Ячмень

Ячменный солод в домашних условиях

Содержание

Ячменный солод в домашних условиях

Как сделать белый ячменный солод в домашних условиях

Существует два вида солода: белый (не ферментированный) и красный (ферментированный, на вид коричневый). Если первый ещё можно приготовить в домашних условиях, то второй практически невозможно. Зачастую, при выпечке используется ячменный и ржаной солод, но изготавливается он из большинства злаковых культур.

Данный рецепт не является самым верным, но вполне подходит, если нет возможности, по какой-либо причине, приобрести готовый заводской солод.

Ячменный белый солод нужно добавлять 2-5% от общей массы муки, то есть 10-15 г на 500 г муки, при однофазном (чаще на дрожжах) способе приготовления теста (без закваски и опары). Если тесто длительного брожения, то количество следует немного увеличить до 20-25 г на 500 г муки.

Применяется белый солод для улучшения теста, его качества, вкуса и полезных свойств, также хлеб с такой добавкой будет храниться дольше.

Отходы, полученные при приготовлении солода, можно добавить в тесто, йогурт или смузи.

Готовый солод можно хранить в герметичной ёмкости около недели. Или в бумаге, в холодильнике, до 3 месяцев. Лучше, конечно, использовать максимально быстро.

Технология приготовления солода в домашних условиях: рожь, зерно, ячмень

Солод с древних времен является очень популярным компонентом для приготовления различных напитков. Во все времена его свойства ценились у пивоваров и винокуров, а наши предки делали хлебное вино. На сегодняшний день, солод не потерял свою актуальность, а из него делают как пиво или квас, так и элитные напитки: бурбон, виски.

Сделать солод в домашних условиях можно почти из любых зерновых: пшеницы, овса, ячменя, ржи и тд. Для начала нам понадобится выбрать самые качественные зерна, этот этап очень важен, не стоит относится к нему с пренебрежение, ибо от этого зависит качество нашего будущего напитка. Затем необходимо прорастить выбранные нами злаки, именно в этот момент внутри зерна происходит нужный нам процесс преобразование крахмала в сахар. На самом деле приготовления солода, является не легким процессом, но если вы решились сделать свой напиток исключительно качественным, то мы с радость предоставим вам пошаговую инструкцию как это сделать!

Если вы не хотите заниматься всем этим процессом, то советуем просто приобрести в магазине уже готовый солод. Притом что чаще всего вам его даже подготовят под нужный напиток. Но помните, самые лучшие коктейли получаются только у тех мастеров, которые контролируют весь процесс приготовления сами!

Зачем нужен солод

По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90% Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.

Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.

Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/kak-prigotovit-solod.html

ГОТОВИМ СОЛОД

Хочу сразу отметить, что весь процесс весьма трудоемкий и длится более месяца, поскольку после сушки использовать солод сразу нельзя. Ему нужно отлежаться как минимум 1-1,5 месяца. Поэтому рекомендую готовить его впрок.

Приготовление солода условно можно разбить на 3 этапа:

Подготовка;

Проращивание;

Сушка.

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА

Подготовка подразумевает процедуру очистки, обеззараживания и замачивания.

Прежде всего, чистим наше зерно. Берем емкость (кастрюли или чашку), высыпаем наше зерно и заливаем его водой. Отставляем минут на 15, после чего перемешиваем и удаляем зерно, которое всплыло и весь мусор с ним. Повторяем процедуру 2-3 раза, ориентируемся на чистоту, ничего всплывать уже не должно. Все дело в том, что всплывающее зерно непригодно.

Теперь на всякий случай продезинфицируем нашу культуру. Для этого нам необходимо приготовить йодный раствор (ориентировочно 20-25 капель йода на 5 литров воды, исходить будем из этой дозировки). Температура воды должна быть около 15 градусов (это как раз проточная вода из-под крана). Заливаем раствором наш ячмень и оставляем его на 2 часа. Дезинфекцию можно также проводить, используя раствор марганцовки.

Можно приступить к замачиванию. Сливаем дезинфицирующий раствор и заливаем холодной водой (10-15 C) зерно, чтобы вода была на 2-3 см выше слоя. Ставим это все в темное, прохладное помещение (отлично подойдет погреб, хотя можно использовать и кладовую) на 6-8 часов. Затем сливаем воду, перемешиваем наше зерно и ставим на то же самое место на 6-8 часов, только теперь не заливаем его водой. Повторяем цикл 4 раза, то есть приблизительно 2 суток. На второй день замачивания зерно набухает и у него отчетливо наблюдается всхожий корешок.

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА

Проращивать зерно мы будем все в том же чулане, поскольку нам необходима температура приблизительно в 15 градусов, плюс-минус 1 градус. Поддерживать равномерную температуру очень сложно в квартире. Тем не менее, можно – уменьшая или увеличивая слой зерна в пределах от 1-5 см. Делается это для равномерного прорастания ячменя, к тому же такая температура способствует расщеплению белков. Каждый 8-12 часов зерно необходимо помешивать.

Проращиваться будет длиться 6-9 дней, хотя в различных источниках, в том числе литературе я встречал разные данные. Кто-то указывает 4-6, а кто-то 7-14. Тем не менее, важно отслеживать этот процесс. В идеале мы должны добиться следующего результата:

Длина ростков составляет 0,75-1 от длины зерна;

На вкус зерно становится сладковатым;

При раскусывании наблюдается характерный хруст;

Заметен запах напоминающий запах свежего огурца.

Правильная сушка зерновых

После того как процесс проращивания окончен, мы приступаем к сушке. В теплое время года, в жарких климатических условиях – солод можно сушить на открытом воздухе, высыпав на поддон равномерным тонким слоем при температуре 25-35 градусов в течение 5-6 часов. Далее перемещаем наш поддон в духовку, и с открытой дверцей сушим еще на протяжении 18-30 часов. Необходимо при этом поддерживать температуру в 40 градусов, сделать это можно с помощью вентилятора. Этот процесс весьма утомительный, и проводить его в квартире достаточно тяжело.

Плюсом будет, если у вас имеется духовка и жарочный шкаф, который может поддерживать нужную температуру, где то читал, что часто сушат в электросушилках для овощей и фруктов, думаю в них действительно удобно.

После сушки, если вы планируете изготовить светлый солод, нужно увеличить температуру до 80 градусов и выдержать при такой температуре 3-4 часа. Для темного солода характерна температура в 105 градусов время также 3-4 часа.

Остается удалить ростки. Для этого пересыпаем солод в мешок и начинаем его перемешивать (перекатывать). Процедура не быстрая, но необходимая, в виду того что ростки при варки сусла дадут ненужную горечь и неприятный вкус. После перетирки провеиваем солод на ветру или с помощью вентилятора.

Пересыпаем солод в мешки и отставляем на месяц, полтора. Как видите приготовить солод в домашних условиях не сложно, но долго.

vmazal.ru/articles/prigotovlenie-piva/zernovoe-pivovarenie1/kak-prigotovit-solod-v-domashnih-usloviyah

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод бывает сухой или зеленый.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод ( и любой другой) сушат.

Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать. У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев ( или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.

Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6.

Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна.

Теперь наливаем холодную воду.

Ждем еще час.

Снова снимаем мусор и воду снова сливаем.

Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде.

На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода.

Сливаем воду через три часа.

Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Заставляем зерно цвести!

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток.

На него ячмень равномерно высыпаем ( толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти).

Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком).

Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима.

Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам.

Также помещение должно хорошо вентилироваться.

Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой.

Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше.

Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Сушка ячменного солода

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов. Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Выдержка солода

Теперь его складывают в мешки и перед приготовлением пива или виски выдерживаем минимум месяц в сухости и тепле. Из ячменя выход солода получается до 79 процентов, из ржи – максимум 78.

Советы

Для того, чтобы ваш солод перемолоть, используйте кофемолку, мясорубку или даже дробилку для круп.

В качестве дезинфекции использовать можно уксус или водку. Последней зерна споласкивают, в уксусе долго промывают. Также подойдет полоскатель для рта, но после него нужно ячмень промыть, чтобы убрать запах.

Ячмень вполне можно проращивать и в холодильнике.

Зерно должно быть чистое, то есть, без шелухи.

Если часть ячменя поросла, а часть прокисла, можно прокисшее убрать и дальше заниматься поросшим.

По мере возможности, ячмень или рожь приобретайте самые качественные: от этого зависит и то, как они прорастут, и какой будет вкус у вашего пива.

Иногда пиво на домашнем солоде получается бледного цвета. Для того, чтобы у вашего напитка был золотистый цвет, можно смешивать солод двух видов.

Разумеется, в промышленных условиях солод готовят иначе и с применением солодовниц. Но если солод готовить дома, можно сделать пиво полностью уникальным.

Видео инструкция

alcozavr.com/pivo/recepty-pivovareniya/yachmennyj-solod-v-domashnix-usloviyax.html

Сроки проращивания зерна для приготовления солода

Хороший солод представляет собой основу высококачественного самогона. Для приготовления солода из различных культур проращивание зерна имеет определенные периоды. Об этом следует помнить всегда. Самый длительный срок необходим ячменю: 9–10 дней. Затем следует овес: 8–9 дней. Пшеница прорастает за 7–8 дней. Ржи необходимо 5–6 дней, а просо прорастет всего за 4–5 дней. Для того чтобы не передержать пророщенное зерно, винокуру нужно составить таблицу сроков проращивания зерна и держать ее под рукой.

Например:

Ячмень-9-10 дн. для проращивания

Овес-8-9 дн. для проращивания

Пшеница-7-8 дн. для проращивания

Рожь-5-6 дн. для проращивания

Проссо-4-5 для проращивания

Как видите, культуры расположены по мере уменьшения срока, необходимого для проращивания. Для зерна нужно приготовить деревянный ящик. Он лучше всего подойдет для качественного и одновременного проращивания. Но если такой трудно найти, можно использовать эмалированную посуду (только не изготовленную из других металлов).

Ниже приведен пошаговый рецепт приготовления солода для дальнейшего использования при варке самогона.

Росток из зерна

Перед тем как сделать солод в домашних условиях, зерно тщательно просеивается, вначале через крупное сито, затем через мелкое.

В достаточно горячей воде (50–55 °C) его промывают, избавляясь от мусора и того, что всплывет на поверхность.

Лучше всего использовать проточную воду, чтобы зерна были как можно чище вымыты. Но если такой возможности нет, то промывание повторяют 3–5 раз (вода все время должна быть горячей).

Затем необходимо зерна замочить. На этом этапе приготовления солода для самогона вам понадобится либо деревянная, либо эмалированная посуда.

Чистое зерно для проращивания помещаем в подготовленную емкость и заливаем теплой водой так, чтобы все зерна находились в воде. По мере остывания воду удаляют и подливают более теплую. Это следует проделывать через 7–8 часов. Все время необходимо наблюдать за сырьем. Как только мы заметим, что шелуха легко отделяется от мякоти и на кожице образовалась маленькая трещина, означающая пробивание ростка, возьмем зернышко и попытаемся слегка согнуть. Если во время приготовления ячменного солода при сгибании зерно не ломается, то замачивание надо немедленно прекратить и перейти к следующему этапу – ращению солода.

Воду из посуды сливаем. Затем в темном помещении на противне разложим зерна так, чтобы слой не превышал 3 см (иначе возможно загнивание). Противень накрываем влажной тканью. В помещении необходимо строго соблюдать температурный режим. Температура не должна превышать 17–18 °С с влажностью не ниже 40 %.

В первые дни проращивания зерна нужно постоянно следить за тем, как протекает процесс. Каждые б часов зерно проветривают, перелопачивают и при необходимости увлажняют ткань. Чтобы снизить потери крахмала, в помещение ограничивают приток воздуха и постепенно увеличивают температуру. Но чем меньше дней остается до окончания данного процесса, тем тщательнее зерно перемешивают и охлаждают.

Чтобы не забыть, сколько дней вы уже проращиваете зерно, и сколько еще осталось, необходимо записать дату начала процесса.

Как высушить солода

Существуют основные признаки, наличие которых говорит о том, что пора прекращать рост зерна:

ростки достигли определенной длины – от 0,5 до 0,6 см; длина корешков составляет 1,2–1,4 см. Они сцепляются друг с другом; зерна утрачивают мучной вкус; при раскусывании раздается хруст; зерна приобретают приятный огуречный запах.

Если вы обнаружили, что зерно обладает вышеперечисленными свойствами, то переходим к другому этапу – сушке солода.

В процессе того, как сделать солод, нужно позаботиться о сухом теплом помещении. Солод рассыпают в приготовленном для сушки месте и подвяливают. Необходимо самым тщательным образом следить за температурным режимом и влажностью воздуха в сушильне. Температура воздуха не должна превышать 40 °C.

Сушат ячменный солод или солод из любого другого зерна до тех пор, пока влажность зерна будет составлять не менее 3–3, 5 %.

Сухой солод обладает следующими свойствами:

его размеры меньше, чем были до сушки; на ощупь сухой; при трении в руках корешки легко отделяются.

Убедившись, что солод достаточно высох, тщательно перетираем его руками и отделяем ростки. После чего просеиваем через сито.

Для солода необходимо приготовить подходящую емкость, это может быть стеклянная посуда. Просеянный солод высыпать, плотно закупорить и хранить в сухом помещении.

alkonaftam.ru/isxodnoe-syre/prigotovlenie-soloda.html

Описание технологии изготовления одно солодового виски

зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;

солод сушится тоже несколько дней при умеренных температурах;

после процесса просушки солод дробят до размеров крупки;

затем дроблёный солод запаривается в горячей воде и выдерживается необходимое время;

полученная в итоге кашица называется суслом.

Сусло или дроблённый солод (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.

в это сусло добавляются дрожжи и примерно в течении 10 дней процесс брожения заканчивается;

отделяем мелкую крупку и жмых, теперь сусло называется брагой и её переливают в перегонный куб;

первый раз брага допускается, перегоняется без разделения на фракции в стандартном обычном кубе и получается спирт-сырец;

Затем повторно перегоняется свежий вышедший напиток, помните о том, что надо отделять «головную» и «хвостовую» части перегонки. Оставляем среднюю часть «тело», а очищенный второй перегонкой продукт переливаем в бочку из дуба для настаивания.

Как же сделать виски

Очень просто, и нужно сделать Виски, дома своими руками с соблюдением правильной технологии. Допускается начинать дегустировать, выдержанным и настоявшимся всего через пару недель после приготовления с легкой закуской. Если вы наберетесь, терпения и зальете его в дубовую бочку и подождете пол-года, год, то в итоге получите качественный, вкусный, ароматный, первосортный виски, и поймете, что всё что вы пили до этого — жалкое подобие и подделка.

Итак, начнем процесс производства виски, с самых первых шагов не торопясь, внимательно вчитываясь, если надо возвращайтесь и еще перечитывайте моменты, которые подзабыли, делайте все поэтапно, закупив ингредиенты для производства виски, действия должны быть последовательны.

Подготовка зерна ячменя — промывка, замачивание, проращивание.

Первый этап

Купите на колхозном рынке для начала пару ведер ячменя. Процедуру промывки и подготовки ячменя проводите в удобном для Вас месте, ванная комната квартиры или двор частного дома. Найдите соответствующую емкость в нее надо высыпать зерно, в удобном для Вас объеме, одно, два или три ведра, может и больше, все зависит от возможностей переработки. Залейте его водой выше уровня на 5 см, оставьте на 10 мин, периодически помешивая зерно в воде, ко дну емкости. Всплывет шелуха и пустое зерно, которое не прорастет, слейте воду вместе с зерноотходами, повторно залейте такое же количество воды.

Вода желательно должна соответствовать температуре (+4 +14°С), а зерно проращивать при температуре в идеале (+12, +14°С), но не более +18°С.

В дальнейшем не помешает в емкости для замачивания зерна, иметь сливное отверстие в виде ситечка, для удобства, чтобы при сливании грязной воды, зерно оставалось в емкости ( тазике или ванночке).

После второй замены воды можно переходить к обеззараживанию наших зерен в слабом растворе марганцовки, цвет раствора должен быть розовый, если нет марганцовки возьмите пару колпачков белизны (хлорки) она с успехом заменит марганцовку которую не всегда сейчас можно купить.

В начальной стадии даже немного крепковатый тот или другой раствор никак не повредит вашему зерну, которое должно находиться в «карантине» пару часов.

Второй этап

В домашних условиях будем применять режим замачивания в чистой воде в течении 2-х часов и, отдыха проветривания зерна в емкости без воды минут 30 и так продолжать на протяжении первых суток. Ячмень большую часть времени суток пребывает в воде, Вы ее систематически сливаете, чтобы дать зерну подышать и отдохнуть, по вышеописанной начальной схеме.

Ничего непоправимого не произойдет, если Вы отклонитесь немного от почасового режима замачивания зерна главное не держите его постоянно в воде либо на воздухе без дела. Но, технология есть, и желательно придерживаться разумных рамок. В общем, первые сутки рекомендуемое время нахождения зерна под водой должно составить 14-17 часов, соответственно на воздухе в среднем 5 часов.

Последующие трое суток зерно по возможности находиться в той же, емкости, без воды, но при регулярном его проливе чистой холодной водой с последующим ее сливом через сито расположенное в дне или сбоку емкости. Либо другим способом слива удобным для Вас, повторять процедуры в среднем, раз в 5 часов. После 4-го дня проливов можно будет при необходимости опрыскать уже проклюнувшееся зерно, повторно слабым раствором воды с марганцовкой (или хлоркой).

Хочу заметить это делается просто для профилактики, если зерно прорастало при температуре более +18°С, очень слабым раствором и надо быть внимательнее, чтобы не пожечь нежные, проклюнувшиеся ростки из ячменя. После повторного опрыскивания слабым раствором марганцовки (или хлорки) пролейте зерно чистой водой, когда вода стечет, выложите зерно ячменя на подготовленную поверхность для дальнейшего проращивания, опрыскивания водяной пылью и проветривания в течение нескольких дней. Как выглядит зерно, наглядно вы можете посмотреть на моих фото.

Пример — если объем емкости для замачивания возьмете на 50 литров, то количество зерна может составить 15 -20 кг. Надо знать то, что один килограмм ячменя, купленный в зернах, составит около 1,5 литра насыпного объёма. Объём зерна к концу замачивания в емкости увеличится приблизительно на 35% — 45 % процентов. Объем зерна, после прорастания через 7 дней, за счет корешков, ростков и набухания увеличится.

Третий этап

Отсюда следует, что 1 кг зерна после проращивания будет занимать объём свыше 2-ух литров ячмень прорастает 6-7 дней, и это уже готовый зеленый солод, проросший росток, корешок должен примерно превышать длину зерна в полтора-два раза, это касаемо ячменя, он должен быть сладковатым на вкус и пахнуть свежестью огурца.

зерно ячменя после (7-ми дней) проращивания

Итак, у вас получился «зеленый солод» который вы уже можете использовать для приготовления виски, в течение первых двух суток. Этот вид солода хранится не дольше 3-х дней, поэтому мы с вами дальше освоим методику просушки, подготовки солода и применения его в дальнейшем в удобное для вас время.

Подготовим высушенный или подкопченный солод для изготовления виски или длительного хранения.

Так выглядит солод перед просушкой

Для просушки солода перенесите его в сухое помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша дома, времянка, склад. Если день солнечный жаркий, можно зерно просушить на почве, предварительно простелив клеенку, брезент или ткань.

Видео — подготовка зерна нескольких видов в домашних условиях

В зимнее время солод сушат вблизи нагревательных приборов тепло вентиляторов, нагревателей, батарей, до полной просушки периодически перемешивая в течении 3-4 дней. Можно – поместить проросшее зерно на 20-25 часов в духовой или сушильный кухонный шкаф и сушить при температуре до 50°C помешивая зерно через каждый час. Для получения подкопченного аромата виски, зерна в конце сушки подвергают более высоким температурным обработкам до 85°C, начиная с 40°C постепенно поднимая температуру за несколько часов до окончания сушки.

Также в конце сушки зерно желательно подкоптить над тлеющими и дымящими опилками дуба или фруктовых деревьев.

Теперь отделяем просушенные зерна от сухих корешков и ростков, но эту процедуру делают не все и пожеланию. Надо пересыпать сухой солод в мешок перемять его руками, при этом отделяются сухие корешки. Затем провеять зерно под потоком воздуха от вентилятора или на ветру, на открытом воздухе или удобном для этой процедуры помещении. Солод готов, теперь вы можете сложить его в бумажные или тканевые пакеты и применять его по предназначению и надобности, хранить в теплом сухом месте. В итоге получиться 75-80 % домашнего солода от изначально замоченного сырья-ячменя.

Солод готов — после сушки, отделения и просеивания корешков.

napitkimira.net/retsept-domashnego-viski-odno-solodovo/

Что такое солод?

Солод представляет собой пророщенные зерна злаковых культур. Во время проращивания («осахаривания», «соложения») крахмал (под действием ферментов) преобразуется в сахара. Они необходимы для нормального брожения, повышая выход готового спиртового продукта в разы.

Солод можно сделать практически из любых зерновых — пшеницы, ржи, ячменя, овса и т.д. Однако зерна должны быть всхожими, т.е. иметь способность прорастать.

Проверить всхожесть злаков можно, замочив 100-150 зернышек в обычной воде (всплывшие удаляются). Затем их помещают на блюдце, накрывают влажной марлечкой (которую периодически опрыскивают водой). Если в течение 3-х дней ростки пустило 90% (и более), значит зерно всхожее. Значения ниже этой цифры свидетельствуют о плохой способности этой партии злаков к прорастанию.

Солод бывает:

зеленым – проросшим, но не высушенным;

сухим – проросшим и высушенным.

Применение солода:

в качестве базы для изготовления алкоголя;

для выпечки, добавок в гарниры и супы;

составляющих масок для лица и волос;

в народных рецептах (лечение эрозии и пр. болезней).

Как выбрать зерно для солода

Легче всего прорастить в домашних условиях пшеницу, ячмень и рожь. К тому же эти культуры легко измельчаются.

При выборе зерна (особенно ржи и ячменя) нужно отдавать предпочтение не только что собранному урожаю, а тому, что успело полежать на складе не менее двух месяцев (но и не более года).

Злаки должны быть спелыми, тяжелыми с характерным золотистым оттенком. При разрезании можно увидеть, что внутри они белые, рыхлые, мучнистые. В воде хорошее зерно сразу тонет, а пустотелое – всплывает. Лучше, если зернышки будут «один в один» — одного размера.

Зерно должно быть одного вида, без примесей семян сорной травы. В нем не должно быть жучков и прочих вредителей, а также зараженных болезнями представителей.

Выбирая кукурузу необходимо брать семена белых сортов. В желтой кукурузе содержится много масел ухудшающих качество солода.

На качество солода в большой степени оказывает влияние вода, в которой он замачивается (хлор, примеси тяжелых металлов и т.д. могут перейти из нее в злаки и не позволить им нормально прорасти). Поэтому нужно выбирать хорошую воду – родниковую, колодезную, фильтрованную или отстоянную.

Приготовление солода

Технология приготовления солода включает несколько этапов. Для этого вам понадобится объемная емкость (кастрюля, ведро или даже чан), плоский ящик (лоток или противень) и (не обязательно) тепловентилятор.

Ⅰ. Очистка и дезинфекция

Сначала надо очистить зерно от мусора и избавить его от любых патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут загубить все дело.

Сырье засыпаем в объемную емкость и заливаем водой так, чтобы она была выше зерен на 6-7 см. Вода должна быть теплой (35-40°C).

Спустя 4-5 минут размешиваем и собираем всплывший на поверхность мусор и всплывшие зерна, воду сливаем.

Затем заливаем зерно холодной (10-15°C) водой и оставляем на час-полтора. Снова снимаем мусор и сливаем воду. Повторяем до тех пор, пока на поверхность воды перестанет что-либо всплывать.

Далее берем порцию свежей водички, и вводим в нее дезинфицирующее средство – на 10 л. воды: перманганат калия (2-3 гр.) или йод (30 капель). Заливаем зерно и продержим его в дезрастворе 3 часа.

Воду сливаем.

Дезинфекция предохраняет сырье от появления плесени, но не является обязательным условием для проращивания.

Ⅱ. Замачивание

Сейчас нам нужно насытить сырье кислородом и влагой.

Зальем зерно прохладной (10-15°C) водичкой так, чтобы она слегка его покрывала. Оставим на 6 часов.

Сольем воду и подержим зернышки 6 часов без воды.

В общей сложности процедура повторяется 36 часов, во время которых вам каждые 6 часов нужно то заливать сырье водой, то сливать ее. Проводить мероприятие лучше всего в прохладном помещении без естественного (солнечного) освещения.

Внимание! Слив воды с злаков должен быть полным – при выдержке без воды они должны быть не мокрыми, а чуть влажными.

В конце этапа влажность зерна должна достичь примерно 40%. Это можно проверить по следующим признакам:

зернышко при попытке сгибания не переламывается, а только гнется;

оболочку можно без труда отделить от мякоти;

намечается росток.

Осторожно! В погоне за увлажнением важно не передержать сырье в воде. Если разрезав зернышко вы увидите внутри белую жидкость, значит, зерно передержано в жидкости и для солода оно уже не сгодится.

Ⅲ. Проращивание

На этом этапе мы будем превращать зерновой крахмал в сахар. Этот процесс запускается во время прорастания зерновых культур.

Рассыпаем влажные злаки по ровной поверхности ящика, лотка и т.п. слоем в 3-5 см.

Накрываем тканью с большими влаговпитывающими свойствами (например, хлопком).

Помещаем ящик в прохладное помещение (14-16°C) с хорошей естественной вентиляцией и 40-50%-й влажностью. Сквозняков быть не должно. Каждый день (в идеале – через 6-8 часов) зерно ворошим и обрызгиваем из пульверизатора обычной водой (не обильно – на 1 кило зерна – 10 мл воды). Появление корешка на конце зерен означает, что злак превратился в зеленый солод.

Проращивая солод важно вовремя остановиться, т.к. излишне длинные ростки вытягивают из зерна все находящиеся в нем питательные вещества.

Средние сроки прорастания злаковых (и др.) культур:

Название Временные рамки прорастания (в сутках) ячмень 9-10 овес 8-9 пшеница 7-8 рожь 5-6 (в последние 24 часа орошение водой не проводят) просо 4-5

За это время вы получите хороший, полноценный зеленый солод, пригодный для использования.

Иногда процесс проращивания проходит быстрее указанного времени на 2, а то и 3 дня. Это зависит от условий прорастания и всхожести культуры.

Чтобы не перерастить зерна надо ориентироваться:

на временные рамки прорастания (указаны выше);

на вкус (чуть сладковатый, без мучнистости);

на запах (легкий огуречный);

на размер появившегося ростка (не путать с корешками, которые всегда тоньше и длиннее ростков).

Росток ячменя допустимо вырастить в 1,5-2 раза длиннее самого зернышка (5-6 мм), ржи — не длиннее злака. Корешки при этом могут достигать 12-14 мм.

Полученный в итоге зеленый солод может применяться для:

приготовления мягчайшего домашнего самогона/виски;

осахаривания зерновых культур/крахмалсодержащего сырья.

Перед тем как пустить солод в ход, производят его дробление. В домашних условиях это делают на обычной мясорубке.

Важно! Зеленый солод годен только в течение трех дней! Поэтому, если не планируется его использовать сразу, то лучше его высушить и сохранить в таком виде для использования в дальнейшем.

Ⅳ. Сушка и хранение

Сухой солод хранится не менее года (в стеклянных банках с притертыми крышками, бумажных пакетах или тканевых мешках), поэтому если вы не стремились получить именно зеленый, то стоит задумываться о его заготовке впрок.

Пред просушиванием солод дезинфицируют. Самым безопасным раствором для этой цели является перманганатный. Для него в 10 литрах воды растворяют 2-3 грамма перманганата калия и в полученный магранцевый раствор опускают солод на четверть часа (20 минут – максимальное время воздействия марганцовки). Далее дезраствор сливают и приступают к основному процессу высушивания.

Способы сушки солода:

При любой из нижеперечисленных технологий высушивания температура воздействующая на солод не должна быть выше 35-40°С (иначе активные ферменты в нем погибнут).

разложив на хорошо проветриваемом сухом чердаке или балконе (до 4-х суток);

под теплой струей комнатного вентилятора (примерно 3 дня);

около батареи или на печи (на протяжении 3-4-х дней);

в сушилке для овощей (около 40 часов);

в духовке на противне (перемешивается каждые 2,5-3 часа, сушится 26-30 часов);

Как понять, что солод высох:

объем злаковых уменьшился;

на ощупь зернышки стали сухими и твердыми;

ростки и корешки легко отделимы (достаточно потереть зерно в руках);

при раскусывании чувствуется сладость;

влажность злаков составляет от 3-х до 3,5%.

Просушенный продукт называется диафарином, «белым» или «светлым» солодом. После высушивания он протирается между рук (или в полотняном мешочке) и просеивается от ростков и корешков. Это лучший способ его очистки (если речь идет не о промышленных масштабах).

Дальнейшие манипуляции с «белым» солодом зависят от первоначальной цели его получения (желаемого сорта пива):

для светлого пива или «подкопченного» вискаря зерна солода досушивают в духовке в течение 3-х — 4-х часов при 80°С (температуру поднимают в течение получаса досушивания);

для темного пива поступают аналогично, но температура в духовом шкафу поднимается до 105°C, прожаривая и карамелизуя сырье;

Мюнхенский темный солод получается после 2-х часов дожаривания при 110°C;

Amber (янтарный) – через 1 час выдержки при 140°C;

Венский – за час при 100°C;

Brown (коричневый) – за полчаса при 180°C;

Chocolate (шоколадный) – через час при 200°C;

Дортмундский – за 60 мин при 95°C;

Biscuit – в течение 60 минут при 160°C.

Помните! Только что высушенный солод пускать в работу нельзя – он должен «отдохнуть» не менее месяца.

Ⅴ. Применение солода

«Дожаренный» карамелизованный солод применяется для получения домашнего пива или виски. Для этого его предварительно дробят, а в идеале еще и комбинируют.

«Белый» солод для этих целей не совсем пригоден. Ферменты в нем очень активны, поэтому он обычно используется для «соложения» (1 кг продукта может осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья – зерна, муки и т.п.).

Наилучшим считается осахаривание, в котором принимает участие смесь солодов:

Сырье, которое необходимо осахарить Солод пшеница 1 часть овсяного, 1 часть ржаного, 2 части ячменного; равные доли ржаного/просяного и ячменного. рожь на половину пшеничного – по четверти овсяного и ячменного; поровну — ячменного и овсяного.

Недопустимо осахаривать сырье солодом «своего» же вида – пшеницу – пшеничным, ячмень – ячменным и т.д.

Из диафарина также получают солодовое молочко:

солод промывают кипяченой и чуть остуженной водой (65°C);

спустя 5-10 минут обсушивают и перемалывают;

снова заливают водичкой (50°C) из расчета 1 литр на 165-170 граммов молотого солода;

размешивают и настаивают 1 час;

состав нагревают до 50°C и применяют для осахаривания 2-х кило сырья.

https://alkolife.ru/voprosi/kak-sdelat-solod-doma.html

Солод дома

Чтобы сделать пшеничный солод самостоятельно не требуется никакого сложного оборудования. Необходима только ёмкость для замачивания зерна, пластиковый ящик для проращивания и простой тепловентилятор для просушивания.

Для пшеничного солода нужно выбирать зерно высокого качества

В первую очередь нужно выбрать сырьё. Зерно должно быть высокого качества, иначе оно плохо прорастёт и выход солода будет небольшим. Это должна быть пшеница последнего урожая, а не пролежавшая больше года.

Рецепт

Сначала зерно нужно замочить:

Засыпьте пшеницу в ведро или другую тару. Залейте водой комнатной температуры. Она должна покрыть зерно на 5 см., перемешайте. Удалите всплывшие зёрна и шелуху. Воду слейте. Повторно налейте воду, но уже прохладную. Уберите всплывший мусор до полной очиски пшеницы, слейте воду. Разведите насыщенно розовый раствор марганцовки и залейте пшеницу, дайте постоять 3 часа, слейте. Это необходимо для дезинфекции сырья от спор грибков и плесени. Снова залейте водой, желательно мягкой и оставьте замачиваться на 1,5-2 суток. Меняйте воду каждые 12 часов.

За это время зерно набухнет и будет готово прорастать. Высыпьте его на дно чистого ящика или лотка слоем не толще 5 см., с маленькими отверстиями в дне. Накройте сверху отрезом хлопка, чтобы дышало, но не пересыхало. Пшеница постоянно должна быть влажной, но не мокрой. Для увлажнения сбрызгивайте водой.

Температура в помещении должна быть около 18 °С. Каждый день аккуратно перемешивайте зерно для вентиляции. Примерно через 4 дня появятся ростки. Когда они вырастут до 0,5 см, а зерно станет хрустящим, с приятным свежим ароматом, изготовление зелёного солода из пшеницы в домашних условиях закончено. Его нужно сразу использовать, поскольку через 3 дня он станет непригодным.

Чтобы продлить срок использования, его нужно высушить, то есть превратить из зелёного солода в сухой. Эта процедура придаёт будущему алкогольному напитку более насыщенный цвет и аромат.

Сушить нужно при умеренной температуре, не выше 40 °С, иначе разрушатся ферменты. Летом это можно сделать на чердаке или на улице под навесом. Либо использовать для сушки обычный бытовой тепловентилятор, который ускорит процесс.

Высушенное зерно очистите от оставшихся ростков. Если его много, ссыпьте в бочку и перемешайте строительным миксером. Все ростки быстро отпадут. Провейте пшеницу на ветру или под струёй воздуха от вентилятора и используйте по назначению либо сложите на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

http://www.wday.ru/cooking/recipe/kak-gotovit-pshenichnyiy-solod-v-domashnih-usloviyah/

Технология изготовления ячменного или ржаного солода

Чтобы пророщенное зерно не исчерпало полностью запас питательных веществ, рост останавливают сушением. Без солода, как и без хмеля, невозможно изготовить ароматное домашнее пиво, нужен он также для приготовления виски и зернового самогона. Давайте разбираться, как сделать солод в домашних условиях.

Для приготовления солода в домашних условиях берут зерно с высокой способностью к прорастанию. Для этой цели не подойдут недавно собранные злаки, так как у них эта способность минимальна. После сбора урожая должно пройти не менее 60 дней. Желательно, чтобы зерна были одинакового размера, это несколько упростит работу в последующих этапах.

Ячмень для приготовления солода

Большое значение придают и качеству воды, которой используется очень много. Оптимально – использование родниковой, отстоявшейся или отфильтрованной воды. Наличие примесей хлора в обычной водопроводной воде замедляет процесс прорастания зерен.

Совет: перед тем, как приступить непосредственно к проращиванию ячменя или пшеницы для солода, можно сделать пробу на 100 зернах. Для этого их замачивают и через 2-3 дня смотрят, сколько побегов дало такое количество семян. Если всхожесть составляет 90% и выше, то можно приступать к самому процессу, если же всхожесть меньше 90 зерен, то выбирают другой сорт зерна.

Очистка

На первом этапе нужно избавиться от мусора и патогенных микроорганизмов, которые могут помещать проращиванию.

в большой емкости заливают злаки хорошо теплой водой температурой 35-40 С. Вода должна покрывать зерновые на 5-6 см;

С. Вода должна покрывать зерновые на 5-6 см; через 5-10 минут содержимое кастрюли перемешивают и удаляют с поверхности воды всплывший мусор;

затем грязную воду сливают и наполняют ту же емкость холодной водой;

перемешав зерно, оставляют его на час-полтора;

по истечении этого времени, так же очищают от всплывшего мусора и сливают грязную воду.

Следующий этап – дезинфекция. Делать ее необязательно, но желательно, поскольку может появиться плесень. Для дезинфекции в 10 литрах воды растворяют 2-3 грамма марганцовки или 30 капель йода, заливают жидкостью зерно и оставляют на 3 часа. После чего сливают раствор и приступают к следующему этапу.

Эта процедура позволяет насытить ячмень или рожь влагой и кислородом, считается подготовительным шагом к проращиванию. В течение полутора суток, с интервалом в 6 часов, зерно заливают водой и сливают ее вместе со всплывшим мусором.

Замоченное зерно

То есть чередуют режимы с водой и без нее, каждый длительностью 6 часов. Вода должна покрывать зерно на 2-3 см, а ее температура не превышать 10-16С. Замачивание проводят в темном помещении, лучше всего в подвале.

Проращивание

На этом этапе происходит процесс расщепления крахмала в сахар.

Зерно высыпают в лоток или противень тонким слоем (2-3 см), сверху накрывают тканью, лучше всего хлопковой, поскольку ее задача впитывать излишнюю влагу и по необходимости отдавать ее зернам обратно. Идеальная температура помещения – около 15С, поскольку в других условиях процесс прорастания замедляется. Один раз в сутки зерно опрыскивают водой и перемешивают. Обычно ячмень прорастает за 6-7 дней, рожь и того меньше – 4-5 дней. Готовность зерна определяют по размеру зеленого ростка, так для приготовления ржаного солода росток должен быть не более длины самого зерна, а для ячменного – больше зерна в 1,5-2 раза.

Качественное проросшее зерно пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Получившийся «зеленый» солод используют для изготовления самогона и виски. Единственный недостаток этого солода – короткий срок хранения (не более 3-х дней).

Сушка

Приготовленный солод в домашних условиях нельзя использовать сразу, поэтому для хранения его необходимо просушить. Для этого лотки с проросшими зернами выносят в помещение с высокой температурой. В летние месяцы сушат солод на крыше или чердаке, а зимой на горячих батареях.

По времени это займет 3-4 дня. Если необходимо ускорить процесс, то просушить солодовый состав можно в духовке. Жарка производится при температуре 400С в течение 25-30 часов, с обязательным помешиванием через каждые пару часов.

Сушилка для солода из подручных средств

Дальнейшая обработка солода своими руками зависит от того, для приготовления каких напитков его будут использовать. Так, для изготовления светлого пива или виски, солод дополнительно просушивают в духовом шкафу при температуре 80С, поднимая ее до такого уровня за первых 40 минут. Чтобы получить темное пиво, помимо хмеля, берут еще и прожаренный при высокой температуре солод. Процедура займет 4 часа, температура нагрева духовки должна быть чуть выше 100С.

Отделение ростков

Для отделения ростков солод переминают руками или же катают в мешке. Сухие корешки отделятся от зерен, после чего смесь нужно будет провеять на ветру. Удаление ростков нужно для того, чтобы готовый напиток не горчил и имел свой особенный приятный вкус.

Готовый солод складывают в специальный мешок и выдерживают в сухом месте минимум месяц-полтора. Только после этого можно использовать его для приготовления своими руками спиртных напитков.

Зная рецепт, как сделать солод в домашних условиях, можно приступать к изготовлению алкогольных напитков. Сама технология достаточно проста, но потребует длительного времени.

http://moezerno.ru/corn/malt/kak-sdelat-solod-v-domashnih-usloviyah.html

Солод из ячменя в домашних условиях: как произвести соложение своими руками, методы проращивания солодовых зерен, использование и хранение ячменного солода

Можно сколько угодно говорить о вреде алкоголя, но праздничный стол в нашей стране без подобных напитков представить трудно. Медики не отрицают, что алкоголь в небольших дозах даже полезен. Однако качественную продукцию приобрести проблематично: даже дорогие напитки с яркими этикетками известных брэндов нередко бывают поддельными.

Поэтому многие почитатели спиртных напитков предпочитают готовить их самостоятельно, в домашних условиях. Закон не запрещает изготовление алкоголя для самостоятельного использования, да и готовить можно не только крепкий самогон или виски, но и домашнее пиво. При его приготовлении неизбежно встанет вопрос о том, где взять солод. Солод из ячменя можно приготовить в домашних условиях.

Что такое солод

Для приготовления любого спирта используется процесс брожения, который происходит при соединении дрожжей с сахаром. Он давно используется при приготовлении браги, из которой путем перегонки получается всем известный самогон.

Использование чистого сахара делает этот процесс чрезмерно затратным. Гораздо дешевле применять крахмал, содержащийся в злаковых культурах, в котором тоже содержатся сахарные компоненты. Однако это сложные полисахариды, которые процесс брожения не вызывают. Энтузиасты приготовления солода шутят, что дрожжи не могут разжевать крахмал. То есть ферменты сахара заблокированы другими составляющими.

Возникает необходимость выделения чистого сахара из зернового крахмала, чтобы сделать его моносахаридом, пригодным к брожению. Для этого варят зерна злаков непосредственно с солодом. Так готовят виски дома и промышленным способом.

Солод необходим при производстве пива. Кроме участия в химическом процессе, он придает напиткам своеобразный вкус, который отличает сорта в зависимости от вида сырья.

Важно! Солод – это порошок, полученный из искусственно пророщенных злаков различных видов. Он содержит ферменты, способные разлагать полисахариды на моносахариды, то есть извлекать сахар из зернового крахмала. Солодом называют и сами пророщенные злаки.

Проращивают семена пшеницы, ржи, овса и даже кукурузы, но наиболее качественными считаются спиртные напитки, приготовленные с применением ячменного солода. Они имеют своеобразный вкус и цвет.

Широко используется солод при производстве хлеба и кваса. Со светлым солодом готовят пшеничный белый хлеб, а темный используют при выпечке ржаного и черного.

Преимущества и недостатки солода из ячменя

Солод из ячменя называют светлым или белым. Его использование в процессе брожения дает ряд преимуществ:

доступность сырья – зерна или сам солод можно свободно приобрести в любом регионе России;

относительная дешевизна солода по сравнению с сахаром;

легкость хранения;

ячменный солод придает пиву характерный вкус и аромат;

необходимый компонент при производстве различных сортов виски, особенно крепких, полученных на основе смешения темного и светлого солода (из пшеницы и ячменя);

по правилам солод необходимо просеивать – благодаря мелкой консистенции ячменный солод просеивается гораздо быстрее и лучше темного.

Есть у ячменного солода и недостатки:

при использовании некачественного зерна в порошке развивается плесень, значительно ухудшающая вкус и запах продуктов, приготовленных на его основе;

во время хранения солод требует периодического проветривания, при несоблюдения этого условия зерна приобретают характерный огуречный запах.

Алгоритм действий при приготовлении

Качество солода напрямую зависит от качества зерна и времени его прорастания. Ячмень проращивается 9-10 суток, а рожь – 5-6.

Отбор зерна

Обращают внимание на следующие характеристики зерна:

только что собранные семена использовать не стоит, у них слабая всхожесть;

идеальный возраст солодового зерна – от 2 месяцев до года;

зерна должны быть созревшими полностью, показатели такой зрелости – светло-желтый цвет и характерная тяжесть;

внутри здоровые ячменные семена белые и рыхлые;

при погружении в воду полноценные злаки тонут.

Отобранные зерна проверяют на всхожесть. Для этого требуется обернуть мягкой влажной тканью 100 шт. и положить на блюдце. Через 3 дня они должны дать всходы. Эталонной и пригодной для производства считается всхожесть 90%, то есть прорасти должно 90-92 зерна.

Очищение

Для начала зерно очищают:

семена просеивают через крупное сито, чтобы удалить камни, сор, остатки сухой почвы и глины;

для удаления возможных металлических примесей используют магниты;

зерна промывают в горячей воде несколько раз;

завершают очистку при отсутствии в сливаемой воде характерной мути.

Замачивание

Зерна заливают водой и оставляют на 6-8 часов. Используют и более сложный метод: зерна оставляют в воде на сутки, причем воду меняют каждые 6 часов.

Полученные таким образом зерна уже имеют наметки ростка, их кожица легко отделяется от мякоти. Дополнительно рекомендуется обеззаразить зерна в слабом растворе марганцовки.

Проращивание

Последовательность действий:

зерна после замачивания во влажном состоянии раскладывают по дну лотка или ящика, толщина слоя не должна превышать 5 см;

емкость накрывают хлопковой тканью для предотвращения быстрого испарения влаги;

температуру поддерживают около +15°С;

зерно периодически тщательно перемешивают.

В таких условиях зерно оставляют примерно на неделю. За это время проросший ячменный росток должен превысить размер зерна в 1,5-2 раза.

Виски дома: ч.1: Проращивание ячменя на солод.

Watch this video on YouTube

Необходимые условия для соложения

Способ соложения без полива был описан выше. Но есть еще один метод, который называется проливным:

зерно погружают в емкость с отверстиями, например, металлическое двухстороннее сито в ящике;

периодически поливают ячмень водой с разных сторон сита – от 2 до 5 раз в день;

для быстрого соложения используют теплую подогретую воду, для естественного – обычной температуры.

Процедуру рекомендуется производить чаще не только для ускорения проращивания, но и для смывания вредоносных микробов, которые могут появиться на влажном зерне.

Ячмень, поливаемый подогретой водой, может дать росток полноценных размеров уже через 5 дней. В обычных условиях процесс может занять около недели.

Обеззараживание и выдержка готового солода

Обеззараживание проводят, обдав готовые проростки раствором водки или уксуса. Можно использовать слабый раствор марганцовки.

Затем зерна сушат. Можно сделать это на чердаке или с помощью тепловентилятора. Делать это нужно тщательно. Если влажность сохранится даже в небольших количествах, возможно поражение плесенью.

Важно! Если вы обнаружили плесень, нужно отобрать и удалить пораженные зерна, оставшиеся будут пригодны к употреблению.

Если оставить ростки в сырье, они придадут солоду неприятный привкус. Поэтому после сушки их удаляют. Это можно сделать 2 способами:

Прокрутить зерна в миксере – первыми отлетят просохшие ростки, затем просеять. Поместить подготовленные зерна в мешок и сильно его потрясти – эффект будет таким же.

Зерно выдерживают до состояния влажности 2-5%, затем перемалывают в порошок в кофемолке или блендере.

Применение и хранение солода

Если вы сделали зеленый солод без тщательной просушки, его необходимо измельчить и использовать в качестве сырья для приготовления напитка.

Зеленый солод заливают водой для получения сусла, в которое потом добавляют обычные пшеницу или ячмень, а также дрожжи для брожения. Для придания напиткам разнообразного вкуса и цвета смешивают солод, полученный из разных злаков. Особенно насыщенным делает цвет пива смешение ячменя и зерен ржи.

Виски может быть односолодовым и двухсолодовым. Последний вариант крепче, но первый готовится быстрее.

Хранение

Очищенный солод снова просушивают, чтобы продлить срок его хранения.

Важно! Температура сушки не должна превышать 40°С, иначе полезные ферменты солода разрушатся.

Просушенные злаки труднее измельчить – можно испортить кофемолку. Поэтому рекомендуется использовать зернодробилку.

Полученный порошок помещают в стеклянные банки, плотно их закрывают и ставят в прохладное, сухое место, свободное от попадания прямых солнечных лучей.

Советы и рекомендации

При изготовлении солода в домашних условиях учитывайте важные рекомендации:

бледный цвет напитков исправляется смешением сортов и добавлением ржаного солода;

вкус напитков из зеленого солода отличается от вкуса из солода высушенного;

чем выше сортность и качество ячменя, тем лучше и насыщеннее вкус пива;

проращивание зерен некоторые любители успешно производят в холодильнике;

если зерно выделяет беловатую жидкость, это значит, что при проращивании его передержали, использовать его бесполезно;

шелуха на зернах – признак некачественной очистки;

для обеззараживания зерен допустимо применять жидкости для полоскания рта.

Заключение

Процесс изготовления солода своими руками из ячменя не настолько сложен, каким кажется поначалу. При наличии желания и внимательности прорастить зерна удастся просто и быстро. А дальше начинается увлекательное, творческое действо – приготовление напитков в домашних условиях, где можно дать волю фантазии.

Как сделать ржаной, пшеничный, ячменный солод в домашних условиях своими руками

Как приготовить солод в домашних условиях — все этапы от проращивания до сушки

Традиционно крепкий алкоголь готовился на основе различных злаковых культур, и сейчас вы сможете приготовить бурбон, виски из кукурузы или ячменя соответственно с небольшими затратами. Но, чтобы получить самогон из злаков, точнее из солода, его нужно приготовить, а для этого необходимо знать, как приготовить солод.

Зачем нужен солод

По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90% Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Рекомендуем уникальный рецепт браги из пшеницы для самогона без дрожжей.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.

Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.

Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

Как приготовить односолодовый виски? Можно ли самому сделать солод? Простой рецепт для каждого.

Вот простой рецепт и технология приготовления настоящего виски.

На мой взгляд, хороший вкус напитка достигается хорошими ингредиентами. Не стоит использовать некачественные, испорченные продукты — они годятся только для технических спиртов.

Самым вкусным и дорогим виски считается односолодовый — то есть полученный при сбраживании только солода. Многие считают, что получить солод очень сложно. На самом деле это не так. Солод для виски — это пророщенное зерно, когда росток в 1,5-2 раза длиннее зерна.

Чтобы так прорастить зерно, надо зерно пшеницы или ячменя поместить в глубокое ведро и промыть несильно горячей водой, весь мусор всплывет — его сливаем. Замачиваем зерно в теплой воде на 10-12 часов. Затем разравниваем зерно для проращивания на плоской поверхности толщиной примерно 5см.

Нижний слой не должен лежать в воде, сверху можно накрыть влажной тканью, или чаще увлажнять — главное, чтобы зерно не подсыхало. Два раза в день увлажняем и ворошим. На 5й день зерно превратится в солод.

Его надо перемолоть в мясорубке, залить теплой водой 1:4-5л, добавить закваску (дрожжи или осадок с предыдущего процесса) и оставить бродить в бутыле (например 19литровом от воды для кулера) при комнатной температуре, закрыв неплотно пробкой. Хорошо получается с сухими дрожжами САФ-Левюр и САФ-Момент ( у нас они продаются в сети МАГНИТ). Они изготовлены по французской лицензии и почти не дают запаха.

Раз-два в день взбалтываем, закрыв плотно пробкой. Если после взбалтывания пробка открывается с шумом сжатого газа — брожение еще идет. Специально подогревать не нужно — чем спокойнее брожение, тем вкуснее получится напиток. Когда брожение прекратиться, перегоняем, отбрасывая головы с резким запахом ацетона и эфира (полстакана с 20л сусла). Я обычно перегоняю, пока общая средняя крепость не снизится до 50%. Или пока не начнет течь спирт ниже 40%. «Хвосты» собираем на повторный круг. После этого пару дней можно дать спирту успокоиться и затем залить в дубовую бочку для выдержки. В небольших бочках, за счет соотношения объема и площади поверхности, дегустировать молодой виски можно будет уже через 2 месяца.

Для получения 1 литра спирта-сырца надо прорастить примерно 1 кг зерна.

Солод можно частично заменить зерном. На 1кг солода можно взять 1,5-2кг молотого зерна. Тогда это будет уже зерновой виски.

Хорошие результаты дает пшеничный солод и ячменное зерно.

Многие приобретают ректификационные колонны, которые позволяют получить более чистый спирт.

Я считаю, что достаточно дистиллятора, лучше с дефлегматором, но если есть колонна, то выгонять не ректификат — сивушные масла, распадаясь в процессе выдержки на полисахара, играют важную роль в формировании букета и поэтому необходимы. В итоге должен получится спирт не крепче 65-70%. Такой спирт очень текучий, поэтому на выдержку в бочку заливают обычно не крепче 55% — если надо разбавляют водой. Вода тоже должна быть вкусной.

✓ Наши мастера-бондари прекрасно знают разницу между обычным черешчатым дубом и дубом скальной породы. Поэтому наши изделия изготовлены исключительно из плотного скального дуба. Только этот краснодарский дуб скльной породы подходит для выдержки напитков.

✓ Если Вы хотите получить правильный коньяк, виски или марочное вино — наши бочки из плотной древесины скального дуба — для Вас.

✓ Наши бочки в процессе изготовления пропариваются и обжигаются. Поэтому они — и пропаренные, и обожженные — подходят как для вина, так и для крепких напитков.

✓ Учитывая вышесказанное, наши бочки, возможно, не самые дешевые. Но мы стараемся, чтобы это были — лучшие бочки для производства благородных напитков.

✓ Мы любим свою работу и гордимся своими изделиями, поэтому гарантийные случаи крайне редки. Но если это случается — у нас предусмотрена замена и возврат денег — для нас это — непроблема.

Просмотреть каталог продукции | Прочитать статьи о приготовлении | Ознакомиться с отзывами

Заказы и вопросы направляйте сразу на почту: dok-pavel@yandex.ru

(или отправьте смс на номер +7 (952) 818-27-33, и мы Вам обязательно перезвоним)

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;

вода – количество зависит от размера емкости и сырья;

йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

Отбор и обеззараживание зерна Замачивание Проращивание Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Важно! Замачивание проводим в темном и прохладном месте, а вода должна быть комнатной температуры.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

Длина ростка равна длине зерна Зерно имеет сладковатый вкус При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант — высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку — это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Ботанические будни самогонщика, или Зеленый солод по-домашнему

Народы Месопотамии научились делать нечто похожее на пиво задолго до нашей эры. Уже тогда человечеству стало понятным принцип приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья. По-прежнему ключевую роль здесь занимает солод, который наши самогонщики в последнее время предпочитают делать в домашних условиях.

Немного теории. Спирт образуется в результате жизнедеятельности дрожжевых культур. Спирт, углекислый газ и тепло – отходы этой жизнедеятельности, результат переработки простых сахаров. Крахмал является полисахаридом, «сложным сахаром», и как говорит один опытный самогонщик с homedistiller: «…это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет». Следовательно, из крахмала ни чего крепче клейстера не сваришь. Но его можно осахарить, то есть разбить цепочку полисахарида на вкусные дрожжам моносахариды. В этом нам поможет солод.

Солод – это искусственно пророщенные зерна злаковых (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса и т.д.). В результате проращивания (также «соложение», «осахаривание») зерен, в них появляются ферменты, которые расщепляют полисахариды на моносахариды. Также в процессе осахаривания оболочка клеток, в которых крахмал надежно «упакован», разрушается и содержимое клетки становится доступным для ферментов.

Если говорить о сфере применения солода, то она достаточно обширна. Если вы не новичок в теме о-де-ви, то вы непременно должны знать, что из ячменного солода (и не только) готовят виски. Также солод является ключевым компонентом приготовления пива, кваса и иже с ними. Но для нас, «потомственных самогонщиков», ферменты солода представляют другую ценность – они позволяют быстро и с минимальными затратами осахарить крахмалосодержащее сырье, а затем его сбродить и сделать вкусный самогон. Дешевый самогон.

Подобным образом поступают с домашним бурбоном, таким же образом поступал «Попкорн» Саттон. Сегодня речь пойдет больше о зеленом солоде, то есть только что пророщенном и требующим быстрого использования. Зеленый солод наиболее активен и его способность осахарить крахмал мы будем считать за 100%. Из него без проблем можно получить так называемый светлый (белый, он же диафарин) солод, активность которого слегка падает – до 80%. Диафарин хранится от 1 года и более.

При грамотном проращивании 1 кг сухого зерна даёт достаточное количество зеленого солода для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Еще раз повторюсь: мы проращиваем солод в большой степени для осахаривания крахмалосодержащего сырья, для дальнейшего его сбраживания и перегонки. Для производства пива и кваса используют немного другой солод, хотя технология его получения очень похожа на описанную ниже. Технологию приготовления пивного солода (для кваса в том числе), а также ячменного для приготовления виски, я обязательно опишу в следующих статьях. Итак, переходим к практике.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте. При необходимости ткань нужно увлажнять. Через 2-3 дня проверяем всхожесть – считаем количество не проросших зерен, получаем процент. Хорошим сырьем для получения любого солода является зерно, которое имеет всхожесть минимум 90-92%.

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»). В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток. При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 оС. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится. Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

Каждые 6-8 часов проращивания зерно нужно ворошить и опрыскивать.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться. Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах. Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.

Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 оС – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой. В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом. Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.

После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках. «Белый» солод имеет достаточно высокую активность ферментов – порядка 80% от 100% зеленого.

Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.

Хранение солода

Перед фасовкой «белого» солода, нужно избавиться от ростков и корешков, которые все еще остались на зерне. Для этого солод нужно перетереть руками или засыпать в мешок и катать его, пока ростки не отделяться сами. После этого солод нужно просеять на ветру или перед вентилятором. Хранить его нужно в сухом помещении в закрытой посуде. Полученным солодом можно осахарить практически любое крахмалосодержащее сырье: рис, пшеницу, ячмень, просо, горох, рожь, кукурузу, овёс и даже картофель.

Правда, разные злаковые дают немного различимые по действию ферменты, поэтому для приготовления солодового молока (смесь солода и воды) следует использовать смесь солодов. Не рекомендуется использовать солод для осахаривания сырья, из которого он сделан. Для размышлений состав солода для осахаривания пшеницы и ржи:

Пшеница:

50% ячменного, 25% овсяного, 25% ржаного солода.

50/50 смесь ржи и ячменя или 50/50 ячменя и проса.

Рожь:

50% пшеничного, 25% ячменного, 25% овсяного солода.

50% пшеничного, 40% ячменного, 10% овсяного солода.

50/50 ячменя и овса.

Пророщенный нами солод не подходит для приготовления виски, пива и кваса. Это касается и «белого» солода. Для этих напитков необходим другой режим сушки с более интенсивной термообработкой.

В дальнейших статьях с рецептами напитков их крахмалосодержащего сырья, в том числе пива и кваса, мы будем приводить рекомендуемый состав затора. Если самостоятельное проращивание солода показалось вам процессом сложным и трудоемким, просто купите готовый и не морочьте себе голову. Но контроль процесса на всех этапах производства алкогольных напитков… в общем, к этому нужно стремиться. Как минимум это интересно!

Видео-инструкция интересного человека:

Сделать солод в домашних условиях

Готовят солод из качественного, вылежавшего не менее 60 дней, ячменного зерна, которое должно иметь всхожесть не менее 90%. У свежесобранного и невылежанного недостаточная способность к прорастанию.

Мойка, дезинфекция, замачивание

Нагреваем воду до 40-50° С и промываем ячмень, попутно удаляя весь мусор и не утонувшие зерна. Далее наполняем емкость чуть повыше слоя зерна охлажденной до 10-15° С водой, хорошо размешиваем, еще раз убираем всплывшие зерна и мусор и оставляем на 60-90 мин. После этого выливаем грязную воду и заливаем свежую. Готовим из марганцовки или йода раствор для дезинфекции. Марганцовки нужно примерно на кончике ножа на 10 л или 40 капель йода. Перемешиваем и оставим для обеззараживания на 2-3 часа. Также дезинфекцию можно провести с помощью 1-5 % извести.

Сливаем использованный раствор и замачиваем охлажденной до 9-17° С водой, слегка перекрывая зерно. Оставляем в темном и прохладном помещении на 6 часов. Через 6 часов сливаем. Далее перемешиваем и на 6 часов оставим без воды. Повторяем эту процедуру в течении двух суток.

Проращивание

Идеальная температура для проращивания 12-16° С. Она позволяет стимулировать степень расщепления белков в ячмене. Высота слоя ячменя варьируется от 1 до 6 см и зависит от температуры в солодовне. Если в помещении холодно то можно увеличить толщину слоя, но при этом нужно следить что бы зерно не сильно нагрелось. Регулируя толщину насыпанного слоя, следует добиваться стабильной температуры и равномерности прорастания.

Признаки идеального ращения:

— длина корешков для светлого солода должна быть от 3/4 до 1,5 длины зернышка;

— для темного солода в 1,5 — 2 раза больше длины зерна;

— зерно теряет мучнистый привкус, становится сладковатым, хрустит при раскусывании, имеет запах свежего огурца. Образование подсохших корешков говорит о потере влаги из-за нарушений в процессе соложения;

— зерна легко раздавливаются на пальцах и оставляют мучнистый белый след. Липкая и упругая консистенция эндосперма говорит об отсутствие его растворения.

Сроки ращения для светлого солода до 7 — 8 суток, для темного — до 9 суток. Использование активаторов дает позволять проращивать за 5 — 6 суток

Сушка

Сушить и проветривать свежепророщенный солод можно в солнечный день прямо на улице, рассыпая тонким слоем на сушилке. Далее, нужно каким-то образом, например в духовке, увеличить температуру до 40° С и дополнительно оставить на 24 часа до полного высыхания.

Полученный солод допускается использовать для производства всех видов крепких напитков кроме виски. Если вы планируете изготовить светлый солод для варки домашнего пива, желательно провести дополнительную сушку в течение 4 часов при температуре 80° С. Для приготовления темного солода потребуется сушка при 105° С в течение 4 часов.

Удаление ростков

Теперь наша задача состоит в том чтобы убрать ростки с зерен. Для этого засыпаем солод в любой мешок, завязываем, и начинаем его перекатывать. Также возможно использовать миксер и ведро.

Отвалившиеся ростки удаляем, провеивая солод на ветру или с помощью вентилятора.

Вылеживание

Пересыпаем солод в мешки и оставляем на месяц. После этого он готов к использованию.

Итак, из этой статьи вы узнали, как можно самому приготовить солод.

Все те, кто не готов к такому подвигу, могут просто купить отличный немецкий солод.

Как приготовить ячменный солод в домашних условиях

Ячменный солод – что это такое? Это продукт, полученный путем искусственного проращивания семян ячменя. В процессе прорастания в зернах происходят химические изменения, которые приводят к диастазу, благодаря которому запускается процесс ферментации.

Ячменный солод является важнейшей основой для изготовления в домашних условиях —ячменного пива—, качественного —виски—, ароматного кваса, а также добротного —самогона из ячменя—. Предлагаю вместе выяснить, как же в обычных домашних условиях сделать ячменный солод своими руками без посторонней помощи и специального оборудования.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.

Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.

По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.

Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.

Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.

В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

После того как зерна максимально набухли, проводим дезинфекцию. Этот этап не является обязательным, но очень рекомендуется бывалыми винокурами. Для его осуществления ячмень заливаем раствором марганца так, чтобы зерна были покрыты жидкостью на 2-3 см. После выжидаем 20-25 минут, в течение которых раствор станет коричневым. Сливаем жидкость и промываем злак холодной проточной водой. Для приготовления раствора из марганца следует соблюдать данные пропорции: на 10 литров воды понадобится 1 грамм марганцовки.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.

Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.

Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.

Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.

Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.

Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.

После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.

После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.

Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Полезные советы

Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.

Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.

Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.

Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.

Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Видео рецептов приготовления ячменного солода

Чтобы полностью разобраться в непростом деле самостоятельного приготовления ячменного солода, советую посмотреть видеоролики, предоставленные опытными винокурами, для которых поставленная задача является простой и легкой.

Видео №1. Опытнейший винодел научит вас, как в домашних условиях приготовить ячменный солод. Мастер продемонстрирует весь процесс проращивания зерен ячменя, а также поделится опытом, как правильно провести сушку, обжаривание и карамелизацию солода.

Видео №2. Этот видеоролик демонстрирует, как прорастить ячмень на базовый солод для варки самодельного пива и изготовления домашнего виски. Народный умелец предлагает свой фирменный рецепт, согласно которому зерно равномерно растет и не киснет даже при температуре 27°С. Также, согласно представленной технологии, в пророщенном зерне остается довольно хороший остаток крахмала, в связи с чем проходит отличное осахаривание.

Видео №3. Последний ролик демонстрирует пошаговое изготовление темного и светлого ячменного солода в мультиварке.

Полезная информация

Рекомендую побольше узнать, что из себя представляет односолодовый виски и чем он отличается от купажированного виски.

Не откажите себе в удовольствии выбрать подходящий именно вам —ирландский виски—, предварительно ознакомившись с его дегустационными качествами.

Для более детального изучения советую просмотреть информацию о том, какие виды виски пользуются наибольшей популярностью и востребованностью по всему миру.

Ячменный солод — характеристика и технология, как приготовить

Описание

Ячменный солод — это продукт из искусственно пророщенных зерен ячменя. Солод издавна применяется в приготовлении хлеба, изготовлении пива и кваса.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

В приготовлении пива обязательно использование только экстрактивного типа солода. В противном случае напиток не будет бродить.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. © https://ydoo.info/product/yachmennyy-solod.htmlА хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ферментированный ржаной солод, как и неферментированный, также используется в пекарском деле. С ним делается рижский, зерновой, любительский и другие популярные сорта хлеба.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Как своими руками приготовить в домашних условиях?

Солод издавна готовили дома для хлеба, пива и кваса, поэтому сделать солод самостоятельно из сырого зерна не составит труда, если соблюдать технику приготовления и ответственно относиться к готовке на каждом из этапов.

Чтобы солод получился качественным, нужно запастись терпением и временем, так как процесс проращивания зерна длительный.

Подготовка сырья

Подготовительный этап — отбор качественного зерна, которое потом будет замачиваться и проращиваться. Это очень важный момент, так как, выбрав плохие зерна, можно пустить следующие несколько недель насмарку: плохое зерно не станет качественным солодом, который поможет бродить хлебу или пиву.

Не подходит для изготовления солода зерно, которое только собрали с полей: оно практически неспособно к прорастанию. Важно, чтобы с момента, когда зерно было собрано с поля, прошло не менее 60 дней. Максимальный срок — до года. Зерно, которое хранилось больше года, также не стоит брать, лучше подождать нового урожая.

Ячмень для проращивания должен быть зрелым. Стоит брать только большие и тяжелые зерна с красивым желтым цветом без вкрапления зеленого оттенка. Также нужно расколоть ячмень и посмотреть структуру внутри. Правильно, если зерно будет белым, рыхлым, а мука отделяться после нажатия пальцем.

Проверить, полное зерно или нет, можно, погрузив партию в воду. Наполненное зерно пойдет ко дну. Такие экземпляры можно доставать и проращивать.

Замачивание

Отобранное зерно необходимо просеять от возможной грязи, вкраплений семян сорняков, пленок ячменя. После отбора полнотелых зерен и просеивания от мусора важно промыть зернышки. Сделать это нужно в емкости с водой несколько раз, пока вода, в которой лежит зерно, не будет прозрачной.

После этого надо слить последнюю воду и залить новую — свежую и чистую. Заливать стоит так, чтобы уровень воды был выше уровня зерна на несколько сантиметров (до пяти). Емкость оставить на 6-8 часов. Это самый быстрый способ замачивания.

Есть традиционная технология, которой пользовались наши предки. Заливали зерно несколько раз, меняли воду каждые 6 часов летом или каждые 12 часов зимой. Замачивание занимало больше суток. В результате зерно становилось гибким и не ломалось, когда его сжимали. Оно наполовину напитывалось водой, с него легко снималась оболочка. Однако в современных реалиях первый способ ничем не хуже долгого замачивания и экономит время и силы на приготовление солода.

Дезинфекция

Дезинфекция после замачивания необязательная процедура. У людей в Средневековье не было средств для дезинфекции, и они проращивали зерно так. Однако процедура экономит силы и нервы для дальнейшей работы, так как, если не провести ее, в зернах могут развиться бактерии, которые приведут к гниению, и всю партию придется выбросить.

Для дезинфекции надо после замачивания промыть ячмень в слабом растворе йода. На 10 литров воды идет 30-40 капель из пузырька. Нужно приготовить эту дезинфицирующую жидкость, залить ею будущий солод на 20 минут, после чего слить и окончательно промыть зерна в проточной воде.

Важно перед тем, как приступить к этапу проращивания слить всю воду с зерна. Оно не должно быть мокрым, а только оставаться влажным.

Проращивание

Существует два способа прорастить солод. Они принципиально отличаются по технологии, но оба дают хороший результат и отнимают примерно одинаковое количество времени и энергии.

Без полива

Для того, чтобы проращивать ячмень без полива, зерно предварительно должно замачиваться долгим способом (как минимум сутки, а лучше дольше). То есть замачивать следует по традиционной технологии, которая описана в разделе про замачивание. Перед проращиванием без пролива необходимо дезинфицировать зерно.

Далее нужно вытащить зерно и дать ему подышать. Процесс долгий и занимает несколько часов, а также требует внимания. Влажные ядра нужно на 8 часов разложить слоем в несколько сантиметров по деревянным ящикам. Каждые два часа массу в ящике нужно тщательно перемешивать. Для этого содержимое стоит поднять над поверхностью ящика, напитать свежим воздухом и дать выйти углекислому газу.

После того, как будущий солод подышал, нужно пересыпать его в тару (желательно не пластмассовую) слоем в 10 см и оставить на ночь. Помещение должно хорошо проветриваться, но так, чтобы туда не было доступа птицам или животным. Так что, если это комната с открытым окном, на окне должна быть москитная сетка.

Для того, чтобы зерно проросло равномерно, стоит накрыть тару с ним влажной натуральной тканью.

В помещении, где проращивается зерно, температура должна быть на уровне 16-18 градусов. Если она будет выше, может появиться плесень и зерно начнет гнить, а если ниже, есть риск, что оно не прорастет.

После того, как зерно простояло ночь, нужно просто его постоянно увлажнять и проветривать. Для проветривания нужно шевелить содержимое руками, поднимать над поверхностью тары и давать выходить старому воздуху. Для увлажнения на 5 килограммов массы идет не более 50-70 мл воды. Увлажнять лучше при помощи пульверизатора, при этом перемешивая содержимое тары.

Проводить процедуру нужно 3-4 раза в сутки: пошевелить зерно, освободив от старого воздуха, и увлажнить.

Если на дне ящика скопилась влага, то ее нужно промакнуть, а зерно хорошо просушить, так как большое количество воды негативно сказывается на росте.

Первые 4 дня, когда ячменный солод проращивается, его нужно проветривать тщательно и делать это не реже 4 раз в сутки при каждом увлажнении. Далее до конца периода проращивания лучше не шевелить зерно, наоборот, стараться не допускать много кислорода в тару. Если будет много воздуха, ячмень начнет обильно терять крахмал, что скажется на конечном качестве солода не в лучшую сторону.

Не стоит бояться сломать корни или ростки в первые три дня шевеления. Все равно процесс проращивания будет продолжаться еще несколько дней, и они вырастут заново.

После 2-3 дней температура внутри ящика с зерном начнет расти, несмотря на то, что температура в помещении будет оставаться стабильной — до 18 градусов. Внутри ящика может быть до 25 градусов, так что нужно следить, чтобы зерно не потело, промакивать от влаги и шевелить в первые дни как можно лучше. Если температура слишком поднимается, стоит распределить массу по дополнительным емкостям так, чтобы в каждой из них зерна было не больше, чем на 5 см.

С проливом

Процесс проращивания зерна с проливом также стоит начать с дезинфекции зерна, однако это не так важно, как в случае с проращиванием без пролива, так как зерно будет постоянно очищаться.

Так же, как и в способе без пролива, зерно нужно проветрить: оставить на ночь в прохладном помещении под влажной тканью.

После проветривания все зерно надо высыпать в емкость с отверстиями. Это может быть ящик с мелким ситом вместо дна, тазики с мелкими дырочками или любая другая перфорированная тара.

В процессе проращивания важно поливать зерно водой из душа или шланга минуту, напор должен быть сильным. Если нет возможности делать это в душе или со шлангом, можно использовать большую лейку, как минимум на 15 литров.

Для того, чтобы зерно росло быстрее, нужно поливать теплой водой, а для того, чтобы медленнее, — холодной. Но вода не должна быть теплее 30 градусов и холоднее 15. Пролив проводится не менее 4 раз в лень, лучше 5. Так смываются бактерии, которые образуются в процессе проращивания, а зерно увлажняется.

Два раза в день при проливе нужно шевелить зерно так, чтобы менялся местами верх и низ. После пролива нужно убрать лишнюю жидкость, слив ее через дырочки. Для этого надо тщательно трясти зерно, давая всей влаге скатиться вниз и выйти через отверстия. Можно немного промакнуть массу полотенцем.

Проращивается ячменный солод в среднем около недели, однако нужно смотреть не на время, а на длину ростка.

Как определить, готово ли зерно

Готовность солода определяется не тем, как долго зерно проращивалось, а тем, какой получился результат. Считается, что достаточно, когда росток длиннее зерна в 1,5 раза. Росток ячменя должен быть около 0,5-1 см, лучше чуть-чуть больше, но не меньше.

Важно! Не стоит путать росток и корешок. Корешок длиннее и намного тоньше, чем росток. Корешок ячменя может быть от 1 до 1,5 см.

Кроме того, есть еще признаки того, что зеленый солод готов:

зерно сладкое на вкус;

нет мучного привкуса;

при раскусывании на зубах зерно хрустит;

взять одно зерно из массы трудно, так как корни у зерен сплелись между собой;

запах у зеленого солода свежий, отдает огурцом.

Сушка и обжаривание

Для того, чтобы солод хранился долго, его нужно обработать после проращивания. Обработка включает в себя несколько этапов.

Сушка

Если нужно хранить солод долго, то важно предварительно просушить его.

После просушивания получается диафарин — светлый солод, основное достоинство которого в том, что он может храниться очень долго.

Сушить солод необходимо при температуре не выше 40 градусов. В противном случае ферменты будут разрушаться с каждым градусом. Сушить нужно быстро, часто проветривать и желательно поддерживать постоянную температуру.

В домашних условиях хорошо подходят для сушки солода полы с подогревом в комнате, которая хорошо проветривается. Однако такой способ доступен не всем, поэтому можно сушить в открытой духовке, держа температуру не выше 40 градусов. Летом самый простой способ — сушить на солнце. Однако это может быть опасно: если пойдет дождь или начнется сильный ветер, который разнесет солод, вся работа пропадет.

Можно поставить сушить солод в свободную комнату и включить там обогреватель. В частном доме для просушки часто используют чердаки.

Хорошо просушенный солод можно определить по таким признакам:

зерна сухие, под пальцами при нажатии не чувствуется влаги;

зерно сладкое на вкус;

корни и ростки легко отделяются, если потереть зерна между руками.

Обжаривание

Жарка делает из базового ячменного солода другой сорт. С помощью жарки можно контролировать вкус будущего пива, а также то, каким оно получится по цвету.

В большинстве случаев обжаренный ячменный солод добавляют в темное пиво, однако при приготовлении светлых сортов его тоже добавляют. Обжаренный солод придаст светлым сортам сладость карамели и легкий ореховый запах.

Обжаривают обычно сушеный солод, делают это непосредственно перед тем, как приступать к приготовлению пива.

Если быстро прогреть зерна, можно попробовать спасти солод, который лежал чуть больше года или хранился в неправильных условиях, из-за чего начал немного портиться. Обратите внимание! Таким образом можно спасти только солод, который имеет лишь оттенок неприятного запаха, а плесени или признаков гниения на нем пока нет.

Для жарки можно брать любой светлый солод. Зеленый солод также в некоторых случаях обжаривают, однако делается это на более медленном огне и чуть дольше: так, чтобы вышла лишняя влага.

Жарят солод в духовом шкафу. Если такового нет, можно обжаривать на большой сковородке, однако придется чаще помешивать и нужно жарить под крышкой.

Температура в духовом шкафу, а также время обжаривания солода зависят от того, какой продукт нужен в итоге. Чем темнее солод, тем темнее будет пиво.

Для того, чтобы хорошо прожарить солод и чтобы он не сгорел, нужно разложить массу на противне слоем в 2-3 см. При обжарке на сковородке слой не должен быть больше чем 1-2 см.

В разогретую до 180 градусов духовку нужно поставить поднос с солодом на 20 минут, после чего перемешать и поставить еще на 15-20 минут, снизив огонь в духовке до минимального.

Нужно ориентироваться на цвет солода, который необходим для приготовления пива. Чем дольше зерно находится в духовке, тем чаще нужно его помешивать. Лучше поставить противень на самый верх и не включать верхнюю секцию. Так меньше вероятность того, что зерно подгорит снизу.

Цвет солода не должен быть темнее, чем молочный шоколад: после этого он быстро начинает гореть, получается слишком горьким и испортит вкус будущего напитка.

Отделение ростков и выдержка

Чтобы закладывать ячменный солод в пиво, нужно отделить ростки и корни. По одному делать это очень долго, поэтому лучший способ — мять солод руками, пока все, что растет из зерна, не отвалится. Также можно положить всю массу в пакет или мешок и поработать скалкой: раскатывать, давить, мять, пока хвостики не отпадут.

После отделения зернышки необходимо просеять через сито по ветру или с использованием фена или вентилятора. Так легкие ростки отделятся, а зерно в емкости останется чистым.

Выдержка — время, которое необходимо выждать перед тем, как добавлять солод в пиво или в хлеб. Период выдержки занимает 4-6 дней. Для выдержки нужно пересыпать солод в холщовый мешок и оставить в сухой, хорошо проветриваемой комнате. Температура в таком помещении должна сохраняться на уровне 20-23 градусов.

Измельчение

Перед тем, как пустить пророщенное зерно в напиток, солод нужно измельчить. Для измельчения зеленого ячменного солода можно воспользоваться любыми подручными способами: от блендера на небольшой скорости или мясорубки до специальных жерновов для измельчения солода. Они продаются в специализированных пивных магазинах, а также их можно найти в интернете. Измельченный зеленый солод стоит использовать сразу.

Просушенный солод измельчается непосредственно перед тем, как добавляется в напиток, так как он долго не хранится. Просушенный солод измельчать тяжело, понадобится кофемолка.

Измельчать зерно нужно не в пыль, а просто подробить на несколько частей, чтобы ферменты лучше работали и пиво бродило.

Условия и срок хранения

Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.

Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.

Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха. Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.

Нельзя хранить ячменный солод в одном помещении с продуктами или веществами, которые сильно пахнут, так как солод сильно впитывает запах и потом передает его изделиям, в которые его добавляют.

Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.

Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.

Если необходимо сохранить много солода свежим как можно дольше, то для обеззараживания зерна в емкость с солодом кладут сухой лед.

Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий.

Польза и вред ячменного солода

Солод — полезный продукт, так как это пророщенное зерно, концентрат полезных веществ, которые не подвергались термической обработке. В нем большое количество клетчатки и ферментов, которые помогают энергетическому обмену.

В разных видах и типах солода свой состав минералов и витаминов. Но в основном солод примерно одинаково действует на организм:

ускоряет обмен веществ и кислородный обмен;

улучшает состав крови (помогает в выработке эритроцитов, повышает уровень гемоглобина);

восстанавливает энергию, дает физические и эмоциональные силы;

позитивно влияет на пищеварение благодаря клетчатке;

усиливает потенцию и позитивно действует на выработку сперматозоидов;

помогает в росте мышц, восстанавливает их после физических нагрузок;

улучшает овуляцию, выработку желтого тела;

приводит размер яичников в норму;

при лактации улучшает качество молока и увеличивает его количество.

Для маленьких детей солод полезен благодаря тому, что помогает развиваться костному мозгу.

Несмотря на то, что солод во многом позитивно влияет на организм, на некоторых людей с хроническими заболеваниями он действует плохо, обостряет течение болезни и ухудшает состояние больного.

Солод и продукты, которые сделаны на его основе, противопоказан людям с такими болезнями:

панкреатит;

холецистит;

язва;

гастрит при повышенной кислотности.

Кроме того, при других заболеваниях ЖКТ и печени, а также если есть индивидуальная непереносимость глютена, от солода тоже лучше отказаться.

Ячменный солод — полезный продукт, который используется в основном в хлебопечении и пивоварении для придания продуктам особого вкуса, цвета и запаха. Наиболее полезен белый (неферментированный) солод, который получается в результате сушки, а не обжаривания, так как жареный солод в процессе термической обработки утрачивает свои ферментативные свойства.

Рецепт приготовления солода

Рецепт приготовления солода

Солод — важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.

Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где — подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.

Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа высокого качества кваса, выпечки.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 — 8 дней для пшеницы, 5 — 6 дней для ржи, 9 — 10 дней для ячменя, 8 — 9 дней для овса и 4 — 5 дней для проса.

При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 — 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 — 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 — 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Температура должны быть не выше указанной — это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше — запах у зерна появился неприятный — несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 — 6 мм, а корешков — 12 — 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 — 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.

Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Есть ещё красный солод — ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.

В общем, технология несложная, но довольно утомительная. 🙂 Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод — замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки — за это время оно хорошо наклёвывается, потом — в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток — чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку — на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. 🙂 Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб — придаёт очень приятный аромат.

Ячмень делали по-другому — тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке — на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно — пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.

Что это получается — не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. — очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод — смотрите описание ниже.

Типы солода

Кислый солод

Получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50оС и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50оС, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты да 4% при температуре 60оС.

Пшеничный солод

Пшеницу замачивают до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания. Подвяливание начинают с 40 оС и заканчивают 60 оС. Путем отсушки получают светлый (3-4 ед. ЕВС) или темный (15-17 ед. ЕВС) солод. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkeles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива. Пшеничного солода пока не пробовали, думаю и для хлеба он хорош будет. И для кваса.

Жженый солод

Такой солод нужен для получения очень темного пива, и наверное для очень тёмного хлеба. Добавлять его следует не более 1%, иначе пиво приобретет неприятный пригорелый привкус. У меня есть красный солод — он как раз по вкусу как жжёный, тёмно-коричневого цвета, я добавляю на хлеб весом около 1,5 кг большую горсть — вкус у хлеба получается отличный.

Получают жженый солод из светлого солода, влажность в обжарном барабане 5%, 1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества, затем солод охлаждают и цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС.

Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Получают его из ячменя с влажностью 48%, подвергают действию температур, затем подвяливают для проращивания солода, после чего ведется отсушка 3-4 часа. Цветность томленого солода 30-40 ед. ЕВС. Такой солод добавляют к темному или светлому солоду, для улучшения аромата и придания цветности.

Солод карамельный

Получают такой солод из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру повышают до 50оС, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80оС. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180оС, вследствие чего удаляется пар, темный солод получается аналогично только при более интенсивном испарении. Солод удаляют из барабана и охлаждают.

Мюнхенский тип (темный солод).

Для получения такого солода необходимо образование продуктов реакции Майяра (меланоидов), придающие темному солоду характерный аромат. Темный солод получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения солода нужны высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 ед. ЕВС. Если солод с 25 ед. ЕВС, то его добавляют для усиления ароматических свойств.

Темный солод венского типа

Венский тип солода используют для корректирования светлого солода, для увеличения полноты вкуса. Венский тип темного солода проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90оС, при этом получается цветность 5,5-6 ед. ЕВС.

 

Покажите вашу эмоцию?=)

Круто
0
Отлично
0
мне нравится
0
Не уверен
0
Отстой
0

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Next Article:

0 %