Ячмень

Как приготовить солод в домашних условиях

Содержание

Как приготовить солод в домашних условиях — все этапы от проращивания до сушки

Выбор зерна

Первое, с чего следует начать процесс проращивания ячменя в домашних условиях, — выбор зёрен. Оптимальным вариантом станет покупка семян в специализированном магазине здорового питания. Если же такой возможности нет, то можно приобрести ячмень на рынке, но в таком случае стоит тщательно подойти к покупке.

Знаете ли вы? Привычная всем с детства перловая каша

не что иное, как зёрна ячменя, предварительно очищенные и отшлифованные

.

Идеальный ячмень для проращивания должен быть собран за 2–3 месяца до использования. Слишком молодые зёрна плохо дают ростки из-за того, что инстинкт прорастания в них ещё недостаточно развит. Семена старше трёх месяцев могут быть подпорченными или прелыми из-за неправильных условий хранения.

Для проращивания годятся неочищенные семена в плотной оболочке, без лишней шелухи и мусора. Не стоит покупать ячмень, предназначенный для корма животных. Такой продукт чаще всего обрабатывается специальными веществами, препятствующими прорастанию.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90% Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Рекомендуем уникальный рецепт браги из пшеницы для самогона без дрожжей.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.

Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.

Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Условия для проращивания

Чтобы эффективно проращивать семена, необходимо обеспечить зёрнам подходящие условия. Так, для замачивания следует использовать питьевую воду комнатной температуры. Ёмкость с зерном должна находиться в помещении с температурой +16…+18°С. В начале процесса уровень влажности должен быть невысоким порядка 40%, а с появлением первых признаков прорастания его нужно повысить до 50%.

Зародыш ячменя должен развиваться постепенно, в условиях, максимально приближённых к естественным. Только так он может в полной мере использовать все витамины и микроэлементы из материнского зерна.

Важно! Многие считают, что при более высокой температуре и влажности процесс проращивания пойдёт быстрее. Это так, но стимулированный таким образом росток не будет насыщен полезными веществами в полной мере.

Проращивание ячменя

Ячменное зерно промыть прохладной кипяченой водой, затем замочить в воде на 24-36 часов. Воду для замачивания зерна необходимо менять каждые 7 часов. По окончании процесса замачивания увлажненные ячменные зерна нужно поместить между двумя слоями хорошо намоченной в теплой воде марли или хлопчатобумажной ткани, помещенной на дно стеклянной или эмалированной посуды (слой зерна не должен превышать 2-3 см). Затем посуду накрыть крышкой, убрать в темное место с температурой 18-20 градусов. В процессе проращивания верхний слой ткани, покрывающий зерна ячменя, необходимо периодически увлажнять (по мере высыхания), а сами зерна 1 раз в сутки проветривать, открывая на 15-20 минут крышку и верхний слой ткани. Ячменные ростки высотой 1-3 мм должны появиться уже на 2-3 сутки (скорость «проклевывания» ростков зависит от сорта и качества зерна ячменя). По окончании процесса проращивания пророщенный ячмень необходимо промыть в прохладной кипяченой воде 2-3 раза, после чего можно употреблять в пищу.

Пошаговый процесс

Сам процесс проращивания заключается в следующем:

Выбор зерна. Очистка продукта от мусора. Для этого ячмень заливают прохладной водой и оставляют на 30–40 минут, после чего воду вместе со всплывшим на поверхность мусором и некачественными зёрнами сливают. Дезинфекция. Это важный фактор, препятствующий образованию на зёрнах плесневого грибка, который часто вредит процессу проращивания. Для этого в 10 л воды добавляют 30 капель йода или раствора марганцовки. Заливают зерно и оставляют на 3 часа, после чего жидкость сливают. Замачивание. Дно пластиковой или стеклянной ёмкости с высотой бортиков 5–6 см выстилают плотным слоем хорошо увлажнённой марли. Засыпают слой зерна толщиной не более 3 см, накрывают сверху вторым куском влажной марли либо хлопчатобумажной ткани. Прорастание. Обеспечивают росткам необходимую температуру и уровень влажности. Для сохранения последнего нельзя допускать пересыхания зерна и укрывного материала, опрыскивая семена из пульверизатора.

Процедура проращивания

Вам потребуется приготовить широкий ящик или лоток. Размеры его зависят от количества зерна.

Толщина слоя — не более 6 см. Промытое влажное зерно тщательно распределяют по дну лотка.

Обязательно нужно накрыть его сверху хлопковой тканью. Она не даст воде испариться, но и не будет мешать вентиляции.

Для этой цели можно применить стрейч-пленку, в которой необходимо сделать разрезы. Первый способ предпочтительнее, так как дает возможность увлажнять зерно, не снимая укрывного материала и не нарушая микроклимат.

Вам потребуется приготовить широкий ящик или лоток. Размеры его зависят от количества зерна.

Толщина слоя — не более 6 см. Промытое влажное зерно тщательно распределяют по дну лотка.

Обязательно нужно накрыть его сверху хлопковой тканью. Она не даст воде испариться, но и не будет мешать вентиляции.

Для этой цели можно применить стрейч-пленку, в которой необходимо сделать разрезы. Первый способ предпочтительнее, так как дает возможность увлажнять зерно, не снимая укрывного материала и не нарушая микроклимат.

Как правильно хранить

Пророщенный ячмень — продукт скоропортящийся. В сыром виде он годен к употреблению не более двух суток после проращивания. Притом зёрна следует хранить в холодильнике. В этом случае имеет смысл проращивать злак небольшими порциями, чтобы всегда иметь под рукой свежий, полезный продукт.

Проросшие ячменные семена используют в качестве солода, а также для приготовления салатов, гарниров и выпечки. Для этого пророщенные зёрна нужно высушить, после чего хранить в герметичной ёмкости, в тёмном, сухом месте.

Знаете ли вы? В древности ячменные зёрна считались символом Верхнего Египта.

Химический состав и калорийность

Калорийность пророщенного ячменя достаточно высока. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет около 300 ккал. Из них:

белки — 5,6 г;

жиры — 1,2 г;

углеводы — 31,2 г;

пищевые волокна — 8 г;

вода — 53 г.

Одновременно с этим ячмень содержит в себе большое количество полезных веществ, таких как:

витамин PP;

витамин Н;

витамин Е;

витамин B1;

омега-3 жирные кислоты;

железо;

фосфор;

медь;

цинк;

селен;

кальций;

бор;

магний;

хлор;

калий;

сера.

Кроме того, в продукте содержится много растительных протеинов и клетчатки.

Чем полезен для организма

Полезные качества пророщенного ячменя трудно переоценить:

Благодаря высокому содержанию магния ячмень препятствует развитию сахарного диабета.

Содержащиеся в культуре витамины и микроэлементы повышают иммунитет.

Железо способствует поддержанию гемоглобина на нужном уровне и препятствует развитию анемии.

Фенольные соединения отлично снижают риск возникновения онкологии.

Медь нейтрализует свободные радикалы и способствует ускорению регенерации клеток. Также вещество провоцирует выработку коллагена, что, в свою очередь, облегчает течение такого заболевания, как артрит, и препятствует возникновению остеопороза.

Растительные волокна, содержащиеся в продукте, незаменимы при похудении, так как надолго дают чувство насыщения.

Клетчатка оказывает целебное действие при гормональных нарушениях, а также нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Знаете ли вы? Учёные доказали, что включение в рацион пророщенных зёрен ячменя уменьшает симптомы аллергии и очень полезно людям, страдающим от такого неприятного заболевания, как диатез.

Представительницы прекрасного пола прекрасно знают об омолаживающих свойствах культуры и активно используют его в уходовых процедурах за кожей и волосами.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Как приготовить кальмары вкусно и быстро

Как вкусно приготовить кролика

Буженина в духовке: домашние рецепты

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

ГСГ маточных труб

С чем носить гольфы

Суп сырный: рецепты с фото

Как можно употреблять

Ячменные ростки можно употреблять в чистом виде либо в качестве добавки в салаты, гарниры и мясные блюда. Кроме того, в аптеках можно встретить экстракт растения, который производители предлагают в жидком или порошкообразном виде. Его часто назначают для борьбы с фурункулами, акне, экземой и прочими воспалительными кожными заболеваниями.

Хозяйки, предпочитающие готовить здоровую еду, часто используют проросший ячмень для приготовления полезного хлеба и десертов. Для этого проросшие зёрна высушивают до твёрдости при температуре +50…+55°С, после чего измельчают в ступке либо кофемолке.

Узнайте также, как прорастить пшеницу для еды.

Солод из пшеницы для выпечки хлеба

Как я уже и говорил, надо выбрать хорошее и качественное зерно. Покупать его надо на птичьих или сельскохозяйственных рынках, и можно даже в магазине. А иногда даже можно и в аптеках встретить специальную пшеницу для проращивания, или даже готовую, пророщенную.

Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.

Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.

После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость.

Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.

При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.

После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.

При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.

И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.

На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье «Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками«. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.

Нормы употребления в день

Как и с любым продуктом, с употреблением ячменных ростков не стоит перебарщивать. Для поддержания нормального функционирования организма, красоты волос и кожи следует принимать не более одной столовой ложки в день. Лучше всего это делать утром натощак. Так организм максимально качественно использует содержащиеся в зёрнах полезные вещества и получит большое количество энергии.

Для чего ещё можно использовать пророщенный ячмень

Из муки, изготовленной из проросшего продукта, получается превосходная выпечка, которая, кроме того, что обладает прекрасными вкусовыми качествами, ещё и сохраняет максимум полезных свойств. Ячменную муку лучше всего использовать в компании с пшеничной. Это связано с тем, что пшеничная мука обладает большим количеством клейковины, что необходимо для качественного теста.

Важно! Не стоит включать проросшие семена в меню детей младше 12 лет. Это может оказать не самое лучшее воздействие на формирующуюся пищеварительную систему ребёнка.

Проросший злак широко используется виноделами для создания ячменного солода. В процессе сбраживания крахмал в пророщенном зерне проходит процедуру осахаривания, благодаря чему получают спирт, необходимый в производстве домашнего пива, сидра и самогона. Отвар ячменя широко используется в лечении кашля и ангины.

Возможный вред и противопоказания

Как и любой продукт, пророщенный ячмень имеет некоторые противопоказания для применения. Они следующие:

Непереносимость глютена.

Метеоризм.

Синдром раздражённого кишечника.

Язва двенадцатиперстной кишки.

Язвенная болезнь желудка.

Кишечные колики.

Обострение желчекаменной болезни.

Воспаление поджелудочной железы.

Правильное использование ячменных ростков приносит человеку ощутимую пользу и улучшает общее самочувствие. Каждый может выбрать сам, в каком виде включить продукт в свой рацион, главное — не увлекаться и соблюдать рекомендации специалистов по его применению.

Приготовление солода в домашних условиях

Солод — весьма специфичный компонент пива. Он одновременно есть везде, но купить его порой совершенно невозможно. Но есть простой способ его получить — приготовить дома. Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Кстати, можно использовать и пшеницу. Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, ну да это и не нужно. Всё равно наше пиво будет вкусным.

Первое что нужно сделать с ячменём — замочить его. Но перед этим я его промыл, воду со всплывающими зёрнами слил. Зерно, которое не утонуло обычно недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Под замачиванием понимается не смачивание зерна. Нет, вы заливаете зерно водой, например я использовал 6 литров воды на 3 кг зерна. В результате влажность ячменя должна быть не менее 45%. Во время процесса замачивание нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужна дать подышать зёрну пару часов.

Уже на второй день замачивания зёрна набухают и у них начинает расти корешок:

Двое суток прошло, замачивание завершено. У зерна ячменя явно виден корешок:

Далее мы начинаем процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартирах поддерживать такую температуру сложно, в результате зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличиться. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Учебники говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако мой опыт говорит о 4-6 днях.

Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длинны что и зерно, то такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток длинной с зернышко. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива. Итак, спустя шесть дней проращивания:

Процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала стоит на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов можно воспользоваться ей, беда в том, что все 3 кг могут туда не влезть.

После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что не так просто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Всё, солод готов. В целом, его можно использовать для приготовления пива. Пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.

Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть аккуратным с температурой, ферменте в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Но разве мы сможем так долго ждать?! Наше пиво ждёт нас!

Технология приготовления солода для пива

Проращивание ячменя на току. Токовое солодоращение ячменя является наиболее старым способом, но в нашей стране и за рубежом он распространен наряду с пневматическим.

Токовые солодовни располагаются в одноэтажных или многоэтажных помещениях с гладким полом, который называется током и служит для проращивания зерна. Ток делают с небольшим уклоном в сторону канализации, он должен быть защищен от проникновения грунтовых вод и хорошо изолирован. Окна в солодовне должны быть небольшими, стекла матовыми или синими, чтобы солнечные лучи не попадали на проращиваемое зерно.

В солодовне поддерживают температуру 10—12°С, влажность воздуха 90%. Процесс проращивания зерна происходит при 13—17° С.

Длительность проращивания ячменя зависит от качества самого зерна и сорта приготовляемого солода и колеблется от 6 до 9 дней. При солодоращении выделяется большое количество тепла и углекислого газа, поэтому для. воздухообмена в солодовнях имеется приточная и вытяжная вентиляция.

Длительность работы токовых солодовен в нашей стране, имеющем широкую климатическую зону, колеблется от 9 до 10 месяцев в году. Для продления периода соложения применяют промывку полов ледяной водой, охлаждение вентилируемого воздуха или установку холодильных батарей непосредственно в солодовне.

Норма съема сухого солода с 1 м2 тока 120 кг в месяц.

Ворошение солода в основном осуществляется перелопачиванием вручную. За границей и на некоторых отечественных заводах ворошение солода производят механическими ворошителями.

Способ токового солодоращения является устаревшим, поэтому солодовни такого типа уже не строят, а старые по возможности переоборудуют в пневматические.

Проращивание ячменя на токах производят следующим образом. Перед выгрузкой замоченного ячменя ток тщательно очищают, моют и дезинфицируют. На чистый ток выгружают зерно, которое обычно развозят на тележках, предварительно вымытых и продезинфицированных внутри и снаружи.

Замоченный ячмень влажностью 43—45% для светлых или 44—47% для темных солодов перед спуском на тока слегка обсушивают, т. е. оставляют на 2 ч без воды. После этого ячмень выгружают на ток солодовни, где укладывают в форме грядки или в остроконечную кучу — мокрый ворох. После выгрузки зерна подметают дорожку, по которой его подвозили, смет удаляют, чтобы раздавленные зерна не попали в грядку.

Первоначальная высота грядки ячменя от 30 до 50 см, длина и ширина ее определяется размерами тока. При недостаточном замачивании и низкой температуре в солодовне грядку укладывают более высоким слоем, чтобы нагреть зерно до температуры соложения. Если же при замочке применяли теплую воду (зерно слегка перемочено и уже наклюнулось), то его кладут в более тонкую грядку.

Таким образом, на первоначальной стадии соложения можно регулировать температуру в зерне укладкой замоченного ячменя в грядку различной высоты.

Мокрый ворох лежит в течение 12 ч без перелопачивания (ворошения). Затем для регулирования влажности и температуры в ячмене и удаления углекислоты, образовавшейся при дыхании зерна, грядку-ворох необходимо перелопатить. При перелопачивании зерно проветривают и распределяют таким образом, чтобы верхние и боковые слои зерна, быстро обсохшие, попали вниз и середину грядки, а нижние, наиболее влажные, находились бы наверху.

Свободную площадь тока около грядки следует смочить холодной водой из лейки, чтобы более сухие зерна ячменя из верхнего слоя грядки попали на влажный ток.

При первом перелопачивании мокрого вороха высоту грядки снижают до 35—25 см, а при последующих перелопачиваниях грядка распускается, ее высота уменьшается и к концу соложения ячменя достигает 12—10 см.

Перелопачивание производят в три или два приема.

При перелопачивании в три приема лопатой вначале берут верхний слой солода и веерообразно разбрасывают его на свободную площадь тока, затем берут средний слой солода и также веерообразно разбрасывают на перелопаченное зерно верхнего слоя; после этого берут зерно нижнего слоя и таким же движением распределяют его равномерно на поверхности солода. При этом способе достигается наибольшее охлаждение и обсушивание солода.

При перелопачивании в два приема сначала верхнюю часть солода сбрасывают веерообразно на свободный участок тока, а затем нижнюю часть солода тоже веерообразно разбрасывают на него сверху. При этих условиях получается умеренное проветривание и охлаждение зерна.

При правильном перелопачивании поверхность солода выглядит ровной, толщина слоя его одинаковая на всех участках тока. После перелопачивания солода зачищают края грядок, солод сгребают с края так, чтобы образовался с боковых сторон бортик. Зерна на полу подметают к общей массе грядки солода.

При перелопачивании необходимо следить, чтобы дорожка между обработанной и подлежащей обработке грядкой была чистой без зерен проросшего ячменя. Солодовщик при работе может оставшиеся зерна раздавить, и на них будет образовываться плесень. Ширина дорожки должна быть около 1 м, чтобы при переброске зерна на такое расстояние оно успело проветриться и охладиться.

Частота перелопачивания солода зависит от скорости роста, самосогревания зерна, степени растворения эндосперма, необходимости аэрации зерна, температуры воздуха в солодовне, влажности солода и от того, в какой стадии соложения находится зерно на току.

Соложение ячменя на току можно условно разделить на две стадии: стадия развития и интенсивного прорастания зерна (первые 3—4 суток); стадия энергичного растворения эндосперма (последние 3—4 суток).

Обе стадии соложения ячменя имеют различное технологическое значение, но разграничивать их нельзя.

В первой стадии активируются и накапливаются ферменты, идет усиленный рост зародыша. Запасные вещества эндосперма переходят в растворимое состояние и потребляются зародышем. Часть углеводов расходуется на дыхание, в результате образуется углекислота и вода, выделяется большое количество тепла.

Повышение температуры в солоде ускоряет испарение влаги, которая конденсируется на верхнем холодном слое в виде росы, называемой в практике соложения «потом».

Ростки солода быстро развиваются, становятся курчавыми, и солод лежит более рыхлым слоем. Необходимо следить, чтобы температура повышалась медленно. На третий и четвертый день жизненные процессы в зерне активизируются, ростки сильно развиваются и, если не тормозить рост, в зерне поднимается высокая температура. В конце первой стадии соложения для ограничения роста ростков и дыхания грядку перелопачивают и кладут более тонким слоем — до 25—20 см, чтобы температура солода не превышала 17°С. Необходимо следить, чтобы грядка прорастающего зерна не потеряла «пот». Если через 8—10 ч температура зерна не повысится и на верхнем слое не образуется капель воды (пота), грядку необходимо полить водой из лейки, мелко разбрызгивая воду, и после этого тщательно перелопатить. Расход воды на опрыскивание — 5—10 л на 1 т сухого ячменя.

Во второй стадии соложения накопившиеся и активированные ферменты энергично растворяют запасные вещества в эндосперме. Появляется значительное количество растворимых сахаров, аминокислот и разных веществ, увеличивающих кислотность солода. Растворение запасных веществ идет настолько быстро, что они не успевают потребляться зародышем и их избыток накапливается в эндосперме.

В рыхло лежащем солоде в период между перелопачиваниями накапливается большое количество углекислоты, которая угнетает рост и способствует усилению ферментативных процессов растворения эндосперма. При перелопачивании зерно хотя и хорошо охлаждается, но приток свежего воздуха усиливает дыхание зерна, что в свою очередь приводит к повышению температуры солода. На этой стадии перелопачивание является самой ответственной операцией, от своевременного проведения ее зависит качество солода. Солод перелопачивают не менее чем через 8 ч с уменьшением слоя до 15—20 см в зависимости от температуры солода.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к так называемому схватыванию, заключающемуся в том, что корешки его переплетаются между собой. При схватывании солода затрудняется вентиляция зерна. В процессе изготовления светлых сортов солода не допускают схватывания. В крайнем случае схватывание допускается в последний день соложения для трудноразрыхляемых ячменей.

Во время соложения ячменя вследствие сильной вентиляции или слишком сухого воздуха в солодовне может произойти преждевременное подвяливание корешков. Этого допускать нельзя, так как клетки отмирают и питательные вещества, заключенные в клетках, становятся доступными для микроорганизмов, всегда находящихся на зерне.

Поливать солод в это время нельзя, так как это создает наиболее благоприятные условия для развития плесеней на солоде.

В конце соложения стремятся возможно больше подсушить зеленый солод и ослабить дыхание зерна в результате снижения слоя солода на току до 15—12 см. Перелопачивают солод редко.

Соложение рекомендуется проводить по холодному режиму — до максимальной температуры 17°С. При отсутствии условий, обеспечивающих такой режим, допускается максимальная температура ращения до 20°С.

Режим соложения светлого солода, приведенный в табл. 11, ориентировочный — для сопоставления технологических операций соложения с температурным режимом.

Соложение светлого солода заканчивается примерно на восьмой день. При готовности зеленого солода длина корешков должна быть в 1,5—2 раза больше длины зерна, а зародышевый листочек должен находиться около верхнего конца зерна. «Гусаров» не должно быть. Состояние эндосперма меняется настолько, что он легко растирается между пальцами, как полусухой чистый крахмал, оставляя на пальцах бархатистую черту.

Таблица 11. Режим соложения светлого солода.

Продолжительность проращивания, сут Толщина грядки, см Максимальная температура. °С Число перелопачиваний в сутки Характеристика корешков и степени растворения эндосперма Первые 50—40 14 2 Наклевывание зерна. Эндосперм резиноподобный Вторые 35—25 15 2 Появление 2—3 корешков. Около зародыша едва заметная зона растворения Третьи 30—20 16—17 2—3 Хорошее развитие корешков Четвертые 30—20 16—17 3 Пышные, курчавые и сочные корешки. Длина зародышевого листочка больше половины длины зерна. Эндосперм растворен в нижней половине зерна Пятые-шестые 25—20 17 3 То же Седьмые 20—15 17 2 Небольшое подвяливание корешков. Длина листочка равна 3/ 4 длины зерна. Не растворена только верхушка эндосперма Восьмые 15—12 15—16 2 Сильное подвяливание корешков. Длина листочка равна длине зерна. Эндосперм полностью растворен

Продолжительность ращения темного солода 9 дней, режим соложения немного изменяется.

Влажность замоченного ячменя должна быть 44—47%, при проращивании допускается более высокий слой грядки, температура может достигать 20 — 22° С. Перелопачивание солода ведут через 10—12 ч, высоту грядки зерна снижают медленно, на шестой, седьмой и восьмой день проращивания допускают схватывание солода.

Длина корешков готового зеленого солода достигает 2—2,5 длины зерна (длиннее чем у светлого солода), зародышевый листочек равен длине зерна. Растворение зерна должно быть глубоким, чтобы все кончики его были растворены полностью.

Темные сорта пива должны иметь приятный солодовый аромат, компактную обильную пену и темный цвет. Поэтому во время соложения ячменя для приготовления темного солода необходимо накопить в зерне большое количество сахаров, аминокислот, достичь очень хорошего растворения эндосперма, чтобы при сушке солода можно было получить красящие, ароматические и вкусовые вещества.

Полное растворение эндосперма, глубокий распад белковых веществ и накопление при этом сахаров и аминокислот являются обязательными условиями для получения хорошего темного солода. Для этой цели предпочтительно применять ячмени с большим содержанием белков, чем для светлого солода.

Повышенный распад белков ячменя, накопление сахаров и глубокое растворение эндосперма достигается тем, что на пятый-шестой и седьмой-восьмой день проращивания дают солоду схватиться и оставляют его на 15—18 ч без перелопачивания. В солоде накапливается большое количество углекислоты, дыхание зерна затухает, но ферментативные процессы усиливаются; особенно усиливается действие протеолитических ферментов.

Приготовление солода

Солод — весьма специфичный компонент пива. Он одновременно есть везде, но купить его порой совершенно невозможно. Но есть простой способ его получить — приготовить дома. Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Кстати, можно использовать и пшеницу. Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, ну да это и не нужно. Всё равно наше пиво будет вкусным.

Первое что нужно сделать с ячменём — замочить его. Но перед этим я его промыл, воду со всплывающими зёрнами слил. Зерно, которое не утонуло обычно недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Под замачиванием понимается не смачивание зерна. Нет, вы заливаете зерно водой, например я использовал 6 литров воды на 3 кг зерна. В результате влажность ячменя должна быть не менее 45%. Во время процесса замачивание нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужна дать подышать зёрну пару часов.

Уже на второй день замачивания зёрна набухают и у них начинает расти корешок:

Двое суток прошло, замачивание завершено. У зерна ячменя явно виден корешок:

Далее мы начинаем процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартирах поддерживать такую температуру сложно, в результате зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличиться. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Учебники говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако мой опыт говорит о 4-6 днях.

Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длинны что и зерно, то такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток длинной с зернышко. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива. Итак, спустя шесть дней проращивания:

Процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала стоит на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов можно воспользоваться ей, беда в том, что все 3 кг могут туда не влезть.

После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что не так просто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Всё, солод готов. В целом, его можно использовать для приготовления пива. Пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.

Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть аккуратным с температурой, ферменте в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Но разве мы сможем так долго ждать?! Наше пиво ждёт нас!

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;

вода – количество зависит от размера емкости и сырья;

йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

Проращивание ячменя

При проращивании зерновых органы зародыша развиваются, и в результате деления и увеличения количества клеток появляется новое растение. Прорастание проходит только в определённых условиях: достаточной влажности, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для начала прорастания необходима сравнительно низкая влажность зерна (около 35-40 %), обеспечиваемая поразному. Для достижения желаемого обмена веществ за отведенное время проращивания необходима влажность 42-48 % и даже 50 %, устанавливающаяся лишь после начала прорастания. Поддержание этой влажности в течение всего времени проращивания имеет большое значение для развития процессов жизнедеятельности.

На физиологические процессы при прорастании зерна аналогичное влияние оказывает температура. Благоприятная для роста температура — это 14-18 °С; при более низких процесс прорастания замедляется, а при слишком высоких — ускоряется и развивается неравномерно. Потребность в кислороде обусловлена тем, что необходимая для роста зародыша энергия вырабатывается в результате дыхания, то есть в процессе респираторного окисления. Дыхание представляет собой ряд последовательно протекающих реакций, при которых определенные продукты обмена веществ «сгорают» до диоксида углерода и воды с выделением определенного количества тепла. Недостаток кислорода ведет к развитию анаэробного обмена веществ, продукты которого могут существенно влиять на качество готового солода.

Путем правильного регулирования влажности, температуры, поступления кислорода и длительности проращивания можно в определенных пределах управлять биологическими процессами в ходе проращивания. Изменения в зародыше обнаруживают сначала в корешке, а затем в листовых органах. Сначала появляется зародышевый корешок, проникающий через плодовую, семенную и окружающие цветочные оболочки в том месте, где зерно было прикреплено к колосу. Зародышевый корешок появляется между двумя цветочными пленками, после чего его клетки разрываются и появляется несколько новых корешков, в свою очередь покрывающихся тонкими капиллярными корешками с нежной тканью и тонкой верхней кожицей, которые могут поглощать из почвы растворимые питательные соли. В кучах ячменя они видны только на самых верхних зернах. Внешние острия корешков покрыты корневыми чехликами, за которыми находится зона новообразования.

Зародыш листа сначала прорывает плодовую и семенную оболочки, после чего продвигается между ними и спинной цветочной оболочкой. При искусственном проращивании зародыш должен развиваться только до определенной величины — если он прорастает из вершины зерна, образуются проростки, снижающие качество готового солода. Наряду с этими явлениями роста происходят следующие превращения в эндосперме: под действием определенных групп ферментов расщепляются резервные вещества и переводятся в растворимую форму с образованием в зародыше новых тканей. Внешне эти процессы проявляются в повышенной растираемости эндосперма.

В конце процесса проращивания свежепроросший солод следует оценивать по его внешним признакам и свойствам эндосперма. Это позволяет сделать выводы о ходе процесса соложения и оценить целесообразность проведенных мероприятий. Запах свежепроросшего солода должен быть свежим и напоминать огуречный. Кисловатый, слегка фруктовый запах позволяет сделать заключение о неправильном ходе солодоращения (например, об интрамолекулярном дыхании в результате слишком длительного или частого орошения или слишком продолжительного повторного замачивания, о слишком продолжительных углекислотных паузах при периодической вентиляции, о поступлении на переработку ячменя, поврежденного при хранении). Затхлый, плесневелый запах свидетельствует о переработке заплесневевшего ячменя, недостаточной степени его очистки или о вторичном инфицировании в солодорастильной установке. Последнее случается редко, когда на переработку поступает ячмень с большим количеством поврежденных зерен или обрушенный ячмень. Треснувшие и лопнувшие зерна могут дать толчок к распространению инфекции. Затхлый, застоявшийся запах может образоваться из-за повышенного содержания истертых ростков корешков, так как они набиваются между зернами свежепроросшего солода и затрудняют равномерную вентиляцию грядки.

Исходя из этого, необходимо ежедневно контролировать внешний вид проращиваемого зерна и, прежде всего, степень его инфицирования микроорганизмами: зеленая окраска, проступающая на поверхности зерна, возникает из-за поражения Penicillium, черная — Rhizopus и красная — Fusarium. Наличие даже 0,5 % таких окрашенных зерен требует особой обработки партии зерна.

Проростки корешков должны быть одинаковой длины и свежими. Наличие коричневых увядших проростков свидетельствует о потере влаги вследствие неправильного ведения солодоращения. Потеря необходимой влаги приводит к неудовлетворительному растворению. Повышенная ломкость проростков указывает на слишком частые проходы или неудовлетворительную работу ворошителя, особенно в случае использования солодорастильных аппаратов ящичного типа со шнековыми ворошителями.

Ростки листа должны быть развиты равномерно. Наличие проростков («гусаров») нежелательно, но при переработке разнородного ячменя и частом опрыскивании их появление неизбежно. При растирании зерна должен получаться сухой мучнистый порошок. При неполном растворении зерен необходимо проверить степень растворения эндосперма. На краях и особенно на брюшной стороне труднорастворимого ячменя, солодоращение которого велось при повышенной влажности, зачастую обнаруживается осаливание. Степень растворения у всех зерен должна быть но возможности равномерной. Липкая или тестообразная консистенция свидетельствует о слишком позднем или сильном орошении. При сушке такие зерна характеризуются плохим запахом, с трудом высушиваются и дают при затирании стекловидный труднорастворимый солод.

Перед выгрузкой свежепроросшего солода должна определяться его влажность (в целях получения данных для проведения последующей сушки). Визуальный контроль прорастающего зерна на любой стадии роста — даже на крупных и полностью автоматизированных установках — позволяет оценить результативность проводимых мероприятий. Определение качества готового свежепроросшего солода осуществляется с учетом необходимого типа солода и ожидаемых превращений при сушке.

Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

Отбор и обеззараживание зерна Замачивание Проращивание Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Важно! Замачивание проводим в темном и прохладном месте, а вода должна быть комнатной температуры.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

Длина ростка равна длине зерна Зерно имеет сладковатый вкус При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант — высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку — это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Ботанические будни самогонщика, или Зеленый солод по-домашнему

Народы Месопотамии научились делать нечто похожее на пиво задолго до нашей эры. Уже тогда человечеству стало понятным принцип приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья. По-прежнему ключевую роль здесь занимает солод, который наши самогонщики в последнее время предпочитают делать в домашних условиях.

Немного теории. Спирт образуется в результате жизнедеятельности дрожжевых культур. Спирт, углекислый газ и тепло – отходы этой жизнедеятельности, результат переработки простых сахаров. Крахмал является полисахаридом, «сложным сахаром», и как говорит один опытный самогонщик с homedistiller: «…это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет». Следовательно, из крахмала ни чего крепче клейстера не сваришь. Но его можно осахарить, то есть разбить цепочку полисахарида на вкусные дрожжам моносахариды. В этом нам поможет солод.

Солод – это искусственно пророщенные зерна злаковых (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса и т.д.). В результате проращивания (также «соложение», «осахаривание») зерен, в них появляются ферменты, которые расщепляют полисахариды на моносахариды. Также в процессе осахаривания оболочка клеток, в которых крахмал надежно «упакован», разрушается и содержимое клетки становится доступным для ферментов.

Если говорить о сфере применения солода, то она достаточно обширна. Если вы не новичок в теме о-де-ви, то вы непременно должны знать, что из ячменного солода (и не только) готовят виски. Также солод является ключевым компонентом приготовления пива, кваса и иже с ними. Но для нас, «потомственных самогонщиков», ферменты солода представляют другую ценность – они позволяют быстро и с минимальными затратами осахарить крахмалосодержащее сырье, а затем его сбродить и сделать вкусный самогон. Дешевый самогон.

Подобным образом поступают с домашним бурбоном, таким же образом поступал «Попкорн» Саттон. Сегодня речь пойдет больше о зеленом солоде, то есть только что пророщенном и требующим быстрого использования. Зеленый солод наиболее активен и его способность осахарить крахмал мы будем считать за 100%. Из него без проблем можно получить так называемый светлый (белый, он же диафарин) солод, активность которого слегка падает – до 80%. Диафарин хранится от 1 года и более.

При грамотном проращивании 1 кг сухого зерна даёт достаточное количество зеленого солода для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Еще раз повторюсь: мы проращиваем солод в большой степени для осахаривания крахмалосодержащего сырья, для дальнейшего его сбраживания и перегонки. Для производства пива и кваса используют немного другой солод, хотя технология его получения очень похожа на описанную ниже. Технологию приготовления пивного солода (для кваса в том числе), а также ячменного для приготовления виски, я обязательно опишу в следующих статьях. Итак, переходим к практике.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте. При необходимости ткань нужно увлажнять. Через 2-3 дня проверяем всхожесть – считаем количество не проросших зерен, получаем процент. Хорошим сырьем для получения любого солода является зерно, которое имеет всхожесть минимум 90-92%.

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»). В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток. При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 оС. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится. Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

Каждые 6-8 часов проращивания зерно нужно ворошить и опрыскивать.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться. Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе. Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах. Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.

Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 оС – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой. В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом. Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.

После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках. «Белый» солод имеет достаточно высокую активность ферментов – порядка 80% от 100% зеленого.

Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.

Хранение солода

Перед фасовкой «белого» солода, нужно избавиться от ростков и корешков, которые все еще остались на зерне. Для этого солод нужно перетереть руками или засыпать в мешок и катать его, пока ростки не отделяться сами. После этого солод нужно просеять на ветру или перед вентилятором. Хранить его нужно в сухом помещении в закрытой посуде. Полученным солодом можно осахарить практически любое крахмалосодержащее сырье: рис, пшеницу, ячмень, просо, горох, рожь, кукурузу, овёс и даже картофель.

Правда, разные злаковые дают немного различимые по действию ферменты, поэтому для приготовления солодового молока (смесь солода и воды) следует использовать смесь солодов. Не рекомендуется использовать солод для осахаривания сырья, из которого он сделан. Для размышлений состав солода для осахаривания пшеницы и ржи:

Пшеница:

50% ячменного, 25% овсяного, 25% ржаного солода.

50/50 смесь ржи и ячменя или 50/50 ячменя и проса.

Рожь:

50% пшеничного, 25% ячменного, 25% овсяного солода.

50% пшеничного, 40% ячменного, 10% овсяного солода.

50/50 ячменя и овса.

Пророщенный нами солод не подходит для приготовления виски, пива и кваса. Это касается и «белого» солода. Для этих напитков необходим другой режим сушки с более интенсивной термообработкой.

В дальнейших статьях с рецептами напитков их крахмалосодержащего сырья, в том числе пива и кваса, мы будем приводить рекомендуемый состав затора. Если самостоятельное проращивание солода показалось вам процессом сложным и трудоемким, просто купите готовый и не морочьте себе голову. Но контроль процесса на всех этапах производства алкогольных напитков… в общем, к этому нужно стремиться. Как минимум это интересно!

Видео-инструкция интересного человека:

Как приготовить солод в домашних условиях — все этапы от проращивания до сушки

Выбор зерна

Первое, с чего следует начать процесс проращивания ячменя в домашних условиях, — выбор зёрен. Оптимальным вариантом станет покупка семян в специализированном магазине здорового питания. Если же такой возможности нет, то можно приобрести ячмень на рынке, но в таком случае стоит тщательно подойти к покупке.

Знаете ли вы? Привычная всем с детства перловая каша

не что иное, как зёрна ячменя, предварительно очищенные и отшлифованные

.

Идеальный ячмень для проращивания должен быть собран за 2–3 месяца до использования. Слишком молодые зёрна плохо дают ростки из-за того, что инстинкт прорастания в них ещё недостаточно развит. Семена старше трёх месяцев могут быть подпорченными или прелыми из-за неправильных условий хранения.

Для проращивания годятся неочищенные семена в плотной оболочке, без лишней шелухи и мусора. Не стоит покупать ячмень, предназначенный для корма животных. Такой продукт чаще всего обрабатывается специальными веществами, препятствующими прорастанию.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90% Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Рекомендуем уникальный рецепт браги из пшеницы для самогона без дрожжей.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.

Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.

Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Условия для проращивания

Чтобы эффективно проращивать семена, необходимо обеспечить зёрнам подходящие условия. Так, для замачивания следует использовать питьевую воду комнатной температуры. Ёмкость с зерном должна находиться в помещении с температурой +16…+18°С. В начале процесса уровень влажности должен быть невысоким порядка 40%, а с появлением первых признаков прорастания его нужно повысить до 50%.

Зародыш ячменя должен развиваться постепенно, в условиях, максимально приближённых к естественным. Только так он может в полной мере использовать все витамины и микроэлементы из материнского зерна.

Важно! Многие считают, что при более высокой температуре и влажности процесс проращивания пойдёт быстрее. Это так, но стимулированный таким образом росток не будет насыщен полезными веществами в полной мере.

Проращивание ячменя

Ячменное зерно промыть прохладной кипяченой водой, затем замочить в воде на 24-36 часов. Воду для замачивания зерна необходимо менять каждые 7 часов. По окончании процесса замачивания увлажненные ячменные зерна нужно поместить между двумя слоями хорошо намоченной в теплой воде марли или хлопчатобумажной ткани, помещенной на дно стеклянной или эмалированной посуды (слой зерна не должен превышать 2-3 см). Затем посуду накрыть крышкой, убрать в темное место с температурой 18-20 градусов. В процессе проращивания верхний слой ткани, покрывающий зерна ячменя, необходимо периодически увлажнять (по мере высыхания), а сами зерна 1 раз в сутки проветривать, открывая на 15-20 минут крышку и верхний слой ткани. Ячменные ростки высотой 1-3 мм должны появиться уже на 2-3 сутки (скорость «проклевывания» ростков зависит от сорта и качества зерна ячменя). По окончании процесса проращивания пророщенный ячмень необходимо промыть в прохладной кипяченой воде 2-3 раза, после чего можно употреблять в пищу.

Пошаговый процесс

Сам процесс проращивания заключается в следующем:

Выбор зерна. Очистка продукта от мусора. Для этого ячмень заливают прохладной водой и оставляют на 30–40 минут, после чего воду вместе со всплывшим на поверхность мусором и некачественными зёрнами сливают. Дезинфекция. Это важный фактор, препятствующий образованию на зёрнах плесневого грибка, который часто вредит процессу проращивания. Для этого в 10 л воды добавляют 30 капель йода или раствора марганцовки. Заливают зерно и оставляют на 3 часа, после чего жидкость сливают. Замачивание. Дно пластиковой или стеклянной ёмкости с высотой бортиков 5–6 см выстилают плотным слоем хорошо увлажнённой марли. Засыпают слой зерна толщиной не более 3 см, накрывают сверху вторым куском влажной марли либо хлопчатобумажной ткани. Прорастание. Обеспечивают росткам необходимую температуру и уровень влажности. Для сохранения последнего нельзя допускать пересыхания зерна и укрывного материала, опрыскивая семена из пульверизатора.

Процедура проращивания

Вам потребуется приготовить широкий ящик или лоток. Размеры его зависят от количества зерна.

Толщина слоя — не более 6 см. Промытое влажное зерно тщательно распределяют по дну лотка.

Обязательно нужно накрыть его сверху хлопковой тканью. Она не даст воде испариться, но и не будет мешать вентиляции.

Для этой цели можно применить стрейч-пленку, в которой необходимо сделать разрезы. Первый способ предпочтительнее, так как дает возможность увлажнять зерно, не снимая укрывного материала и не нарушая микроклимат.

Вам потребуется приготовить широкий ящик или лоток. Размеры его зависят от количества зерна.

Толщина слоя — не более 6 см. Промытое влажное зерно тщательно распределяют по дну лотка.

Обязательно нужно накрыть его сверху хлопковой тканью. Она не даст воде испариться, но и не будет мешать вентиляции.

Для этой цели можно применить стрейч-пленку, в которой необходимо сделать разрезы. Первый способ предпочтительнее, так как дает возможность увлажнять зерно, не снимая укрывного материала и не нарушая микроклимат.

Как правильно хранить

Пророщенный ячмень — продукт скоропортящийся. В сыром виде он годен к употреблению не более двух суток после проращивания. Притом зёрна следует хранить в холодильнике. В этом случае имеет смысл проращивать злак небольшими порциями, чтобы всегда иметь под рукой свежий, полезный продукт.

Проросшие ячменные семена используют в качестве солода, а также для приготовления салатов, гарниров и выпечки. Для этого пророщенные зёрна нужно высушить, после чего хранить в герметичной ёмкости, в тёмном, сухом месте.

Знаете ли вы? В древности ячменные зёрна считались символом Верхнего Египта.

Химический состав и калорийность

Калорийность пророщенного ячменя достаточно высока. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет около 300 ккал. Из них:

белки — 5,6 г;

жиры — 1,2 г;

углеводы — 31,2 г;

пищевые волокна — 8 г;

вода — 53 г.

Одновременно с этим ячмень содержит в себе большое количество полезных веществ, таких как:

витамин PP;

витамин Н;

витамин Е;

витамин B1;

омега-3 жирные кислоты;

железо;

фосфор;

медь;

цинк;

селен;

кальций;

бор;

магний;

хлор;

калий;

сера.

Кроме того, в продукте содержится много растительных протеинов и клетчатки.

Чем полезен для организма

Полезные качества пророщенного ячменя трудно переоценить:

Благодаря высокому содержанию магния ячмень препятствует развитию сахарного диабета.

Содержащиеся в культуре витамины и микроэлементы повышают иммунитет.

Железо способствует поддержанию гемоглобина на нужном уровне и препятствует развитию анемии.

Фенольные соединения отлично снижают риск возникновения онкологии.

Медь нейтрализует свободные радикалы и способствует ускорению регенерации клеток. Также вещество провоцирует выработку коллагена, что, в свою очередь, облегчает течение такого заболевания, как артрит, и препятствует возникновению остеопороза.

Растительные волокна, содержащиеся в продукте, незаменимы при похудении, так как надолго дают чувство насыщения.

Клетчатка оказывает целебное действие при гормональных нарушениях, а также нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Знаете ли вы? Учёные доказали, что включение в рацион пророщенных зёрен ячменя уменьшает симптомы аллергии и очень полезно людям, страдающим от такого неприятного заболевания, как диатез.

Представительницы прекрасного пола прекрасно знают об омолаживающих свойствах культуры и активно используют его в уходовых процедурах за кожей и волосами.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Как приготовить кальмары вкусно и быстро

Как вкусно приготовить кролика

Буженина в духовке: домашние рецепты

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

ГСГ маточных труб

С чем носить гольфы

Суп сырный: рецепты с фото

Как можно употреблять

Ячменные ростки можно употреблять в чистом виде либо в качестве добавки в салаты, гарниры и мясные блюда. Кроме того, в аптеках можно встретить экстракт растения, который производители предлагают в жидком или порошкообразном виде. Его часто назначают для борьбы с фурункулами, акне, экземой и прочими воспалительными кожными заболеваниями.

Хозяйки, предпочитающие готовить здоровую еду, часто используют проросший ячмень для приготовления полезного хлеба и десертов. Для этого проросшие зёрна высушивают до твёрдости при температуре +50…+55°С, после чего измельчают в ступке либо кофемолке.

Узнайте также, как прорастить пшеницу для еды.

Солод из пшеницы для выпечки хлеба

Как я уже и говорил, надо выбрать хорошее и качественное зерно. Покупать его надо на птичьих или сельскохозяйственных рынках, и можно даже в магазине. А иногда даже можно и в аптеках встретить специальную пшеницу для проращивания, или даже готовую, пророщенную.

Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.

Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.

После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость.

Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.

При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.

После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.

При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.

И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.

На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье «Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками«. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.

Нормы употребления в день

Как и с любым продуктом, с употреблением ячменных ростков не стоит перебарщивать. Для поддержания нормального функционирования организма, красоты волос и кожи следует принимать не более одной столовой ложки в день. Лучше всего это делать утром натощак. Так организм максимально качественно использует содержащиеся в зёрнах полезные вещества и получит большое количество энергии.

Для чего ещё можно использовать пророщенный ячмень

Из муки, изготовленной из проросшего продукта, получается превосходная выпечка, которая, кроме того, что обладает прекрасными вкусовыми качествами, ещё и сохраняет максимум полезных свойств. Ячменную муку лучше всего использовать в компании с пшеничной. Это связано с тем, что пшеничная мука обладает большим количеством клейковины, что необходимо для качественного теста.

Важно! Не стоит включать проросшие семена в меню детей младше 12 лет. Это может оказать не самое лучшее воздействие на формирующуюся пищеварительную систему ребёнка.

Проросший злак широко используется виноделами для создания ячменного солода. В процессе сбраживания крахмал в пророщенном зерне проходит процедуру осахаривания, благодаря чему получают спирт, необходимый в производстве домашнего пива, сидра и самогона. Отвар ячменя широко используется в лечении кашля и ангины.

Возможный вред и противопоказания

Как и любой продукт, пророщенный ячмень имеет некоторые противопоказания для применения. Они следующие:

Непереносимость глютена.

Метеоризм.

Синдром раздражённого кишечника.

Язва двенадцатиперстной кишки.

Язвенная болезнь желудка.

Кишечные колики.

Обострение желчекаменной болезни.

Воспаление поджелудочной железы.

Правильное использование ячменных ростков приносит человеку ощутимую пользу и улучшает общее самочувствие. Каждый может выбрать сам, в каком виде включить продукт в свой рацион, главное — не увлекаться и соблюдать рекомендации специалистов по его применению.

Домашнее пиво из ячменя: простые рецепты для начинающих. Как прорастить ячмень?

Основные компоненты пива известны даже тем, кто никогда не занимался приготовлением этого напитка. Это вода, хмель, солод и дрожжи.

Солод для пива можно готовить из множества злаковых:

ржи;

пшеницы;

кукурузы;

овса.

Но на практике чаще всего используется ячмень. Ячменное пиво отличается прекрасными вкусовыми качествами и может довольно долго храниться, потому что в зернах ячменя много крахмала, обладающего фильтрующими свойствами. Благодаря этому вредоносные бактерии не проникают в напиток.

На взгляд неискушенного винодела все сорта кажутся одинаковыми. Казалось бы, какая разница, что брать для изготовления пенного? Оказывается, здесь есть свои хитрости.

Какой бывает ячмень?

Весь ячмень делится на группы:

сорта озимые;

сорта яровые.

Первые высевают в сентябре. Время посева яровых – весенние месяцы, март-апрель. Сорта этого злака отличают по расположению зерен. Ячмень может быть:

однорядным;

двухрядным;

шестирядным.

Самыми лучшими считаются двухрядные сорта ярового ячменя. Их культивируют не один десяток лет, стараясь передать каждому следующему поколению наиболее важные для производства алкоголя свойства, поэтому на сегодняшний день опытные пивовары предпочитают двухрядный яровой ячмень всем прочим.

Выбираем лучший для варки пива

Итак, вы обзавелись двухрядным ячменем. Как убедиться, что он подходит для производства домашнего пива? Это определяют по ряду характерных признаков:

Цвет. Он варьируется от светло-желтого до ярко-желтого. При этом окраска должна быть равномерной. Если зерна зеленоватые, значит, ячмень незрелый. Он не даст достаточного количества крахмала.

Запах. Аромат хорошего ячменя – свежий, с нотками запаха соломы. Чтобы ярче почувствовать его, возьмите зерно и разотрите в ладонях.

Форма. Зерно должно иметь овальную форму, быть равномерно округлым. Если зерна длинные на вид, то качество солода из такого сырья будет плохим.

Влажность. Норма этого показателя – процентов 10-15. Если зерно «не дотягивает» до этих цифр, значит, оно пересушенное. Сухое зерно может просто-напросто не взойти, когда мы будем проращивать его на солод. Влажное сырье подвержено процессам гниения, оно легко плесневеет.

Содержание белка. Если белка будет больше 12%, то переработка в солод затруднена.

Последние 2 показателя в домашних условиях не определить, поэтому можно ориентироваться только на информацию от поставщика. Первые три легко проверить самостоятельно.

Хорошее зерно должно обладать высокой экстрактивностью. Под этим понятием скрывается общее содержание веществ, переходящих в будущее сусло при обработке размолотых зерен ферментами солода.

Отличная экстрактивность – от 78 до 82% на сухое вещество.

Как проращивать ячмень?

Для того, чтобы стать подходящим сырьем для производства пива, зерно должно пройти этап соложения. Что представляет из себя солод? Все просто – это пророщенное зерно.

Производство солода в домашних условиях делится на следующие этапы:

Замачивание . Высыпаем отобранный ячмень в емкость, заливаем водой так, чтобы она покрывала зерно примерно на 5 см.

Удаление всплывших зерен . Часть зерен оказывается пустой – такое сырье не подходит для проращивания, так как прорастать там, в общем-то, нечему. Эти зернышки всплывают на поверхность. Нужно аккуратно слить воду вместе с ними, ведь они будут балластом, не имеющим практической ценности.

Дезинфекция . Не все подвергают будущий солод такой обработке, но специалисты рекомендуют не исключать ее. Дезинфекция йодом или слабым раствором марганцовки снижает риск заражения болезнетворными микроорганизмами.

Заливаем зерно водой повторно , покрываем хлопковой тканью. На 6-7 сутки оно прорастает.

Использовать такой солод нужно в течение трех суток, иначе он потеряет все нужные свойства. Чтобы сохранить солод дольше, его подвергают сушке. Иногда солод сушат естественным путем, иногда – с помощью тепловентилятора.

Можно подсушивать солод в духовке. Если вы собираетесь готовить светлое пиво, подержите солод в духовке при температуре 80ºС в течение 3-4 часов. Если темное – нужно поднять температуру до 105ºС и подержать пророщенное зерно 3-4 часа.

Ячменное пиво с сухарями

Теперь у вас на руках – приготовленный собственными руками солод. Давайте используем его — сварим пиво. Понадобятся:

сухари (лучше из черного хлеба);

солод;

вода (4 л);

хмель.

Солод и сухари смешиваем, заливаем горячей водой (температура должна практически доходить до кипения). Оставляем в тепле на полтора часа, после чего процеживаем.

Далее погреем нашу смесь и добавим к ней хмель, будем варить состав 15 минут. Охлаждаем, чтобы сусло достигло комнатной температуры. Остается добавить сахар и дрожжи и убрать будущий напиток в прохладное место. Когда пройдет трое суток, разливаем пиво по бутылкам и убираем в холодильник на пару недель.

Для информации: Пшеничное пиво в домашних условиях

Рецепт по-домашнему

Для того, чтобы приготовить пиво, нам понадобится 5 кг солода из ячменя. Растворяем его в 20 л воды, на сутки забываем про будущее пиво. Затем сливаем жидкость в другую емкость, всыпаем столовую ложку соли.

Затем нужно довести солод до кипения и кипятить 2 часа, добавить 6 стаканов хмеля и еще 20 минут держать на плите. Сусло нужно процедить.

Дальнейшие действия: всыпаем дрожжи (50 г) и сахар (150 г), все перемешиваем. Пусть настаивается 12 часов. Последний этап – практически готовое пиво разливаем в бутылки и выдерживаем 2 часа. Все, теперь можно приступать к дегустации.

Домашнее ячменное пиво – хорошая альтернатива магазинному. Если соблюдать технологию производства, то оно нисколько не уступит магазинному «собрату» по качеству. Если у вас есть опыт домашнего пивоварения, поделитесь с нами.

Полезные видео

Приготовление из ячменного солода на домашней кухне:

Очень подробный ролик — все этапы производства ячменного пива:

Наверняка многие наши читатели будут рады, придя домой вечером после напряженного дня, достать из холодильника заветную баночку и позволить себе расслабиться.

Даже медики не возражают против этого с одной оговоркой – главное, чтобы такое «расслабление» не превратилось в ежедневную привычку!

Как вырастить пивоваренный ячмень? Выбор сорта и агротехника

Пивоваренный ячмень – это не особая культура, а форма возделывания ячменя, позволяющая получать зерно с заданными характеристиками. Узнаем, как сеять и выращивать «пивной» ячмень, чтобы получить качественное сырье для пивоваренной промышленности.

Чем отличается обычный ячмень от пивного?

Главное отличие пивоваренного ячменя от обычного – содержание белка в зерне. По ГОСТу оно должно составлять не более 12 %. Зерно «пивного» ячменя стоит дороже, чем фуражное.

Производители пива очень придирчиво относятся к закупаемому сырью. Более того, пивоваренные и солодовенные компании вкладывают серьезные средства в селекцию пивоваренного ячменя, так как заинтересованы в его качественных характеристиках.

Пивовары часто предпочитают покупать зерно известных им зарубежных сортов, соответствующих европейскому качеству, и зачастую не хотят брать в производство российские сорта.

Хозяйственное значение

Пивоваренный ячмень – важное сырье для солодовой и пивоваренной промышленности. Из ячменных зерен пивоваренных сортов получают солодовые вытяжки, которые также применяют в кондитерской, фармацевтической, текстильной и лакокрасочной промышленности.

Ячменная солома идет на корм и подстилку скоту. Солому скармливают животным, предварительно запаривая.

Классификация ячменя

Ячмень широко представлен разнообразными сортами, которые классифицируют по нескольким признакам.

Ячмень разделяют по:

Агротехническим характеристикам. Ячмень бывает: Озимый. Сроки посева – октябрь-ноябрь, в зависимости от региона и климатических условий.

Яровой. Сев – в марте-апреле. По морфологическим признакам. Ячмень различается типом колосьев, они бывают: Двухрядные. Колос с двумя рядами дает в среднем 25-30 зерен.

Шестирядные. Такой колос дает 30-60 зерен. Для пивоварения больше подходят именно такие сорта. Их зерна имеют одинаковую форму и размер, а качество получаемого солода – высокое.

Пивоваренные сорта представлены преимущественно яровыми двухрядными сортами.

Качественные характеристики пивного ячменя

Пивоваренный ячмень обладает особыми солодовыми свойствами – он легко перерабатывается в солод и дает большой выход качественного пива из единицы сырья.

Пригодность ячменя для пивоварения определяется по нескольким признакам, позволяющим оценить его качество:

Цвет зерна. Светло-желтый или желтый. Окраска – равномерная. Если оболочки зеленоватые, то ячмень недозрелый. Если в партии присутствуют зерна с темными концами или пятнами, вероятно, она была намочена в ходе уборки или хранения. Такое зерно может быть невсхожим, пораженным микроорганизмами, солод из него получается низкокачественным.

Светло-желтый или желтый. Окраска – равномерная. Если оболочки зеленоватые, то ячмень недозрелый. Если в партии присутствуют зерна с темными концами или пятнами, вероятно, она была намочена в ходе уборки или хранения. Такое зерно может быть невсхожим, пораженным микроорганизмами, солод из него получается низкокачественным. Форма. Почти у всех пивоваренных сортов зерна эллиптические или овальные, боковые края – округлые. Если условия произрастания неблагоприятные, зерна вырастают удлиненные.

Почти у всех пивоваренных сортов зерна эллиптические или овальные, боковые края – округлые. Если условия произрастания неблагоприятные, зерна вырастают удлиненные. Запах. Свежий, схожий на аромат соломы. Не должно быть ноток затхлости и плесени. Затхлый запах у ячменя с хорошей всхожестью можно убрать путем замачивания в растворе марганцовки или хлорной извести.

Свежий, схожий на аромат соломы. Не должно быть ноток затхлости и плесени. Затхлый запах у ячменя с хорошей всхожестью можно убрать путем замачивания в растворе марганцовки или хлорной извести. Влажность. Оптимальная влажность зерна – от 10 до 15,5 %. Более влажное зерно во время хранения начинает нагреваться, плесневеть, теряет экстрактивные вещества.

Оптимальная влажность зерна – от 10 до 15,5 %. Более влажное зерно во время хранения начинает нагреваться, плесневеть, теряет экстрактивные вещества. Чистота. Не должно быть примесей – других злаковых или семян сорной растительности, а также зерен, пораженных долгоносиком или клещом.

Не должно быть примесей – других злаковых или семян сорной растительности, а также зерен, пораженных долгоносиком или клещом. Экстрактивность. Это сумма сухого вещества, переходящего в раствор после обработки молотого зерна ферментами солода. У хорошего зерна этот показатель составляет 78-82 %. Разница в экстрактивности зерна и солода, получаемого из него, не должна превышать 1,5 %.

Это сумма сухого вещества, переходящего в раствор после обработки молотого зерна ферментами солода. У хорошего зерна этот показатель составляет 78-82 %. Разница в экстрактивности зерна и солода, получаемого из него, не должна превышать 1,5 %. Энергия прорастания. Показывает, насколько пригодно зерно для солодоращения. Зерно с плохой прорастаемостью дает низкую экстрактивность солода. Такое зерно подвержено плесневению.

Показывает, насколько пригодно зерно для солодоращения. Зерно с плохой прорастаемостью дает низкую экстрактивность солода. Такое зерно подвержено плесневению. Содержание белка. Не более 12 %. Ячмень с большим содержанием белка не годится для переработки. Ячмень, в котором белка менее 9% тоже не подходит, пиво, получаемое из него, плохо пенится.

Не более 12 %. Ячмень с большим содержанием белка не годится для переработки. Ячмень, в котором белка менее 9% тоже не подходит, пиво, получаемое из него, плохо пенится. Натура. Абсолютная масса 1000 зерен. Это дополнительный показатель, не играющий значительной роли в оценке качества пивоваренного зерна.

Место в севообороте

Для получения высоких урожаев ячменя, необходимо правильно подобрать предшественников – этот фактор особенно важен на первом этапе вегетации.

Ячмень, высеваемый ради продовольственных и кормовых целей, рекомендуется сеять после бобовых культур, которые насыщают землю азотом. А вот для пивоваренного ячменя лучшие предшественники – пропашные культуры.

Идеальные предшественники:

Для озимого ячменя – ранний картофель, рапс, горох, зернобобовые культуры, посеянные ради зеленой массы.

Для ярового ячменя – кукуруза, картофель, сахарная свекла. Именно в этом случае особенно хорошо растет пивоваренный ячмень – дает качественное зерно с высоким содержанием крахмала и высокие урожаи.

Сам ячмень является хорошим предшественником для большинства яровых культур. В ряде регионов его также сеют перед озимыми. Ячмень рано убирают, поэтому его часто сеют как покровную культуру.

Лучшие сорта

Селекционеры тратят на выведение одного пивоваренного сорта ячменя около 10 лет, что на 3-5 лет больше времени, затрачиваемого на создание обычных сортов.

На сегодня существуют сотни сортов ячменя, предназначенных для пивоварения, но все они растут только на определенных территориях. Узнаем, какие сорта пивоваренного ячменя выращивают в России.

Гладис

Относительно новый яровой сорт ячменя, занесенный в Госреестр в 2010 г. Производитель – Франция. Этот сорт считают одним из лучших для получения солода. Период вегетации — 70-80 дней.

Преимущества сорта Гладис:

устойчивость к полеганию;

низкая ломкость стебля;

высокий иммунитет, хорошая сопротивляемость мучнистой росе.

Урожайность – 98,7 ц с 1 га.

Скарлет

Сорт рекомендован для выращивания в Центрально-черноземном районе и в центральных регионах РФ. Устойчивость к заболеваниям – средняя. Период вегетации – 70-90 дней. Отличается рыхлым неплотным колосом.

Урожайность – до 65 ц с 1 га.

Аннабель

Немецкий яровой ячмень с двухрядным колосом средней плотности и длины. Зерно крупное, желтое. Период вегетации – 90 дней. Обладает высоким иммунитетом.

Урожайность – до 40-50 ц с 1 га.

Донецкий 8

Яровой ячмень украинской селекции. Отличается двухрядным рыхлым колосом, соломенно-желтой окраски. Зерна крупные, желтые. Не склонен к полеганию, хорошо держит нагрузку. Сорт устойчив к засухе. Период вегетации – 90 дней.

Урожайность – до 45 ц с 1 га.

Зазерский 85

Сорт белорусской селекции. Колосья цилиндрические, желтые, среднеплотные. Сорт относится к слабо-поникающим. Период вегетации – 84-88 дней.

Урожайность – 37-65 ц с 1 га.

Консита

Сорт районирован в центральной части РФ. Колосья цилиндрические, среднеплотные, ости длинные. Зерно крупное. Вегетационный период- 80-90 дней. Сорт не склонен к полеганию и устойчив к засухе. Не поражается корневыми гнилями и пыльной головней.

Урожайность -40-88 ц с 1 га.

Гонар

Внесен в Госреестр в 1994 г. Районирован в Центрально, Волго-Вятском и Северо-Западном районе. Колос цилиндрический, рыхловатый. Зерна крупные, желтые, округлые. Период вегетации – 75-85 дней. Сорт не склонен к полеганию.

Урожайность – 50-80 ц с 1 га.

Гастинец

Белорусский скороспелый сорт с двурядным колосом. Обладает превосходными пивоваренными качествами. Стоек к полеганию и листовым заболеваниям. Лучше всего растет на суглинистых грунтах. Вегетационный период- 80-85 дней.

Урожайность – 60-78 ц с 1 га.

Квенч

Яровой ячмень французской селекции. Это самый популярный сорт пивоваренного ячменя в Европе. Отличается высокой засухоустойчивостью и низким содержанием белка. Вегетационный период 70-98 дней.

Урожайность – 30-70 ц с 1 га.

Атаман

Яровой ячмень белорусской селекции. Колос двухрядный, среднеплотный, цилиндрический, с длинными остями. Этот пивоваренный сорт отличается средней засухоустойчивостью. Склонен к поражению пыльной головней. Вегетационный период- 80-85 дней.

Урожайность – 30-75 ц с 1 га.

Сябра

Среднепоздний сорт отечественной селекции. Отличается высокой продуктивностью и стойкостью к полеганию. Содержание белка зависит от условий произрастания. Колос двухрядный, среднеплотный, длина – 7-8 см. Плохо растет на песчаных и малоплодородных грунтах. Вегетационный период- 75-80 дней.

Урожайность – 60-80 ц с 1 га.

Сталы

Сорт белорусской селекции. Колос двухрядный, цилиндрический, желтого цвета, среднеплотный. Не склонен к полеганию. Подходит для пивоваренных целей и для производства крупы. Вегетационный период- 80-90 дней.

Урожайность – 60-87 ц с 1 га.

Инари

Среднеспелый яровой ячмень. Один из лучших пивоваренных сортов. Районирован по Северо-Западному региону. В Госреестр занесен в 1996 г. Период вегетации — 85-95 дней.

Урожайность – 30-52 ц с 1 га.

Выращивание

В агротехнике пивоваренного ячменя есть особенности, от которых зависят качественные характеристики зерна, а в последующем и качество производимого солода.

Требования к почве и её обработка

При возделывании предпочтение отдается большим полям с ровным рельефом и одинаковым составом почвы на всей территории. Ячмень для пивоварения обычно высевают на площадях от 100 га.

Пивоваренный ячмень лучше всего растет на грунтах:

дерново-карбонатных;

дерново-подзолистых суглинистых и супесчаных.

Противопоказаны:

легкие почвы;

заболоченные грунты с высокими грунтовыми водами;

осушенные торфяники с большим содержанием азота.

Идеальные агрохимические параметры грунтов под ячмень пивоваренных сортов:

уровень кислотности рН – от 5,6;

гумус – от 1,8 %;

фосфор и калий – от 150 мг на 1 кг почвы.

Почву под посев пивоваренного ячменя обрабатывают практически также как под фуражные сорта. Обработка зависит от характеристик почвы, метеоусловий, количества сорной растительности, от предшественников и прочих факторов.

Особенности подготовки почвы под пивоваренный ячмень:

Лущение стерни. Дисковые лущильники обрабатывают почву на глубину 6-8 см. Не рекомендуется оставлять поле необработанным до октября после стерневого предшественника. Глубокая зяблевая вспашка. Глубина может достигать 30 см. На дерново-подзолистых почвах рекомендуется углублять пахотный слой, внося под пахоту навоз и минеральные удобрения. Предпосевная обработка. Он включает такие работы: Два мероприятия по снегозадержанию.

Боронование поля тяжелыми зубовыми боронами.

Культивация — сначала вносят минеральные удобрения, а потом культивируют почву на глубину заделки семян. Благодаря культивации получают рыхлую почву, это позволяет заглубить семена на одну и ту же глубину, и получить дружные всходы.

Задачи весенней предпосевной обработки:

сохранение влаги в почве;

очистка поля от сорной растительности;

улучшение аэрационных свойств;

выравнивание поверхности и создание оптимальных условий для заделки семенного материала.

Весенняя вспашка является нарушением технологии возделывания ячменя. Обработку почвы весной начинают с закрытия влаги.

Подготовка семян

Семена на посев должны быть крупные и выровненные, соответствующие стандартам качества по всхожести, чистоте и влажности.

Главное мероприятие при подготовке семян ячменя к посеву – протравливание. Оно позволяет защитить семена и проростки от многих возбудителей болезней, содержащихся в почве, а также от грибков. Обработку проводят за 1-2 недели до посева.

Препарат для протравливания выбирают с учетом состояния семян и спектра действия. Рекомендуемые протравливатели:

Винцит – 2 л на 1 т;

Дивидент – 2 л на 1 т;

Байтан-универсал – 2 кг на 1 т.

Протравливают семена с помощью специальных машин (ПСШ-5, УМС-5 и т.п.). Препарат должен равномерно распространяться по поверхности зерен. Дозировка – 80-120 % от рекомендованной производителем. Влажность семян после протравливания не должна превышать 15 %.

Во время предпосевной обработки, семена получают недостающие микроэлементы – бор, медь, цинк, марганец.

Семена ячменя также полезно обработать в стимуляторе роста. Например, в гумате натрия. Норма расхода – 0,75 кг на 1 т зерен.

Посевной календарь

Ячмень – скороспелая культура с ранними сроками посева. Пивоваренный ячмень высевают максимально рано, запаздывание на неделю снижает урожайность на 10-40 %. Ранний посев позволяет получить крепкие всходы и крупное зерно с минимальным содержанием пленок.

Обычно яровой ячмень сеют в те же сроки, что и яровую пшеницу, или сразу после нее. Точные сроки посева зависят от региона и его климатических условий. Так в Сибири ячмень сеют не ранее 15 мая, а на Кубани и в Крыму посевные работы начинают уже в феврале.

Способ, нормы и глубина посева

Для посева берут только крупные, отсортированные и протравленные зерна. 1000 зерен должны весить 40 г или более.

Особенности посева пивоваренного ячменя:

Норма посева. Средняя норма– 5-6 млн. семян на 1 га. Для сравнения, норма высева фуражного ячменя 4-5 млн. на 1 га. Точную норму высева рассчитывают индивидуально, с учетом агротехники и особенностей сорта, также необходимо учитывать кущение и густоту колосьев. Глубина посева. Она зависит от почвы. Если весна сухая, а почвы супесчаные, семена заглубляют на 5-6 и даже 8 см. На глинистых и влажных грунтах глубина заделки составляет 3-4 см. Способ посева. Пивоваренный ячмень сеют: Узкорядным способом. Ширина междурядий – 7,5 см. Такой вариант выбирают при высоких нормах высева – от 5,5 млн. зерен на 1 га.

Рядовым способом. Ширина междурядий – 15 см.

Перекрестным способом теперь яровой ячмень практически не сеют, так как он уплотняет почву, затягивает сроки сев и приводит к лишним тратам горючего.

Уход за посевами

Если не обеспечить уход, урожай пивоваренного ячменя сократится. Убытки могут быть связаны с загрязнением поля сорняками, полеганием, поражением болезнями и вредителями.

Основные мероприятия по уходу:

Прикатывание. Проводится сразу после посева или одновременно с ним. Позволяет улучшить контакт семян с грунтом. Такой прием повышает дружность и густоту всходов. Особенно важно прикатывание во время засушливой погоды.

Если в земле переизбыток влаги, прикатывание может принести всходам вред – оно ухудшит аэрацию, спровоцирует появление почвенной корки и трещин. Прикатывают посевы с помощью специальных катков (ЗККШ-6А).

Проводится сразу после посева или одновременно с ним. Позволяет улучшить контакт семян с грунтом. Такой прием повышает дружность и густоту всходов. Особенно важно прикатывание во время засушливой погоды. Если в земле переизбыток влаги, прикатывание может принести всходам вред – оно ухудшит аэрацию, спровоцирует появление почвенной корки и трещин. Прикатывают посевы с помощью специальных катков (ЗККШ-6А). Боронование. Обычно после прикатывания посевы необходимо забороновать – до появления всходов. Это мероприятие предотвращает появления корки и уничтожает нитевидные сорные проростки. Боронуют поле через 3-5 дней после высева семян. Чтобы избежать повреждения зерен, боронуют поле до того, как проростки превысят их длину. Рыхлят почву на глубину, меньшую глубины посева.

Обычно после прикатывания посевы необходимо забороновать – до появления всходов. Это мероприятие предотвращает появления корки и уничтожает нитевидные сорные проростки. Боронуют поле через 3-5 дней после высева семян. Чтобы избежать повреждения зерен, боронуют поле до того, как проростки превысят их длину. Рыхлят почву на глубину, меньшую глубины посева. Обработка пестицидами и гербицидами. Пестициды применяют для борьбы с сорняками и вредителями. Опрыскивают посевы опрыскивателями ОПШ-15, ОП-2000-2-01, ПОМ-630 и т.п. Обработку ведут по технологической колее.

Гербициды применяют для борьбы с сорной растительностью. Так, против овсюга применяют Триаллат – 2-3 л/га. Препарат вносят и сразу заделывают в грунт с помощью борон, лущильников или противо-овсюжного агрегата.

Удобрения

Особенности внесения удобрений при возделывании пивоваренного ячменя:

Главное отличие от возделывания обычного ячменя – пониженное азотное питание. Допускается внесение азотных удобрений до 60-70 кг на 1 га. При более высокой дозировке может произойти полегание, а зерна будут содержать белка больше, чем нужно для пивоварения.

Запрещается вносить азотистые удобрения частями – такой подход может также привести к повышенному содержанию белка в зернах. Лучшее азотное удобрения для ячменя – мочевина в гранулах. Вносят азотные удобрения во время предпосевной обработки.

Фосфор и калий рекомендуется вносить осенью, во время основной обработки почвы. Дозировка фосфора – 60-90 кг/га. При выращивании пивоваренного ячменя требуется повышенная дозировка калия – 120-160 кг/га.

Оптимальное соотношение N:K:P при выращивании пивоваренных сортов ячменя – 1:2:1-1,5. Нарушение норм внесения удобрений провоцирует неоднородность зерен по размеру, экстрактивности и содержанию белка.

Болезни ячменя и вредители

Ячмень – выносливая культура с хорошим иммунитетом, но при нарушении агротехники и при неблагоприятных условиях произрастания, он может поражаться рядом вредителей и болезней.

Большинство заболеваний поражают стебли, листья и корни ячменя. Если повреждаются молодые побеги, посевы редеют, ростки гниют и гибнут. Если поражаются взрослые растения, колосья замедляют формирование, задерживается созревание зерна.

Болезни ячменя:

Пыльная головня. Снижает урожайность, негативно отражается на качестве зерен. Для борьбы применяют специальные фунгициды. Но гораздо эффективнее выбирать сорта, устойчивые к пыльной головне.

Снижает урожайность, негативно отражается на качестве зерен. Для борьбы применяют специальные фунгициды. Но гораздо эффективнее выбирать сорта, устойчивые к пыльной головне. Стеблевая ржавчина. Ее возбудитель – грибок. Массово поражает посевы и может лишить аграриев 50 % урожая. Провоцирует заболевание повышенная влажность. Важно вовремя распознать симптомы ржавчины стеблевой и применить подходящий фунгицид, например Алькор Супер или Альтрум супер.

Ее возбудитель – грибок. Массово поражает посевы и может лишить аграриев 50 % урожая. Провоцирует заболевание повышенная влажность. Важно вовремя распознать симптомы ржавчины стеблевой и применить подходящий фунгицид, например Алькор Супер или Альтрум супер. Бурая ржавчина. Покрывает листья бурыми пятнами, которые потом трансформируются в черные точки. Особого вреда урожаю не наносит. Лучший способ предотвратить болезнь – соблюдение севооборота и обработка посевов фунгицидами.

Покрывает листья бурыми пятнами, которые потом трансформируются в черные точки. Особого вреда урожаю не наносит. Лучший способ предотвратить болезнь – соблюдение севооборота и обработка посевов фунгицидами. Мучнистая роса. Наиболее распространена в южных регионах. Появляется в теплых и влажных условиях. Листья покрываются налетом, в котором содержатся споры грибка. Распространяясь по воздуху, споры быстро заражают всё поле. Массовое заражение приводит к потере 20 % урожая.

При появлении мучнистой росы поля опрыскивают фунгицидами. Для профилактики семена протравливают. Споры мучнистой росы при повышении температуру более 30°C не развиваются и гибнут.

Вредители ячменя:

Амбарный долгоносик. Это жучок длиной до 4 мм. Он очень быстро размножается и стремительно уничтожает зерно. Если упустить время, жук способен уничтожить целую партию зерна. Для борьбы с жуками применяют: Газы, которые уничтожают долгоносиков и их личинок. Подобные средства полностью улетучиваются после применения.

Инсектициды. Их используют во время вегетационного периода. Они помогают избавить посевы от вредителей во время кущения ячменя. Против злаковых мух, блошек, черепашек и т.п., применяют препараты Децис (0,2 кг на 1 га), Каратэ (0,15 кг на 1 га) и т.п. Пьявица красногрудая. Жук прогрызает листья. Повреждает также молодые всходы. Для профилактики пьявицы используют сорта ячменя, устойчивые к вредителю. В случае заражения применяют инсектициды. Тля злаковая. Поражает многие зерновые культур. Селится внутри колосьев и питается их соками. Предотвратить поражение помогает ранний высев, соблюдение севооборота и своевременное очищение от сорняков.

Посевам ячменя, наряду с насекомыми, вредят грызуны и птицы. Для борьбы с ними аграрии устанавливают ловчие сетки, мышеловки, применяют различные подручные средства.

Уборка и хранение урожая

Убирают пивоваренный ячмень комбайнами, когда наступает полная спелость.

Ориентиры для начала уборки:

Поникшее положение ячменя по утрам. Причем его должны принимать более 80 % колосьев.

Цвет соломы и пленок приобретают желтый цвет.

Особенности уборки:

Прежде чем начать массовую уборку, поле обкашивают по периметру. Ширина скошенной полосы – 2-3 м. Обмолоченное зерно отправляют на фураж.

Убирают участки, на которых полег ячмень. Зерно с них также отдают на фураж.

Режим обмолота пивоваренных сортов такой же, как при обмолоте семенного материала. Важно, чтобы у зерен сохранились все биологические свойства. Недопустимо травмирование зерен, которое снижает их жизнеспособность.

Убранное зерно пивоваренного ячменя очищают и просушивают. Сушат зерно на установках для семенного ячменя. Оптимальный режим для сушки создают на установках с активным вентилированием, где воздух подогревают до 35-45°C. После сушки зерно доводят до нужной кондиции на машинах для сортировки.

Особенности хранения:

Зерно на хранение закладывают очищенное и просушенное. Нарушение норм влажности может привести к развитию плесени.

Необходимо предупредить появление жуков-долгоносиков. Вредитель появляется при температурах выше +21°C. Если поддерживать температуру ниже этого уровня, риск появления амбарного долгоносика заметно снижается, а при +12°C его появление практически исключено.

Чтобы предотвратить размножение вредителей, применяют специальные препараты в соответствии с рекомендованными дозами. Обработке подлежат, прежде всего, складские помещения, а при необходимости – само зерно.

Запрещается мешать ячмень разного сорта. Также нельзя смешивать ячмень одного сорта, отличающийся содержанием белка.

Качественный солод получают только из партии ячменя одного сорта, который вырос в одинаковых условиях и имеет равное содержание протеинов.

Тонкости подготовки ячменя к пивоварению

Зерно, подготавливаемое к пивоварению, проходит несколько этапов. Сначала пивовары оценивают его качественные характеристики, и только если они соответствуют стандартам качества, отправляют в переработку.

Этапы подготовки ячменя к пивоварению:

Переборка и сортировка. Качественный экстракт пивного сусла получается только из отборных зерен, выращенных по особой технологии для пивного ячменя.

Качественный экстракт пивного сусла получается только из отборных зерен, выращенных по особой технологии для пивного ячменя. Замачивание в воде. Температура воды – от +13 до +17°C.

Температура воды – от +13 до +17°C. Проращивание. В зернах происходит выработка глюкозы и фруктозы.

В зернах происходит выработка глюкозы и фруктозы. Сушка. От температуры и длительности этого процесса зависит цвет и вкус солода.

При выращивании ячменя для пивоваренной промышленности важно не только выбрать подходящий сорт, но и соблюдать особую агротехнику. Вырастить пивоваренный ячмень труднее, чем обычный, но стоит он дороже. Продавая пивоварам пивной ячмень, фермеры могут неплохо заработать, так как сегодня около 30 % сырья производителю приходится закупать за рубежом.

Как прорастить зерно на солод для домашнего пивоварения и винокурения.

Делал по данному рецепту, оригинал с картинками не нашёл, но этапы точно как в тексте

Как приготовить домашнее пиво

Солод — 5-6 кг

Хмель — 75 г

Дрожжи — 8 г

Сахар — 42 ч/ложка

Выход пива — 21 литр

Котел на ¾ объема заливаем водой. Для 30-литрового бака – 23 л. Котел разогреваем на плите до 72°С и отключаем нагрев. Добавляем солод в котел и ждем 1 час. За это время крахмал в солоде осахарится. Смесь в котле перемешиваем 1 раз в 5 минут.

В последние 20 минут паузы затирания даем осесть дробине.

Открываем кран и выливаем часть сусла (5-8 л). Вместе с суслом из котла выйдут самые мельчайшие частицы дробины. Слитое сусло заливаем обратно в котел. После сливаем без остатка всё сусло, а в пустой бак с дробиной заливаем горячую воду (80°С). Объем воды должен быть соизмерим с начальным весом солода — примерно 6-8 л воды. После еще раз сливаем воду через кран. Дробину вынимаем, бак промываем и заливаем в него отфильтрованное сусло. Разогреваем сусло в баке до 100°С и кладем первую порцию хмеля. Пропорции —1 г хмеля на 1 литр сусла. Сусло варим 90 минут, крышку закрываем на 2/3. За 15 минут до окончания кипения ставим в котел чиллер без подключенной к нему воды, чтобы его дезинфицировать. За 5 минут до окончания кипения закладываем остатки из расчета 1,3 г на 1 литр сусла.

По окончанию кипения включаем чиллер и начинаем охлаждать сусло. При этом не забываем помешивать время от времени сусло. Охлаждаем сусло до отметки в 10°С.

Охлажденное сусло сливаем из котла в бродильную емкость. Туда же добавляем дрожжи, после емкость закрываем плотной крышкой и оставляем на брожение. Срок брожения— 10 дней.

Последний этап — карбонизация пива. По окончанию брожения нужно разлить пиво по бутылкам, в каждую бутылку добавить сахар из расчета 1 чайная ложка на 0,5 литра пива. Так запустится карбонизация — процесс растворения углекислого газа в пиве.

Оставляем пиво на 3 дня в теплом и сухом месте (23-26°С) до окончания выбраживания сахара.

Сделать солод в домашних условиях

Готовят солод из качественного, вылежавшего не менее 60 дней, ячменного зерна, которое должно иметь всхожесть не менее 90%. У свежесобранного и невылежанного недостаточная способность к прорастанию.

Мойка, дезинфекция, замачивание

Нагреваем воду до 40-50° С и промываем ячмень, попутно удаляя весь мусор и не утонувшие зерна. Далее наполняем емкость чуть повыше слоя зерна охлажденной до 10-15° С водой, хорошо размешиваем, еще раз убираем всплывшие зерна и мусор и оставляем на 60-90 мин. После этого выливаем грязную воду и заливаем свежую. Готовим из марганцовки или йода раствор для дезинфекции. Марганцовки нужно примерно на кончике ножа на 10 л или 40 капель йода. Перемешиваем и оставим для обеззараживания на 2-3 часа. Также дезинфекцию можно провести с помощью 1-5 % извести.

Сливаем использованный раствор и замачиваем охлажденной до 9-17° С водой, слегка перекрывая зерно. Оставляем в темном и прохладном помещении на 6 часов. Через 6 часов сливаем. Далее перемешиваем и на 6 часов оставим без воды. Повторяем эту процедуру в течении двух суток.

Проращивание

Идеальная температура для проращивания 12-16° С. Она позволяет стимулировать степень расщепления белков в ячмене. Высота слоя ячменя варьируется от 1 до 6 см и зависит от температуры в солодовне. Если в помещении холодно то можно увеличить толщину слоя, но при этом нужно следить что бы зерно не сильно нагрелось. Регулируя толщину насыпанного слоя, следует добиваться стабильной температуры и равномерности прорастания.

Признаки идеального ращения:

— длина корешков для светлого солода должна быть от 3/4 до 1,5 длины зернышка;

— для темного солода в 1,5 — 2 раза больше длины зерна;

— зерно теряет мучнистый привкус, становится сладковатым, хрустит при раскусывании, имеет запах свежего огурца. Образование подсохших корешков говорит о потере влаги из-за нарушений в процессе соложения;

— зерна легко раздавливаются на пальцах и оставляют мучнистый белый след. Липкая и упругая консистенция эндосперма говорит об отсутствие его растворения.

Сроки ращения для светлого солода до 7 — 8 суток, для темного — до 9 суток. Использование активаторов дает позволять проращивать за 5 — 6 суток

Сушка

Сушить и проветривать свежепророщенный солод можно в солнечный день прямо на улице, рассыпая тонким слоем на сушилке. Далее, нужно каким-то образом, например в духовке, увеличить температуру до 40° С и дополнительно оставить на 24 часа до полного высыхания.

Полученный солод допускается использовать для производства всех видов крепких напитков кроме виски. Если вы планируете изготовить светлый солод для варки домашнего пива, желательно провести дополнительную сушку в течение 4 часов при температуре 80° С. Для приготовления темного солода потребуется сушка при 105° С в течение 4 часов.

Удаление ростков

Теперь наша задача состоит в том чтобы убрать ростки с зерен. Для этого засыпаем солод в любой мешок, завязываем, и начинаем его перекатывать. Также возможно использовать миксер и ведро.

Отвалившиеся ростки удаляем, провеивая солод на ветру или с помощью вентилятора.

Вылеживание

Пересыпаем солод в мешки и оставляем на месяц. После этого он готов к использованию.

Итак, из этой статьи вы узнали, как можно самому приготовить солод.

Все те, кто не готов к такому подвигу, могут просто купить отличный немецкий солод.

Как приготовить ячменный солод в домашних условиях

Ячменный солод – что это такое? Это продукт, полученный путем искусственного проращивания семян ячменя. В процессе прорастания в зернах происходят химические изменения, которые приводят к диастазу, благодаря которому запускается процесс ферментации.

Ячменный солод является важнейшей основой для изготовления в домашних условиях —ячменного пива—, качественного —виски—, ароматного кваса, а также добротного —самогона из ячменя—. Предлагаю вместе выяснить, как же в обычных домашних условиях сделать ячменный солод своими руками без посторонней помощи и специального оборудования.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.

Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.

По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.

Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.

Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.

В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

После того как зерна максимально набухли, проводим дезинфекцию. Этот этап не является обязательным, но очень рекомендуется бывалыми винокурами. Для его осуществления ячмень заливаем раствором марганца так, чтобы зерна были покрыты жидкостью на 2-3 см. После выжидаем 20-25 минут, в течение которых раствор станет коричневым. Сливаем жидкость и промываем злак холодной проточной водой. Для приготовления раствора из марганца следует соблюдать данные пропорции: на 10 литров воды понадобится 1 грамм марганцовки.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.

Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.

Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.

Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.

Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.

Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.

После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.

После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.

Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Полезные советы

Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.

Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.

Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.

Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.

Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Видео рецептов приготовления ячменного солода

Чтобы полностью разобраться в непростом деле самостоятельного приготовления ячменного солода, советую посмотреть видеоролики, предоставленные опытными винокурами, для которых поставленная задача является простой и легкой.

Видео №1. Опытнейший винодел научит вас, как в домашних условиях приготовить ячменный солод. Мастер продемонстрирует весь процесс проращивания зерен ячменя, а также поделится опытом, как правильно провести сушку, обжаривание и карамелизацию солода.

Видео №2. Этот видеоролик демонстрирует, как прорастить ячмень на базовый солод для варки самодельного пива и изготовления домашнего виски. Народный умелец предлагает свой фирменный рецепт, согласно которому зерно равномерно растет и не киснет даже при температуре 27°С. Также, согласно представленной технологии, в пророщенном зерне остается довольно хороший остаток крахмала, в связи с чем проходит отличное осахаривание.

Видео №3. Последний ролик демонстрирует пошаговое изготовление темного и светлого ячменного солода в мультиварке.

Полезная информация

Рекомендую побольше узнать, что из себя представляет односолодовый виски и чем он отличается от купажированного виски.

Не откажите себе в удовольствии выбрать подходящий именно вам —ирландский виски—, предварительно ознакомившись с его дегустационными качествами.

Для более детального изучения советую просмотреть информацию о том, какие виды виски пользуются наибольшей популярностью и востребованностью по всему миру.

 

Покажите вашу эмоцию?=)

Круто
0
Отлично
0
мне нравится
0
Не уверен
0
Отстой
0

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Next Article:

0 %