатихом Бахтеевым[источник не указан 745 дней].

Широко используется в пивоварении — является самым распространённым злаковым, из которого производится солод[источник не указан 745 дней].

Из зёрен вырабатывается ячменная крупа двух видов: перловая и ячневая. Ячневая крупа — это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные и шлифованные или нешлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (уст. русск. перлы, укр. перли — жемчуг)[11]. Используют для приготовления перловой каши.

В медицине [ править | править код ]

Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В народной медицине отвар ячменной крупы используют при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, как общеукрепляющее средство после операций на органах брюшной полости[источник не указан 745 дней].

Согласно недавним исследованиям, употребление целых зерен ячменя может регулировать уровень сахара в крови (например, ограничить повышение содержания глюкозы в крови в ответ на приём пищи) в течение 10 часов после потребления. Эффект объясняют спецификой ферментации медленно перевариваемых углеводов[12].

Список стран по выращиванию ячменя Основная статья:

В 2014 году площадь посева по всему миру составила 57,9 млн гектаров[13]. Общее производство в мире в 2016 году составило 141,3 млн тонн[14]. В 2017 году в России намолочено 21,7 млн тонн (в 2016 г. — 19,1 млн тонн), при урожайности 27,9 ц/га (в 2016 г. — 23,5 ц/га)[источник не указан 745 дней].

Мировая торговля ячменём в 2014 году превысила 33,5 млн тонн[15].

К роду относят от 32[16] до 43[17] видов.

Серии и виды[16]:

Critesion

Hordeum

Sibirica

Stenostachys

Ячменная каша: польза и вред для здоровья, сколько калорий в крупе из ячменя, её состав и гликемический индекс, можно ли есть кашу при беременности

Считается древнейшей зерновой культурой, которая известна человечеству – упоминания о его возделывании относятся к историческим временам древнего мира. Например, следы этого злака найдены в египетских захоронениях, датированных пятью тысячами лет до н.э. Ячмень был знаком древним эфиопам, которые применяли его не только как источник пищи, но и как сырье для опьяняющих напитков. Этот злак выращивался и в вавилонских землях, на территории Индии, Азии, Китая, он являлся важнейшей культурой Древнего Рима. Есть данные о том, что на территории, где сейчас находится Швейцария, ячмень был известен еще в каменном веке.

Нынешние посевные площади ячменя занимают в мире четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Большой популярностью в сельском хозяйстве данный злак обязан своему короткому вегетативному периоду, благодаря чему он успевает вызреть в достаточно холодных районах. Поэтому встретить посевы ячменя можно даже высоко в горах и далеко на просторах северных регионов. Культура эта отличается стойкостью к морозам, выдерживает засухи и нетребовательна к составу почвы.

Ячмень используется в самых разных отраслях хозяйства. Основное количество собранного зерна превращается в крупу (например, обыкновенная перловая крупа производится именно из ячменя). Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба. Хлеб полностью из ячменной муки не пекут – он сильно крошится и слишком быстро черствеет. Из ячменной муки производят также заменитель кофе, который не содержит кофеин.

Существенное количество зерна уходит на производство сырья для пивоваренных заводов – при этом для получения солода зерно проращивается. Также, ячменное зерно служит исходным сырьем при производстве пищевого зернового спирта (при изготовлении таких известных алкогольных напитков, как шотландский виски и английский джин).

Помимо применения в пищевой промышленности ячмень служит основой для производства кормов. Неочищенное ячменное зерно добавляют в корм для свиней и лошадей, так как оно по питательности превосходит даже овес. В пищу скоту идет и ячменная солома. Иногда, для получения зеленого корма, ячмень специально высевают.

Как выбрать и хранить продукты из ячменя

Выбирая продукты из ячменя в магазине, есть смысл обратить внимание на ячневую крупу. Ведь при ее производстве, в отличие от перловой крупы, не используются технологии шлифовки и полировки, что положительно сказывается на сохранении полезных веществ и клетчатки. Если при покупке выбрать крупу в прозрачной упаковке, то можно будет оценить качество обработки и отсутствие примесей. Наличие капелек влаги внутри пакета с перловкой или ячневой крупой крайне нежелательно, на влажной крупе быстро развиваются патогенные микроорганизмы (таким продуктом можно даже отравиться).

Перловая каша, будучи упакованной в полиэтилен, хранится недолго и становится прогорклой. Следует предпочесть картонную тару, в ней продукт сохранит качество на протяжении всего срока годности, который составляет от шести до двенадцати месяцев. Свежесть перловой крупы можно определить также по наличию запаха: старая перловка либо не имеет его вовсе, либо он затхлый.

Ячневая крупа, в зависимости от степени помола, делится на номера от единицы до тройки, в магазинах обычно продается смесь всех номеров. Данная крупа сохраняет свои полезные свойства весь срок хранения (до пятнадцати месяцев). Для длительного хранения лучше пересыпать ее в плотно закрывающуюся тару и содержать в темном сухом месте. Периодически крупу перебирают, проверяя, не завелись ли в ней жучки.

Калорийность ячменя

Калорийность ячменя в виде продовольственного зерна составляет 288 килокалорий. После обработки и превращении в ячневую крупу калорийность возрастает до 313 кКал. Понизить энергетическую ценность ячневой крупы можно, если готовить ее вместе с другими продуктами. Например, ячневая каша с картофелем «выдает» только 150 кКал., а щи с ней убавляют в калорийности уже до 48 кКал.

Перловая крупа является несколько питательней – ее калорийность равна 320 кКал. Будучи сваренной на воде, перловая каша сохраняет только 109 кКал, что уже достаточный показатель для диетической пищи, ну а суп с перловкой содержит всего 43 кКал на сто грамм. Чрезмерное применение в кашах из ячменя молочных продуктов и масла конечно способно ощутимо повысить калорийность конечных блюд, снизить их диетические свойства.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал 10,3 2,4 56,4 14 2,4 288

Химический состав и калорийность ячменя

Химический состав зерна насыщен витаминами, клетчаткой, микро- и макроэлементами, полезными для организма растительными соединениями. Калорийность ячменя на 100 г составляет 281,6 ккал.

Пищевая ценность продукта на 100 г:

белки – 12,6 г;

жиры – 2,4 г;

углеводы – 57,5 г;

вода – 15 г;

холестерин 0 г;

пищевые волокна – 14,6 г;

зола – 2,3 г.

Процентное соотношение БЖУ – 14/8/77 соответственно. Основное количество калорий появляется из-за высокого показателя углеводов, однако употребление ячменя не отразится приростом массы (если, конечно, специально не задаться целью), а при сбалансированной дозировке, наоборот, поможет похудеть.

Химический состав крупы на 100 г в виде таблицы:

Калий, мг 452,6 Магний, мг 149,9 Хлор, мг 125,1 Сера, мг 89 Кальций, мг 94 Фосфор, мг 354,1 Селен, мг 0,023 Медь, мг 0,46 Железо, мг 7,3 Бор, мг 0,031 Цинк, мг 2,7 Витамин РР, мг 4,6 Витамин Е, мг 1,68 Витамин В1, мг 0,32 Холин, мг 109,9 Витамин Н, мг 11,1 Омега-3, г 1,03

Кроме этого, в состав продукта входит клетчатка в размере 17,41 г, полезные жирные кислоты омега-6 в количестве 0,99 г, селен, тиамин и витамины К, Е, а также пантотеновая кислота.

Примечание. Чтобы весь спектр полезных элементов лучше усваивался организмом, необходимо есть пророщенный или вымоченный ячмень. Калорийность пророщенного ячменя составляет 300,1 ккал на 100 г.

Полезные свойства для здоровья

Полезные свойства ячменя для здоровья человека проявляются не только в общем улучшении самочувствия, но и в помощи в похудении. Злак оздоравливает организм, что практически сразу отображается на работе внутренних органов, а именно:

Улучшается работа ЖКТ. Благодаря богатому содержанию клетчатки в составе продукта нормализуется микрофлора кишечника. Регулярное употребление в пищу злаков поможет очистить стенки кишечника и снять тяжесть в желудке. Более того, ячмень устраняет риск возникновения запоров или появления геморроя. После налаживания работы пищеварительного тракта улучшается общее самочувствие и работоспособность. Снижается чувство голода. За счет богатого химического состава ячменя, в частности присутствия в нем пищевых волокон, в желудке более длительное время сохраняется чувство сытости. Это в свою очередь приводит к уменьшению количества приемов пищи, а следовательно, – к потере лишнего веса. Во время употребления ячменя быстрее приходит чувство насыщения, а растворимая клетчатка помогает уменьшить количество жира в нижней части живота, особенно если его появление связано с гормональными расстройствами. Снижаются неприятные ощущения от такого заболевания, как артрит. Это происходит за счет входящей в состав ячменя меди, которая влияет на свободные радикалы, нейтрализуя их и ускоряя процесс регенерации клеток. Кроме того, медь положительно влияет на выработку коллагена, от которого непосредственно зависит синтез костной костей. Регулярное употребление зерна поможет избавиться от чрезмерной ломкости костей и уменьшит вероятность развития остеопороза. Снижается риск возникновения опухолей. В ячмене содержится группа фенольных соединений, которые предотвращают развитие онкологии. Систематическое употребление злаков – профилактика рака груди, толстой кишки и простаты. Полезно пить отвар из зерна ячменя, а не ограничиваться одной кашей. Укрепляется иммунная система за счет богатого содержания в составе зерна витаминов и минералов. Регулярное употребление злаковой каши снижает вероятность развития простудных заболеваний или гриппа. А благодаря наличию железа предотвращается развитие анемии. Продукт поможет организму во время простуды и защитит истощения. Уменьшается риск развития диабета за счет высокого содержания в крупе магния – благодаря этому элементу снижается уровень сахара в крови.

Кроме того, ячмень обладает свойством укреплять мышечные ткани, что помогает спортсменам нарастить мышцы, не травмируя их при этом. Злак способствует снижению количества холестерина в крови и укреплению сердца, что особенно важно во время тяжелых физических нагрузок и кардиотренировок.

© GrumJum — stock.adobe.com

Пророщенный ячмень обладает идентичными зернам полезными свойствами, но для похудения и ускорения обмена веществ лучше всего в пищу употреблять именно его (можно в виде муки).

Основные правила приготовления ячменной каши

Вкусную и полезную ячменную кашу можно готовить самыми разными способами. Независимо от варианта обработки, сырье должно быть подготовлено особым образом:

Крупу промываем в чуть теплой воде, чтобы удалить с нее пыль и все ненужное.

Если время позволяет, ячменную массу можно замочить на 12 часов в чистой воде. Тогда элементы проварятся более равномерно и даже в сердцевине не останутся плотными. Ячневая крупа в такой обработке не нуждается.

Когда хочется получить рассыпчатую массу, жидкости берем в 2 раза больше. Для вязкой каши жидкости понадобится в 4 раза больше.

В случаях, когда калорийность готового продукта не играет важной роли, для варки можно использовать молоко. Диетическое питание требует приготовления блюда исключительно на воде.

Старинные рецепты приготовления ячменной каши подразумевали ее длительное томление на очень слабом огне или водяной бане. Стоит хотя бы раз попробовать такой подход, чтобы ощутить все особенности вкуса уникального злака.

Большим плюсом ячменной каши является тот факт, что даже при длительной обработке сырье практически не теряет своей пользы. Часть витаминов разрушается, зато все остальные химические соединения сохраняются практически в полном объеме.

Лечебное воздействие на организм

Не только отвары на основе ячменя обладают лечебным воздействием на организм, такой же эффект оказывает и регулярное употребление каши. Разберемся в вопросе подробнее.

Цельнозерновая крупа стабилизирует гормональный фон как у женщин, так и у мужчин. Растение использует в качестве терапии при гормональных расстройствах, оно положительно влияет на репродуктивную функцию мужчин. Элементы, содержащиеся в каше, помогают женщинам менее болезненно переносить предменструальный синдром и наступление климакса. Отвар ячменя можно использовать в профилактических целях для защиты от инфекционных заболеваний или воспалительных процессов различного характера. Регулярное употребление продукта восстанавливает остроту зрения, служит профилактикой близорукости и дальнозоркости. Особенно полезно включить ячмень в рацион людям, которые много времени проводят за экраном монитора. Регулярное употребления ячменя уменьшает склонность к аллергии. Лечебными свойствами обладает даже вода, в которой замачивалась крупа. Мытьё ног такой жидкостью замедляет развитие грибковой инфекции, а впоследствии полностью избавляет от неё. Специальная смесь помогает вылечить кашель. Отваром из ячменя лечат диатез. Для этого берут кору дуба в количестве 25-30 г, смешивают с 400 г зерен, перемалывают всё до состояния мелкой крошки. После заливают водой (до 8 л) и варят на протяжении 10-12 минут. Полученную заготовку оставляют на 1 час настаиваться, чтобы жидкость немного загустела и стала тягучей. Настойку добавляют в горячую ванну во время водных процедур. С помощью настойки из злаков можно вылечить язву и гастрит. Для этого требуется с вечера залить 100 г крупы литром очищенной воды. Утром полученную заготовку проварить минут 15-20 (воду не сливать и не менять). Затем жидкость процедить и пить перед едой три раза в день. Настойкой из ячменя лечат детскую астму за счет входящих в состав витаминов Е и С, благодаря которым отвар из зерна приобретает антиоксидантные свойства.

Продукт разрешено использовать в качестве добавки во время искусственного вскармливания грудных малышей.

© vimart — stock.adobe.com

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности используются все части растения. Цельное зерно, очищенное от волокнистой шелухи, служит источником витаминов, питательных веществ. Из него готовят перловую кашу.

Молодые всходы растения (трава ячменя) считаются одним из самых сбалансированных продуктов в природе, поскольку сохраняют в себе всю полезность продукта. Кроме того, в зеленых ростках содержится намного больше хлорофилла, чем в зернах. Это означает, что они защищают организм человека от вредных токсинов куда эффективнее, чем ядра. Растительное сырье собирают после появления всходов и до того момента, пока длина побегов не превысит 30 см в высоту. Как правило, данный период не превышает 200 дней.

Ячменные зерна используются для приготовления киселей, похлебок, кваса, уксуса, пива, супов, каш и выпечки. Примечательно, что злаковая крупа в процессе варки в 3 раза увеличивается в объеме.

Из ячменя делают перловую кашу. Интересно, что ее название происходит от слова «perle», что означает жемчужина. Данное наименование перловка получила из-за метода производства. Для того, чтобы сделать из зерен ячменя крупу, из них снимают наружную оболочку, сердцевину подвергают шлифовке. После очистки ядер от цветочных пленок и измельчения их до среднего размера на выходе получаются светлые частицы напоминающие «жемчужинки». Перловая крупа продается в виде хлопьев или цельных зерен.

Для улучшения вкуса каши ее готовят не на воде, а на мясном или курином бульоне, молоке, сдабривают перцем, куркумой, солью или сахаром. Однако перед термической обработкой зерна следует тщательно перебрать, удалить растительный мусор, камешки.

Как приготовить кашу

Ячменную крупу насыпать в сито, промыть под водой. Залить зерна жидкостью, соблюдая соотношение 1 : 2,5. Поставить кастрюлю на плиту, варить 35 минут под закрытой крышкой, убавив огонь. За 10 минут до приготовления каши добавить соль, сливочное масло, перемешать. Снять кастрюлю с огня, завернуть в махровое полотенце для упаривания, оставить на пол часа.

Помните, процесс загустения каши свидетельствует о том, что она почти готова. В данном случае требуется убавить огонь, периодически ее помешивать, чтобы она не подгорела. Крупу варят до полного выкипания жидкости.

Для укрепления здоровья рекомендуется употреблять ячневую кашу 3 раза в неделю по 200 г (порция).

Ячмень как косметическое средство

Ячмень как косметическое средство используется для укрепления волос и улучшения состояния кожи. Особенно эффективен экстракт ячменя. Он не только смягчает и увлажняет кожу лица, но и оказывает омолаживающее воздействие.

Примечательный факт: косметические крема на основе продукта подходят для любого типа кожи и имеет широкое применение даже у дерматологов.

Ванна с добавлением экстракта ячменя:

уменьшает воспалительные процессы на коже;

избавляет от фурункулеза;

убирает сыпь;

лечит экзему.

Этот же экстракт добавляют в средства по уходу за волосами и кожей лица, такие как:

маски;

гели;

шампуни;

бальзамы.

Экстракт ячменя обладает такими же полезными свойствами, как цельные ростки и зерна. Средство продается в аптеке в жидком или порошкообразном состоянии. Жидкий раствор обладает насыщенным ароматом и зеленоватым оттенком. Порошок, в свою очередь, насыщенно-зеленого цвета и делается непосредственно из ростков растения.

© ratmaner — stock.adobe.com

Противопоказания и вред

Противопоказания к употреблению в пищу ячменя практически отсутствуют. В большей части случаев зерно полностью безопасно и необычайно полезно, однако во избежание возможного вреда не стоит употреблять в пищу этот продукт, если есть аллергия на злаки или индивидуальная непереносимость.

Проросший ячмень противопоказано есть в больших количествах:

во время беременности и вскармливания грудью из-за риска пищевого отравления;

при непереносимости глютена;

при наличии сахарного диабета необходимо заблаговременно обсудить с врачом допустимую норму употребления продукта.

За пару недель до хирургического вмешательства необходимо отказаться от употребления злаковой пищи, чтобы не было проблем с регулированием количества сахара в крови после операции.

Проростки ячменя не стоит есть детям до 12 лет. Ростки могут нанести вред подрастающему организму, вызывая расстройства в работе ЖКТ. От проростков стоит отказаться при метеоризме.

Итоги

Ячмень – доступный продукт, который подходит почти всем людям и не имеет существенных противопоказаний к употреблению. Зерно ячменя приносит многогранную пользу, ведь в состав продукта входит огромное количество витаминов, клетчатки, минералов и белка. Регулярное употребление каши помогает похудеть и улучшает состояние кожи и волос. Спортсмены используют продукт как питательное средство, с помощью которого можно нарастить мышечную массу, укрепить сердце и повысить выносливость перед силовыми тренировками. Кроме этого, отвары и настойки из ячменя обладают лечебными свойствами и имеют широкое применение в народной медицине.

Оцените материал

Поделиться:

Ячневая крупа – из чего сделана, из какого злака?

Ячка представляет собой дробленые зерна ячменя, освобожденные от плодовой оболочки.

В отличие от перловки, ее не шлифуют и не полируют. Поэтому ячка содержит больше ценных нутриентов.

Ячмень – древнейший злак, известный человеку. Самые ранние образцы, по мнению археологов, относятся каменному веку. На территории нашей страны ячка возделывалась за 5 тысяч лет до нашей эры.

В древнеегипетских иероглифах существует отдельный символ для обозначения ячменя. О продукте говорится в «Одиссее» Гомера и трудах древнеримского историка Плиния Старшего.

Наряду с репой и листовой свеклой ячка была основой питания римских гладиаторов, известных своей выносливостью. Ячмень ели во всем мире, пока его не вытеснила пшеница.

Ячка обладает нежным ореховый вкусом. Продукт быстро готовится, легко усваивается. Минус (он же плюс) – мало клейковины. Хлеб получается грубее, чем из пшеничной муки.

Диетические блюда готовят на воде. Иногда ячку запекают с орехами, сухофруктами, медом. На Руси кашу готовили с молоком, сдабривали маслом.

Сегодня большая часть урожая идет на корм скоту. На полки супермаркетов попадает около 30% от валового сбора.

Ячмень: полезные свойства для здоровья

Ячмень – древнейшая сельскохозяйственная культура семейства Злаки. Представляет собой однолетнюю, двухлетнюю или многолетнюю траву. Язычок короткий. Листья свернутые в почке. Колоски одноцветковые, чешуйки тонкие, завязь волосистая на верхушке.

Ячмень окультурен на Ближнем Востоке в эпоху неолитической революции больше 10 000 лет назад. Зерно злака используется для кормовых, технических, продовольственных целей. Из ядер растения производят перловую или ячневую крупу.

Общая площадь посева культуры по всему миру состоянием на 2014 год составила 57,9 млн га. Это четвертое место в мире по степени культивации хлебных растений после пшеницы, риса, кукурузы.

Крупнейшими производителями ячменя выступают: Россия (15,4 млн т в год), Франция и Германия (по 10,3 млн т), Канада (10,2 млн т), Испания (10,1 млн т).

Считается, что пища и напитки, содержащие ячмень поддерживают умственное и физическое здоровье человека. Согласно международному исследованию установлено, что при ежедневном употреблении рыбных блюд и злаков, риск развития астмы у ребенка снижается на 50 %. Это обусловлено наличием противовоспалительных соединений в продуктах: магния, витамина E, омега-3.

Химический состав

Ячмень – высококалорийный продукт. В 100 граммах крупы сосредоточено 354 калории. В случае злоупотребления зернами злака можно прибавить в весе.

Химический состав ячменя зависит от климатических, почвенных условий произрастания и сорта растения. Основными органическими веществами выступают углеводы (гемицеллюлоза, полисахариды, сахара, крахмал, клетчатка, пектины) и белки (глобулин, альбумин, протамин, глютелин, белковый азот, лейкозин, эдестин).

Пищевая ценность зерен ячменя Компоненты Содержание в 100 граммах продукта, грамм Углеводы 56,18 Пищевые волокна 17,3 Белки 12,48 Вода 9,44 Жиры 2,3 Зола 2,29

Зерна ячменя представляют собой витаминно-минеральный комплекс. Злак содержит белки, которые полностью усваиваются организмом человека и превосходят по пищевой ценности пшеничные. В состав культуры входит фосфор, улучшающий обмен веществ и работу мозга, а также природные антибактериальные вещества лизин и гордецин, оказывающие выраженное противовирусное и противогрибковое действия. Из-за обилия клетчатки при минимальном количестве крахмала, злак относится к категории диетических продуктов, полезен для тучных и страдающих от аллергии людей, диабетиков.

Воздействие на организм

Желудочно-кишечный тракт

Ячмень – источник растворимых, нерастворимых волокон, которые создают благоприятную среду для роста полезной микрофлоры в кишечнике. Это способствует устранению запора, нормализует стул, что в свою очередь уменьшает вероятность развития геморроя и рака толстой кишки.

Кроме того, злак восстанавливает слизистую оболочку органов ЖКТ, снижает выраженность воспалений в кишечнике, возникающих, например, при язвенном колите.

Эндокринная система

Пищевые волокна из данного злака уменьшают уровень сахара в крови, подавляют аппетит, улучшают метаболизм, что способствует повышению чувствительности организма к инсулину. Ученые пришли к заключению, что ячмень уменьшает вероятность развития сахарного диабета.

Сердечно-сосудистая система

В состав ячменя входят бета-глюкан и пропионовая кислота, снижающие уровень холестерина. Согласно экспериментальным данным «American Heart Journal» у женщин после 45 лет, находящихся на стадии постменопаузы и употребляющих злак минимум 6 раз в неделю, замедлилось формирование бляшек на кровеносных сосудах и течение атеросклероза.

Мочевыделительная система

Согласно результатам исследования «Nurses Health Study», длившимся 16 лет, при регулярном употреблении цельного зерна ячменя (предпочтительно на завтрак) можно избежать появления камней в желчном пузыре.

Кроме того установлено, что пищевые волокна злака снижают уровень триглицеридов, ускоряют транзит пищи по кишечнику, стимулируют секрецию желчных кислот, что в конечном счете уменьшает риск формирования камней в органах выделительной системы.

Против рака

В состав злаковой культуры входят растительные лигнаны, защищающие организм человека от злокачественных новообразований простаты, молочной железы и гормонозависимых видов рака. Люди с повышенными показателями фенольных соединений в крови реже страдают от онкологии.

Кожа и кости

Ячмень – поставщик витаминов группы B, кальция, марганца, меди, селена и фосфора. Данные нутриенты сохраняют упругость кожи, защищают ее от пагубного воздействия факторов окружающей среды, нужны для поддержания здорового метаболизма, борьбы с остеопорозом и артритом.

Вред

Ячневая каша хорошо усваивается организмом человека. Она абсолютно безвредна. Исключением являются индивидуальная непереносимость продукта и болезни желудка, кишечника в острой фазе. При злоупотреблении ячневой кашей увеличивается риск быстрого набора веса.

Отвар ячменя

Помогает при лечении:

воспалении желчевыводящих путей;

органов дыхания: ангины, бронхита, фарингита, туберкулеза, пневмонии;

сахарного диабета;

болезней почек, мочевого пузыря, ЖКТ (гастродуоденита, холецистита, язвы, колита);

дисбактериоза и запора;

цирроза печени;

кожных заболеваний: угревой сыпи, крапивницы, экземы, герпеса, фурункулеза;

патологии сердца, нарушении проходимости сосудов: гипертонии, варикоза, тахикардии, аритмии, атеросклероза.

Отвар ячменя – прекрасное профилактическое средство инсультов и инфарктов. Снадобье очищает организм от шлаков, токсических веществ, холестерина, оказывает иммуностимулирующее и общеукрепляющее действие. Ячменный отвар увеличивает лактацию у кормящих женщин, делает прочнее хрящевую и костную ткань, избавляет от сухого кашля, уменьшает кислотность желудка, проявляет жаропонижающие свойства. При наружном применении злак продлевает молодость кожи, противостоит появлению преждевременных морщин, увлажняет ее, сохраняет упругость и эластичность, замедляя старение дермы.

Для приготовления целебного отвара 200 г зерен ячменя залить 2 л теплой воды, настаивать 6 часов. По истечению указанного времени кастрюлю поставить на огонь, проварить злак в течение 15 минут после закипания. Выключить, накрыть крышкой, настоять 30 минут, процедить. Способ употребления: внутрь по 50 г до приема пищи 3 раза в день. Для улучшения состояния кожных покров ватный диск смачивают в ячменном отваре, протирают проблемные участки 2 раза в сутки.

Экстракт ячменя в косметологии

В состав злака входят важнейшие компоненты, обеспечивающие увлажняющий, питательный, успокаивающий, охлаждающий и освежающий эффекты на кожу. К ним относят: витамины (фолиевая кислота), аминокислоты (аспаргин, глутамин, пролин, лейцин), фитогормоны, макро- и микроэлементы (кремний, сера). Благодаря этому экстракт ячменя используется в составе масок и кремов для лица. В некоторых комплексах он выполняет функцию защитного средства, увеличивающего плотность дермы (за счет активации синтеза коллагена) и предохраняющего клетки кожи от негативного влияния ультрафиолетового облучения.

В линейке продуктов антивозрастной категории, полученные из ячменя в составе липосомальных комплексов фракции способны проявлять осветляющий и омолаживающий эффекты, предотвращать выпадение волос и снимать стресс с эпидермиса. Такие компоненты улучшают микроциркуляцию, обеспечивают профилактику морщин, обладают антиоксидантными свойствами.

Отдельного внимания заслуживает ячменный крахмал, его действие подобно овсяной пудре, несмотря на то, что в косметических средствах он выполняет вспомогательную функцию – визуального, сенсорного модификатора. Гладкие ровные частицы сверхмелкого размера оставляют приятные ощущения на коже. Благодаря этому злаковый крахмал служит идеальной составляющей декоративной косметики, а именно, матирующих продуктов (пудры).

Эффекты от применения средств с экстрактом ячменя:

увлажнение кожи;

омоложение и регенерация дермы;

снятие раздражения и воспалений;

профилактика выпадения волос.

Косметическую продукцию на основе ячменя (маски, крема, лосьоны, гели, солнцезащитные средства, сыворотки после бритья) рекомендуется использовать для ухода за раздраженной, стареющей, чувствительной и сухой кожей.

Согласно утвержденным данным Регламента Европейского Союза, концентрация данного компонента в готовых продуктах составляет 5-10 %.

Источники экстракта

Для производства косметики используется ячмень Hordeum vulgare. Сырье (зерна и ростки) собирают в экологически чистых районах вдали от промышленных предприятий, автомагистралей, населенных пунктов. Злак проходит 5 ступеней обработки. Его подвергают измельчению, экстракции, обеспложиванию, удалению влаги и сушке. Для получения вытяжки экстракта применяется низкотемпературная технология, обеспечивающая сохранность биологически активных компонентов растения.

Жидкий экстракт – раствор с характерным запахом злака, он окрашивает косметическую продукцию в салатовый цвет.

Также из сока ростков ячменя получают лиофилизированный порошок, который вводят в состав средств по уходу за дермой.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности используются все части растения. Цельное зерно, очищенное от волокнистой шелухи, служит источником витаминов, питательных веществ. Из него готовят перловую кашу.

Молодые всходы растения (трава ячменя) считаются одним из самых сбалансированных продуктов в природе, поскольку сохраняют в себе всю полезность продукта. Кроме того, в зеленых ростках содержится намного больше хлорофилла, чем в зернах. Это означает, что они защищают организм человека от вредных токсинов куда эффективнее, чем ядра. Растительное сырье собирают после появления всходов и до того момента, пока длина побегов не превысит 30 см в высоту. Как правило, данный период не превышает 200 дней.

Ячменные зерна используются для приготовления киселей, похлебок, кваса, уксуса, пива, супов, каш и выпечки. Примечательно, что злаковая крупа в процессе варки в 3 раза увеличивается в объеме.

Из ячменя делают перловую кашу. Интересно, что ее название происходит от слова «perle», что означает жемчужина. Данное наименование перловка получила из-за метода производства. Для того, чтобы сделать из зерен ячменя крупу, из них снимают наружную оболочку, сердцевину подвергают шлифовке. После очистки ядер от цветочных пленок и измельчения их до среднего размера на выходе получаются светлые частицы напоминающие «жемчужинки». Перловая крупа продается в виде хлопьев или цельных зерен.

Для улучшения вкуса каши ее готовят не на воде, а на мясном или курином бульоне, молоке, сдабривают перцем, куркумой, солью или сахаром. Однако перед термической обработкой зерна следует тщательно перебрать, удалить растительный мусор, камешки.

Как приготовить кашу

Ячменную крупу насыпать в сито, промыть под водой. Залить зерна жидкостью, соблюдая соотношение 1 : 2,5. Поставить кастрюлю на плиту, варить 35 минут под закрытой крышкой, убавив огонь. За 10 минут до приготовления каши добавить соль, сливочное масло, перемешать. Снять кастрюлю с огня, завернуть в махровое полотенце для упаривания, оставить на пол часа.

Помните, процесс загустения каши свидетельствует о том, что она почти готова. В данном случае требуется убавить огонь, периодически ее помешивать, чтобы она не подгорела. Крупу варят до полного выкипания жидкости.

Для укрепления здоровья рекомендуется употреблять ячневую кашу 3 раза в неделю по 200 г (порция).

Рецепты приготовления

«Квас из ячменя»

Ингредиенты:

сахар – 50 г;

ячмень – 500 г;

вода – 3л.

Способ приготовления

Ячмень промыть. Все ингредиенты смешать в трехлитровом бутыле. Банку поставить в теплое место для запуска процесса брожения. Настаивать минимум 4 часа. Чем дольше бродит напиток, тем кислее и резче будет вкус кваса. Процедить, поставить в холодильник.

«Кутья с ячменем»

Ингредиенты:

грецкие орехи – 100 г;

ячмень – 200 г;

сахар – 30 г;

мак – 100 г;

сухофрукты – 150 г;

изюм – 100 г;

мед – 50 мл.

Принцип приготовления

Ячмень перебрать, удалить испорченные зерна, промыть, залить водой на ночь. Утром отварить кашу до готовности. Промыть сухофрукты, вбросить в кипящую воду, проварить 15 минут, настоять 3 часа. Запарить мак горячей водой, оставить набухать на 30 минут, растереть в ступке с сахаром до появления молочка. Измельчить орехи. Запарить изюм на 20 минут. Соединить все ингредиенты, перемешать.

«Домашнее пиво»

Ингредиенты:

дрожжи – 50 г;

зерна ячменя – 600 г;

сахар – 200 г;

вода – 5,5 л;

хмель – 1200 г;

сухари.

Способ приготовления

Ячменные зерна сложить в банку и залить водой. Оставить на 2 дня. Менять воду через каждые 12 часов. Слить жидкость, разложить зерна, проращивать их на протяжении 4 суток, переворачивая 2 раза в день. После появления ростков до 1,5 см просушить сырье естественным способом или в сушилке при температуре 75 градусов. Зерна измельчить в кофемолке, залить 1,5 л горячей воды, выждать 1 час. Жидкость отфильтровать, но не выливать. Добавить сухари в солод, залить 4 л кипятка, настаивать 1 час. Второй настой сцедить, смешать с первым. Полученный раствор оставить на 30 минут, снова кипятить 20 минут. Ввести хмель, проварить еще 10 минут. Остудить напиток. Процедить, всыпать сахар, дрожжи. Содержимое перемешать, поместить в прохладное место для брожения. Данный процесс длится 3 суток. Разлить пиво по бутылкам, поставить в подвал на 14 дней для дозревания.

«Ризотто с ячменем»

Ингредиенты:

лук-порей – 2 стебля;

спаржа – 450 г;

оливковое масло – 30 мл;

листья мяты – ¼ чашки (в нарезанном виде);

ячмень – 200 г;

зеленый горошек – 300 г;

сухое белое вино – 100 мл;

вода – 400 мл;

пармезан – 50 г;

овощной бульон – 500 мл;

соль, перец.

Описание приготовления

Нарезать порей кольцами. Нагреть масло, добавить лук и зерна ячменя, жарить 6 минут до мягкости. В горячую массу ввести воду, посолить и поперчить. Варить до полного поглощения жидкости, минимум 10 минут. Влить бульон и вино, томить на огне помешивая, около 10 минут. Ячмень должен стать нежным. Добавить спаржу и зеленый горошек, готовить 5 минут. На завершающем этапе за 2 минуты до окончания приготовления ввести в ризотто пармезан, мяту. Блюдо сдобрить солью и перцем.

Вывод

Ячмень – растение семейства злаков, в которое входит 30 видов. Самым распространенным считается ячмень обыкновенный. Данный сорт используется в пищевой промышленности и народной медицине всего мира.

Сельскохозяйственное возделывание культуры началось более 10 000 лет тому назад. Изначально злак использовали для выпечки хлеба, создания пива. Сегодня его применяют для производства перловой, ячневой круп. Каши употребляют как самостоятельный гарнир, на их основе которых готовят запеканки, первые блюда, начинки для пирожков. Блюда из ячменя хорошо усваиваются организмом, очищают кишечник, улучшают переваривание пищи и обмен веществ, надолго придают чувство сытости.

Отвар на основе злака показан к применению людям, страдающим от сахарного диабета, болезней печени, дыхательных путей, мочевого пузыря, почек, сердца. Из культуры добывают экстракт, который останавливает алопецию, увлажняет, смягчает и омолаживает кожу.

Интересно, что из побегов ячменя создают полезный коктейль «Изумрудные ростки», служащий натуральной пищевой добавкой к здоровому питанию. Данный напиток пополняет и нормализует баланс нутриентов в организме человека.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

 

Покажите вашу эмоцию?=)

Круто
0
Отлично
0
мне нравится
0
Не уверен
0
Отстой
0

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Next Article:

0 %